ALBERGÍNIES EN CASSOLA Les albergínies, aportades pels àrabs eren força utilitzades en la cuina medieval. Ingredients 4 albergínies 2 cebes Brou vegetal o aigua Sal 100 g formatge ratllat 4 rovells d’ou Julivert, nou moscada, canyella, pebre negre i coriandre. Elaboració Escaliveu les albergínies i les cebes i trinxeu-les , afegir el formatge ratllat, els
ESPINACS AMB FORMATGE Els espinacs amb formatge apareixen en els receptaris medievals i renaixentistes, juntament amb receptes que encara fem avui, com els espinacs amb panses o amb cansalada. També es feien simplement bullits, desfent el tòpic de la complexitat de la cuina medieval. Sent Soví ens proposa fer-los en una olla “sens aigua”, ben
ALIMENTACIÓ NATURAL Natural és allò relatiu, pertanyent o pròxim a la Natura. S’ oposa, per tant, a artificial. Natural també es refereix a originari d’ un país.Aplicat a la cuina, en podem trobar diverses aplicacions 1)la cuina corrent és més natural quan més s’ aproxima als vegetals i a la poca transformació dels
ALMADROC (Salsa de formatge) L’ almadroc és una salsa exquisida, que pot acompanyar carns a l’ ast o al forn (aviram, porc, garrí o porcella, així com verdures bullides, escalivades o fetes al vapor o a la planxa. Ingredients Formatge ratllat ,2 o 3 grans d’ all, aigua Elaboració Poseu els grans d’ alls, pelats
Salmó amb fruits secs i espècies CASSOLA DE SALMÓ Una recepta de Mestre Robert, on el salmó és tractat “en pa” (panada) o a la cassola. Reproduïm la recepta, adaptant-la només al català modern. En els receptaris medievals i renaixentistes hi apareix el salmó i altres peixos de riu, com les llisses, les truites, els
CIMITOMBA El Cimitomba és un plat dels pescadors i els tapers de Tossa de Mar; el seu nom es refereix als moviments de sacseig de l’olla- més que no pas una cassola- cal escriure’l, per tant, de la forma que proposo, més que no pas, com es fa a vegades, “simitomba”. No obstant, a moltes
FREIXURES Als receptaris medievals les freixures o Freixurat (de porc o de moltó) hi són corrents: es fan amb all, llet d’ ametlles. Les freixures estan composades pel “lleu” o pulmó, el cor, el fetge. En els receptaris medievals i renaixentistes– destinats a la reialesa i a l’ aristocràcia- hi ha diverses receptes de menuts:
SARDINES AMB BABORADA Una recepta del Libre de Sent Soví, intitulada “Qui parla con se deu ffer baborada a pex ffrit o a sardina fresqua”. Es tracta d’ una mena escabetx una mica més espès i aromàtic que l’ actual, amb un punt d’ agredolç, al que s’ hi afegeix avellanes,nous, etc. ben picades, una
SARDINES EN ESCABETX (SENSE FREGIR) Es tracta d’ unes sardines escabetxades sense fregir, més suau que els escabetxos normals. És una recepta dels pescadors i de les dones de Llançà i la seva zona, realment esplèndida; es diferencia d’ altres en què el peix no es fregeix. També es feia a Palamós, tal com ens
Llet amb canyella i llimona MEDICINA PER ENDREÇAR LA VERGA Una beguda originària del País Valencià- amb una gran tradició de begudes i refrescos d’ origen àrab- on se’n diu Llet gelà (gelada), que actualment s’ envasa en tetrabrik. També es fa Mallorca amb el nom de Llet a la mallorquina o Llet preparada. A
MORRALLA El peix fregit- normalment peixos petits de la Mediterrània- sempre és benvingut. Es pot fer amb un sol peix o amb una deliciosa barreja anomenada “Morralla”, que era el que es quedaven els pescadors. També es diu reballa, cria de peix (Blanes), morulla o marulla (Tossa) etc. És una recepta de les cases o
ELS PLATS DE JOAQUIM RUYRA L’ escriptor blanenc ens parla de menjars , especialment a base de peix. Coneixia bé el món dels pescadors de Blanes, com ens ho mostra a “Pinya de Rosa”. “En Joaquim Ruyra menà tota la vida una plàcida existència de ric hisendat”, ha escrit Manuel de Montoliu. Ple de bens
CARGOLS PUNXENCS A LA VINAGRETA Els cargols de punxa o punxencs són un dels mariscos més exquisits. Es troben de forma abundat a l’ Escala, i n’ hi havia a Roses però també vénen d’ altres procedències, com Andalusia (“cañaíllas”). Aquests cargols, segons l’ indret, són anomenats també corns, cornes, cornetes, trompetes… A Palamós abans
PAGELLIDES CRUES La pagellida (Patella vulgata) és un bivalve que s’ adhereix fortament a les roques, que es pot menjar crua i amb la qual a Cadaqués, Sant Feliu de Guíxols, Tossa de Mar, etc., en feien arrossos. També es menja cap al Garraf. Consta que ja es menjava a la Prehistòria, com explico al
Panada de tonyina TONYINA EN PA Les panades o empanades eren molt corrents en la cuina medieval. Al Llibre del coc de Mestre Robert n’ hi apareixen de tota mena: tonyina en pa,déntol, morena, esturió, emperador, saboga, salmó, llampresa (com la que es fa encara a Galícia) i altres. Les panades de peix eren