Entre el Túria i el Ridaura

el bloc de vicent

Arxiu de la categoria: menjar i beure

Els barcelonins, d’Adrià Pujol. Popurri

La ciutat és un popurri, en els sentit original del mot. Paraula rabelaisiana, el pot-pourri (el pot-podrit) designava un estofat de viandes, llegums i hortalisses. D’aquí que ben aviat s’apliqués el mot a qualsevol barreja heterogènia. Ara bé, si el pot era la gran caldera sutjosa que penjava dels clemàstecs ¿Per què el contingut se’n deia podrit? A finals del segle XVI, dels aliments estofats se’n podia dir “podrits”, remollits després d’hores de foc. L’olla podrida ibèrica de la mateixa època que el pot-pourri, és un plat d’hivern que aixecaria un ciclop mort. La màgia de la parauleria equiparava la putrefacció amb la succió lenta, per com les dues desfan la matèria orgànica, a poc a poc. Fins no fa gaire, a Cal Podrit de la Bisbal d’Empordà s’hi podien menjar requisits d’aquest tipus. Cuina abertzale, avui bandejada de l’alegria comunal quan fa fred, arraconada per coses com el tristíssim, criminal filet de panga a la planxa.

Vi de la casa.

Aquest concepte de “vi de la casa” s’hauria de revisar. A l’estiu vaig trobar un vins de Sant Mateu on menys m’ho esperava, a Palamós. Mira que haver de fer cinc-cents kilòmetres per trobar vins valencians! Com em varen agradar, he tornat a passar per comprar-ne unes botelles. Allà, li vaig comentar a la xica que els venia el que pensava sobre aquest concepte de “vi de la casa”, que no s’adiu gens amb la realitat. Darrerament estic anant a caminar per la serra d’Espadà i com ens quedem a dinar en els pobles dels voltant, demanen el “vi de la casa” i en treuen vins que poden ser d’Extremadura o saber d’on, quan a uns pocs quilòmetres al nord, al mateix país o la mateixa zona tenen vins molt millors. La xica em va comentar una cosa que ja havia notat i és que a l’Empordà, si que estant per la tasca i en l’apartat de vins de la casa, t’ofereixen vins amb DO Empordà. Potser en altres llocs haurien de revisar la seva política vinícola?
Potser és fer propaganda, però els vins són de les bodegues Besalduch Valls de Sant Mateu, al Baix Maestrat.
CAM02349

La picara tavernera, l’emperador i la gerra de quatre nanses.

Aquesta història me la varen contar fa molt de temps. No sé d’on provè, però me la va contar un company de feina quan li vaig ensenyar la gerra de cervesa de quatre anses que m’havien donat amb un pack de cerveses Yuste.

Quan la picara tavernera servia una gerra de cervesa a l’emperador (se suposa que és Carles V) sempre li donava la gerra agafant-la per l’ansa, per tant l’emperador s’havia de mullar les mans en prendre la gerra. Aquest, fart de la situació va fer construir gerres amb dues nanses, però la picara tavernera, no va continuar igual i li servia la gerra agafant-la amb les dues mans, una en cada mà. Aleshores l’emperador va decidir que les gerres tindrien tres nanses, però la picara tavernera no es va rendir i servia la gerra agafada amb les dues mans i amb la tercera nansa dirigida cap al seu pitram amb el conseqüent enuig de l’emperador. Finalment va fer dissenyar la gerra de quatre nanses i així la picara tavernera es va haver de rendir al poder de l’emperador, ja que sempre quedava una nansa lliure per al client.
Banda sonora: Port Bo i Tomeu Penya.

El que hem menjat, de Josep Pla. França, altra vegada.

