A la brasa i al caliu

A Sagàs, a la banda oriental del baix Berguedà, l’Hotel Rural Els Casals fa una proposta -sobretot gastronòmica- d’alta qualitat. Però dir això és massa genèric, ja que, sortosament, el nostre país té unes quantes ofertes culinàries de molt nivell. La diferència, en aquest cas, radica en el concepte. I és que l’establiment portat per Oriol Rovira i el seu equip s’ha apuntat a la tendència coneguda internacionalment com slow food, literalment menjar lent o, amb més precisió, menjar de proximitat. 

Els Casals, doncs, és el resultat d’un procés de producció i transformació d’aliments que la família propietària -l’esmentat cuiner, la seva esposa i els seus germans- controlen ben de prop. Així, molts dels ingredients provenen de l’entorn més immediat. És el que l’Oriol en diu, en un dels lemes de la casa, “tancant cercles”: delícies vegetals i/o animals que es dipositen, des de les hectàrees veïnes, al vostre plat. I que han assolit, gràcies a la creativitat i també a l’eficàcia del boca-orella, un dels èxits gastronòmics més reconeguts dels darrers anys a Catalunya.    

L’any 1994, un dels grans incendis forestals que hi ha hagut modernament a casa nostra va arrasar una àmplia zona del centre del país i, concretament, la contrada on s’ubiquen Els Casals. La família Rovira, dedicada fins aleshores a tasques agrícoles i ramaderes, va veure en la restauració i l’hostaleria una manera potser arriscada -però efectiva- de tornar a tirar endavant. 

L’Oriol ja havia treballat a restaurants de renom i, per tant, no partia de zero. Però no es tractava que, amb la seva creativitat, impulsés una iniciativa relativament impersonal -en un indret que no queda molt de pas-, sinó que intentés recollir i transformar l’experiència agroalimentària que prové directament de la terra.

Tot i que l’entorn no és ben bé, malauradament, el que havia estat, Els Casals té ben a prop camps on les hortalisses es conreen amb tècniques afins a l’agricultura ecològica, i també compta amb les corresponents instal·lacions per al bestiar. I disposa, per exemple, de bolets recollits als boscos veïns, ous de les gallines pròpies… Un rebost de luxe, vet-ho aquí.

La seva cuina és plenament de temporada, amb productes com les tòfones locals, que a l’hivern perfumen generosament molts plats. Les herbes acompanyen diverses menges, i el porc, per descomptat, és de producció pròpia. Ens havien dit que valia la pena de tastar la sobrassada amb mel, i van servir-nos-en un tall veritablement excels, acompanyat de la bresca i tot. Com també eren immillorables i ben presentats -a més de les postres- dos plats que em vaig cruspir: el trinxat de faves amb tavella, botifarra i gambeta, i el peu de porc farcit.  

La carta de vins és molt completa i amb força representació d’ampolles del país. Vam demanar un dels negres més recomanats de la DO Pla de Bages, concretament el Bernat Oller de l’anyada 2006, del celler Oller del Mas [www.ollerdelmas.com]. Cal dir que a les taules de Sagàs no hi podreu demanar cap mitja ampolla, perquè Rovira, senzillament, no hi creu: troba que la qualitat, en aquesta dimensió, no és prou bona. Es tracta d’un criteri que els viticultors potser li discutiran, però no seré jo qui ho faci. M’agrada molt el bon vi, però no hi entenc prou.

I tot plegat, amb un servei molt atent i un entorn de gran placidesa que convida veritablement al descans. Trobo, tanmateix, que algun detall interior de les instal·lacions encara podria afinar-se, però tot arribarà. I abans ja s’haurà renovat, suposo que d’aquí a poc temps, el web de la casa [www.hotelelscasals.com].  

Tastar les menges delitoses d’Els Casals no és barat, precisament. Per les característiques que he intentat assenyalar -i que suposen produccions limitades-, probablement no pot ser-ho. I som en temps de crisi… Per tot plegat, amb la Maria P. érem conscients que calia trobar una bona ocasió per anar-hi, i el 23è. aniversari del nostre casament n’era, segur, una de les millors. Crec que vam encertar-la.