Nuoc Mam- Tapat l’olfacte, però tasta’l
Encara que he estat viatjant per un altre continent, no he deixat per aquest motiu de seguir amb els meus contactes de Viêt Nam. Tot repassant els posts, veig que no he escrit res sobre el ‘NUOC MAM’, bé sí que l’he esmentat en diferents ocasions, però no he explicat ben bé com és d’important aquest producte en la cuina vietnamita.
La olor és veritablement repel.lent, però una vegada dins la cocció dels plats, desapareix totalment. Molts hotels i restaurants a Viêt Nam pensen que per els forasters pot ser dolent condimentar els plats amb el nuoc mam.
No ho permeteu, és un consell; probeu la extraordinària cuina vietnamita amb aquest condiment tant peculiar.
””””’Al Museu Oceanogràfic de Nha Trang hi han unes sales dedicades a l’art de la pesca i a tota la seva economia.
La fotografia correspòn a una de les tines on es fermenta.
El nuoc mam és totalment diferent a tots els altres
condiments de salses de peix. És el líquid extret i fermentat de peix, majoritàriament blau, petites anxoves. Es sala i es deixa en tines com la de la fotografia com a mínim durant tres mesos en un procés de drenatge. El líquid es torna a posar novament en la tina durant tres mesos més. Després d’aquest segon drenatge, ja es pot posar a la venda o pot ser encara envellit durant més temps. El gust millora amb el temps … i la olor és cada vegada més forta.
Igual que amb el nostre oli d’oliva el millor grau és després del primer drenatge. Normalment el color és fosc i molt dens. Si en l’ embotellat es llegeix ‘ngon’ o ‘thu’ong hang’, indiquen la seva alta qualitat. Els de més baixa qualitat estàn fets després del primer drenatge, hi afeigexen aigua i després de ser premsat, el posen a la venda.
Aquest ‘nuoc mam’ és el que he trobat a França en els supermercats.
Durant la guerra amb els americans , molts francesos i vietnamites es van emportar botelles de ‘nuoc mam’ a França i encara avui hi ha gent que cerca una d’aquestes preuades botelles, ja que la qualitat del nuoc mam sería única.
El millor és produeix a l’Illa de Phu Quoc i a Cat Hai. Porta minoàcids, sodium, histamines i fosfors minerals i orgànics.
Si hi poses una mica de gingebre, és ideal per cuinar l’ànec.
Si hi poses vinagre, llima, all i ceba, perfecte per una fregida de peix.
Per menjar els ‘nems’ – rotllets – amb paper d’arròs i els ingredients amb verduretes crues i gambes, pots fer una salsa simplement amb sucre, vinagre i pebre.
L’any passat vaig poder portar una botella de ‘Nuoc Mam’ i veritablement aquest condiment dona un sabor extraordinari als plats, sopes i altres coccions. No utilitzo la sal, només unes gotes de nuoc mam.
Una anècdota, real, en que el nuoc mam és protagonista.
Durant la guerra, els americans van ensinistrar el gossos fent-los olorar el nuoc mam i els feien entrar als tunels per poder trobar els vietnamites. Els vietnamites, sempre més llestos, durant la nit sortíen dels tunels, i agafàvem pasta de dents i ‘after shave’ dels americans.
Així quan els gossos entràven als túnels la única olor que sentíen era de pasta de dents, after shave i colònies americanes ……. és evident que els americans mai van arribar a conèixer ni les habilitats ni els costums ni la cultura vietnamita.
La cuina vietnamita es distingeix de totes les altres cuines per aquest condiment – el ‘nuoc mam’ . La salsa de soja o el curry són les predominants en les altres cuines asiàtiques. Aquí podem trobar una ‘salsa de peix’ tailandesa. Sincerament, es com comparar un ‘Priorat’ amb un ‘Baturrico’.
””””’