A França hom menjà faves fins que la burgesia, nascuda amb la Revolució i estabilitzada en el cop de 1830, creà una classe mitjana molt vasta i considerable. Es produí l’inevitable. Els nous-rics imitaren els rics de debò. La classe mitjana imità als nou-rics, i els pobres, la classe mitjana. En nasqué un llarg ideal nacional de tipus patrioter i culinari, burgés, universitari, racionalista, i agrícola, que eliminà moltes coses i n’instaurà d’altres considera des superiors i, per tant, intangibles. La cuina popular dels segles anteriors fou substituïda pel que s’anomena la cuina bourgeoise tot i que potser la vella cuina -almenys pel que he llegit- era infinitament superior. Les faves foren eliminades del sistema culinari, per vulgars.

Com sempre França i la seva uniformització nacional a tots els nivells. Coses que també han intentat ací, per sort amb menys èxit.

El que hem menjat, de Josep Pla. Els pollastres.

“- En aquest país hi ha tres classes de pollastres: els anarquistes, o sigui els que fan la vida lliure, mengen i divaguen de vegades, molt lluny de la seva masia habitual, que són anomenats, gratapallers; els socialistes, que són els de granja, viuen estabulats i immobilitzats; i el pollastre senyorial, que és el millor que hi ha: la pularda. Però aquests darrers passen molt per alts i només són menjats per persones assenyalades en dies molt assenyalats: per Nadal o per Cap d’Any. La més gran part dels pollastres que avui es mengen són els socialistes, els de granja.”

Pla recull aquesta comparció feta pel su vell amic Paco Parellada, de l’Hotel Europa de Granollers.

El que hem menjat, de Josep Pla. Tenir paladar.

“Què s’ha fet del paladar de la gent? Hem arribat a extrems d’una impressionant cortesia -entesa ara com la forma més repugnant de la cobardia. La gent ho accepta tot, no diu res… i paga, s’afanya a pagar, de seguida, com el primer. En la cuina d’avui, que per esser la de la pressa és la de les repugnants barreges, hi ha elements d’una perversitat inoïda. En una situació semblant, potser només hi ha un camí: menjar-ho tot a la brasa. És la manera que fa menys possible l’engany. Ara aquest camí és un pena, perquè, en els països que disposen d’una cuina tradicional, la seva pèrdua contribueix a la creació d’un ambient sinistrament avorrit, a accentuar el mal humor, la displicència general, la insociabilitat més degradant i grotesca.
En aquest país s’intal·len cada any més restaurants. S’instal·len a tot arreu, en els paratges més impensats. Al principi tenen èxit, perquè les persones encarregades tenen interès a servir als clients. En aquesta primera etapa, el negoci va molt bé i es guanyes diners. Però de seguida – i salvant molt rares excepcions- que el diner s’amuntega, apareixen els primers símptomes de la decadència. La qualitat decau, tot es fa de qualsevol manera, la irdiferència arriba a extrems impossibles. Crear una clientela és facilíssim. Mantenir-la en la propietat, difícil.”

Supose que Pla veu a l’Empordà la creació de restaurants que no van a cap lloc, degut al boom turístic de l’època. Cosa que ara sembla que passa a Barcelona i que a vegades denuncia l’enginyer Xavier Roig al seus articles al diari Ara.

El que hem menjat, de Josep Pla. Menjar a taula.

“S’ha de saber menjar i enraonar. La taula és un lloc meravellós per enraonar amb les persones que us han convidat o que heu convidat. La taula és un lloc de diàleg. Les converses de taula són la civilització mateixa, la pura essència de les manifestacions personals. Els llibres que contenen converses de taula -el Simposi de Plató, les converses de Luter, el llibre de Samuel Johnson, etc- són inmortals. A taula,a mb un bon dinar o sopar acuant, i un ambient agradable, els homes i les dones perden una mica la seva complexitat, la seva rigidesa, el seu normal estaquirotisme, la seva malfiança, la seva màscara es torna més lleugera i menys borrosa. L’home i la dona no es manifesten mai tal com són: gairebé sempre perquè creuen que no els convé; de vegadesm perqué la seva expressivitat és escassa. A taula tot pot quedar leugerament suavitzat i vagament intel·ligible dintre l’enorma plasticitat de l’espècia humana. L’única cosa real, en aquesta vida, és la solitud total.”

