Totxanes, totxos i maons

Cuiners sense cuina, l’última moda catalana

Extret del Bloc ‘Parlem clar’, de Xavier Roig, (1 d’agost de 2023) (vegeu-lo aquí)

Dino a l’Em Sherif, un reputat restaurant libanès amb central a Beirut que té franquícies a algunes ciutats de l’Orient Mitjà. El menjar és excel·lent. El restaurant és d’alta gamma, és a dir, car. Se’ns apropa el director. Ens coneixem. Després de xerrar una estona ens diu: «Us he de deixar, he quedat en aquella taula amb els consultors d’Alain Ducasse, que són proveïdors nostres». Ducasse, el reputat cuiner francès, fill de pagesos, va començar de marmitó és a dir, des de baix –encara que també va estudiar cuina a Bordeus. Té restaurants arreu del món amb desenes d’estrelles Michelin. En total dona feina a 1.400 treballadors. Com que també té restaurants de preu accessible, us recomano, si mai en teniu l’ocasió, de visitar-ne un.

Alain Ducasse és un cas excepcional. Però la majoria de cuiners famosos han utilitzat la seva reputació per construir-se un ofici. Uns a escala internacional, enorme, com és el cas de Ducasse. També Bocuse, Robuchon, els Troisgros, Guérard, etc. Altres, obrint restaurants o creant escoles. Es tracta de fer el negoci econòmicament sostenible. Perquè, el millor que ens pot passar a aquells que ens agrada la taula, és que n’hi hagi de bones on poder seure i menjar. Vull dir que l’obligació d’un cuiner professional és donar servei. Generalment mitjançant un restaurant. Un constructor que no edifica, és una inutilitat. El tema és d’una evidència que esparvera.

El nostre país, entre altres coses, té una tendència desmesurada a tres fets que, darrerament, s’han volgut projectar sobre les coses de menjar. Una és la de voler edificar realitats sobre fum. És a dir, pensar que allò que sembla alguna cosa és d’una tangibilitat sòlida, una realitat existent. El segon gran defecte és el de quedar impressionats pels xarlatans. Ens vendríem l’ànima pels que ens festegen explicant meravelles, ni que siguin foranes i oposades a la nostra manera més íntima de ser –convé no oblidar que a Catalunya ha triomfat gentussa com Alejandro Lerroux o Alfonso Guerra. I el tercer vici consisteix a pensar que com aquí no es viu enlloc. Estàvem acostumats al xovinisme barceloní, però arran de les Olimpíades i el turisme consegüent aquesta autocomplaença –que, no cal dir-ho, només té lloc en les societats decadents– ha agafat una volada que, de fora estant, fa petar de riure.

És la combinació d’aquests fets el que ens està portant a un nou fenomen que només podia tenir lloc aquí? Parlo dels dits cuiners que, mira per on, no cuinen. La broma va començar amb l’Adrià que, després de ser catapultat al món mediàtic per la premsa anglosaxona, va decidir que ja n’estava tip, de cuinar –ja vaig explicar-vos un dia que al seu restaurant del Bulli només vaig ser-hi dues vegades: la primera i l’última. A partir de llavors les actuacions ja van soles pels mitjans corresponents. S’hi ha jugat fort, fins a arribar al vergonyós privilegi –empro el mot llatí– per tal de donar al senyor Adrià subvencions, reformar parlamentàriament perímetres d’espais protegits, etc. La xarlotada ha culminat aquesta temporada amb la inauguració d’una mena de ridícul museu del qual s’ignora l’objectiu final. La premsa –que és inculta en general, però que, pel que fa al menjar, demostra una ignorància ofensiva i perillosa– manté Adrià en un pedestal, encara que el desgast es comença a notar, gràcies a Déu.

No n’hi ha prou amb l’Adrià. La senyora Ruscalleda –al restaurant de la qual vaig anar uns quants cops, car no s’hi menjava malament– també se’n va cansar. A partir d’un moment donat va passar a sobreviure gràcies als mitjans de comunicació i a les xarxes socials. Però la cosa fa pinta d’anar a pitjor. Ara la Maria Nicolau –que tot just havia començat; jo havia anat sovint al restaurant on cuinava– també ha plegat. Es dedicarà… als media! Pot arribar un moment en què Catalunya tingui cuiners virtuals, que no hagin cuinat mai?

No cal dir que tota aquesta operació es practica sota el nepotisme més evolucionat. Ja no sé quants Adrià, de cognom, circulen pels rodals i més enllà. La senyora Ruscalleda ens ha engaltat el fill. És curiós que al voltant del nostre Mediterrani sigui on més sovintegen aquells que, després d’agafar una certa volada, es pensen que el seu ADN és com el Sant Graal i que aquest suposat avantatge es transmet pels gens.

Ser cuiner públic –vull dir ser restaurador i viure de fer la feina en un restaurat– significa moltes coses: bona feina, producte honest, hospitalitat, bona sala, tradició, amor a l’ofici i a la clientela, etc. Però, sobretot, significa fer que l’establiment tiri endavant, sobrevisqui. Si pot ser, al llarg de generacions, com succeeix en altres països d’Europa. Considerar-se un geni tot pensant que els afers econòmics no són d’aquest món ni del sector, és l’equivalent a ser una inutilitat. El país necessita cases de menjar normals. Realitats. Restaurants capaços de mantenir-se oberts fent una cuina a la mesura de les butxaques del país –a voltes fornides, però la majoria normals. El que no necessita un país són suposats genialoides que no han reeixit a sobreviure fent el seu ofici i que ara van tirant de la veta mediàtica.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!