Potser Pla peca d’optimisme sobre els efectes d’un bon dinar, però he recordat les recomanacions del sociòleg Salvador Cardús, sobre els dinars amb família per ajudar a l’educació dels nens. Recomanacións que va escriure en un llibre i que sempre resumia en les presentacions que feia, com la que va fer a la Casa Irla, de Sant Feliu de Guíxols.

El que hem menjat, de Josep Pla. “La fiesta”

“La carn d’un toro jove i ben apeixat, sense haver passat per una plaça de braus, ofereix moltes possibilitats. Tot el contrari del que succeeix si l’animal ha format part del programa de la festa nacional. Aquesta festa és fatal per a al carn d’aquests forts i puixants animals. L’endemà de la cursa, als restaurants un ofereixen un estofat de toro, que objetivament parlant, no té cap sabor perquè la carn ha estat turmentada i maltractada.”

Pla ens ofereix un raó gastronòmica en contra de les curses de braus. Me´s endavant afegeix:

“Ens descuidem de dir que, quan hi ha curses de toros, presenten, en els restaurants,estofats d’aquest animal, perquè sembla que hi ha afeccionats a aquesta festa sofisticada i grotesca als quals, a més d’assistir-hi, agrada menjar-se les víctimes. És un caprici estrany i pintoresc.”

Potser Pla, per educació, es va reprimir el que realment volia dir, no? A mi en recorda, aquesta última part, als caníbals de “Robinson Crusoe”, que es menjaven al presoners enemics, o potser exagere?

El que hem menjat, de Josep Pla. La paella valenciana.

“La paella valenciana és un gran plat, però exportada del país valencià no ha pas resultat gaire.”

Això ho diu Pla abans de començar el capítol dedicat a la paella valenciana. Després de parlar sobre la intenacionalització del nostre plat es pregunta:

“¿es que algú ha menjat mai -excloent, és clar, les cases particulars, naturalment inaccessibles- una paella realment arrodonida i acabada, fora dels límits de l’antic Regne de València?……L’abús que s’ha fet del nom de la paella valenciana és excessiu -un autèntic escàndol.

No he cregut mai en la cuina d’exportació………………..Una paella a València o a la ciutat d’Alacant, en el paisatge de Castelló, en una casa tradicional del país, saturada d’amor pel país -perquè sense aquests sentiments no hi ha cuina possible- és realment una cosa important. La seva falsificació en els àmbits forasters i en els internacionals, quin resultat pot donar si no és nefast?”

I després el blavers van cridant que els catalans ens volen furtar la paella. Això demostra l’incultes que són.

Pla després parla de la varietat del plat, depenent de cada poble, tot el contrari del que els nostes polítics volen fer, una paella monòtona sense cap variació possible i uniformitzadora…i el que és pitjor, perden el temps i els diners del contribuent, discutint aquest tema a les Corts.

I acaba recomanant, que si vols menjar paella valenciana bona, agafes el tren i creues el Sènia. Millor promoció turística i gratuïtat, hi ha senyors del PP que vos gasteu el diners en F1 i altres ruïnes?

“De vegades la gent es desplaça molt lluny per veure un partit de futbol grotesc i embrutidor amb l’únic objecte de contribuir a accelerar l’estupidització general. Jo no iria mai a València amb l’únic objecte de veure una cremà de les célebres falles per més milions que l’espectacle hagués costat i per més popular que fos aquesta impressionant petarada. Ara a València, hi ha coses notabilíssimes, a part de les obres d’art, que, per constatació ancestral,són notables. En les bandes de música de moltes poblacions de l’antic regne hi ha els instruments de vent més “amorosos” d’aquest continent; i això sigui dit sense voler molestar els més explivament còmics i altisonants. I tantes altres coses agradables: la flor del taronger i el seu perfum una mica embafador; les granotes del l’Albufera quan canten orfeònicament; el Tribunal de les Aigües; la Vicenteta, els tramvies de la ciutat, la Verge del Desemparats, tan enjoiada… Hi ha també la paella, encara que de vegades, en els restaurants, els del Grau, per exemple, sigui més aviat adotzenada.”

Potser la millor promoció turística de València és llegir Pla? O potser soc jo que em considere valencià de l’Empordà? o empordanès de València?

El que hem menjat, de Josep Pla. Horaris i esmorzars.

Pla defensa la conveniència d’esmorzar fort al matí, com fan als països del nord. Això, segons ell, portaria millor rendiment a la feina al estar , més ben alimentats i escurçaria l’hora del dinar que no seria tan copiòs. Així es retornaria a la feina sense estar tan ple i es treballaria millor a la tarda. A més, així, s’avançaria, l’horari de sortida de la feina a la tarda, deixant més temps lliure per al vida familiar o per practicar l’oci que a cadascú li agrada, poder sopar aviat, com a la resta d’Europa i no anar al llit tant tard, per poder començar de nou amb la mateixa rutina al dia següent.

Amb el magre desdejuni que absorbim, arribem a les dotze o la una de la tarda -depén de la feina i dels hàbits personals- desinflats i defallits cosa que per necessitat ens obliga a examinar les condicions del dinar, que, atés el nostre estat, ha d’ésser gros, variat, suculent……..
……
La concepció que hem implantat ací respon a l’època de les idees i de la vida burgesa més senzilla i esquemàtica, agreujada pes la vida burocràtica de Madrid, que ha tingut tanta importància en els espais que semblaven més refractaris després de la darrera guerra civil ………..
…….
Utilitzant aquest horari, hom podria arribar a casa a les cinc, quarts de sis; sopar tranquil·lament sota la llum familiar a les set o quarts de vuit; assistir en un espectacle -que valgués la pena- a partir de les vuit, quarts de nou, o quedar-se a casa llegint o fent una mica de repós, que és el que sempre va millor; a les deu, o quarts d’onze, anar al llit i reposar les hores indispensables. Dormir és importantíssim……….
…………..
S’ha de tractar de canviar més o menys aquesta concepció de la vida, modificant alguns horaris, que la gent coneix més jo. ¿S’ha aconseguit res? El treball intensiu portat a cap sobre la base d’un bon esmorzar de forquilla es deu poder resistir. Am els magres esmorzars generals del país, ha d’ésser un esgotament.

Cartes d’Itàlia, de Josep Pla. Restaurants de Roma.

A Roma hi ha restaurants de totes classes; àdhuc n’hi ha que fan cuina estrictament internacional. N’hi ha també de molt bons, i la característica d’aquests establiments és que fan cuina regional. No s’han avergonyit mai, aquests restaurants, de presentat com a grans plats els locals i regionals; a França, després d’un segle d’igualitarisme culinari, que ja fet el ple en els plats del vagó-restaurant, tornen a la cultura regional, que és tornar, en aquest ram, a la veritat.

Un capítol dedicat només la gastronomia, per completar el que havia dit al primer capítol del llibre, que encapçala amb una llarga cita de H. Heine que acaba amb un somni:

L’altre nit vaig somniar encara que m’hi trobava i que era un arlequí mig ajagut sota un salze ploraner. Les branques del salze ploraner resultaren, però, ésser macarrons qe, llargs i amables, m’arribaven fins a la boca; a través dels dens fullatge dels macarrons fluïen, en lloc de raig de sol, flamisells de mantega groga; a la fi, caigué de dalt una blanca pluja de formatge de Parma ratllat.

Cartes d’Itàlia, de Josep Pla. El perfum del menjar.

La caràcterística d’aquesta cuina és el prodigiós conjunt d’aromes que presenta. Ho perfumen tot: no solament la carn en totes les seves formes, sense oblidar la caça i el peix, sinó les verdures, que a la península són, en general, riquíssimes. L’oli i el llimó, la menta i la farigola, el romaní i el fonoll, la sàlvia i les taperes, el marduix i l’orenga, donen a la cuina del país una fascinació única. Al principi ho trobeu potser una mica massa perfumat; després ho enyoreu tota la vida.

No calen més comentaris, no?