Panada de tonyina
TONYINA EN PA
Les panades o empanades eren molt corrents en la cuina medieval. Al Llibre del coc de Mestre Robert n’ hi apareixen de tota mena: tonyina en pa,déntol, morena, esturió, emperador, saboga, salmó, llampresa (com la que es fa encara a Galícia) i altres. Les panades de peix eren una de les menges preferides pels Bons homes (càtars), ja que les podien dur en els seus viatges.
A la recepta Mestre Robert hi afegeix: “si la vols menjar freda, traure’n lo suc, perquè cada vegada que faràs panades e ton senyor les voldrà menjar així fredes, és necessari que cada vegada ne llevis lo suc, perquè mentre que lo suc hi és, no´s poden tenir guaire” (no es conserven gaire). El suc es teia fent un forat a la sola de la panada.
En aquest receptari també hi ha panades amb llobarro, déntol, llissa, palamida (peix blau), emperador, saboga, barb,llampresa (aquesta encara es fa a Galícia), salmó, congre fresc,morena, esturió… El Llibre d’ aparellar de menjar diu que també es poden fer d’ arengs (i no d’ arengades, com es diu en l´edició del llibre, on hi ha altres errors en els noms dels peixos). Diu que s’ hi ha de posar ceba tallada grossa, pebre, safrà,julivert i una mica de vinagre o un altre àcid. També diu que es pot fer amb sardines, bogues, verats, llobarros, llisses…tot cuits abans a l´ast o a la graella, També hi inclou una panada de conill, igualment abans cuit a l´ast.
Ingredients (per a 6 o 7 persones)
250 g de farina passada pel sedàs
1 cullerada de llevat en pols
1 ou
75 g de llard (o bé oli d’ oliva)
una mica de sal
mantega per al motlle
300 g de tonyina fresca
1 ceba (opcional)
1 ou i 1 rovell
sal , pebre, gingebre, safrà
Elaboració
Poseu a sobre d’ un marbre la farina juntament amb el llevat a manera de corona, al mig hi tireu l’ ou, el llard i la sal. Barregeu-ho amb una cullera obtenint una pasta fina i ho amasseu després amb les mans incorporant-hi la farina que admeti, a fi que no s’ enganxi als dits.
Empolseu la taula amb farina, estireu la pasta amb el corró aplanant-ho fins a uns 3 cm de gruix i folreu un motlle pla de pastís untat amb mantega, reservant.ne per a cobrir la panada.
Netegeu la tonyina i talleu-la a daus d’ un tres dits de gruix. Piqueu al morter la sal, el gingebre, el pebre i el safrà, i amb aquesta picada amaniu els talls de tonyina. A part, sofregiu la ceba tallada a llunes.
Amb aquesta composició ompliu el motlle preparat amb la pasta i ho ruixeu amb un raig d’oli; i el recobriu amb la resta de la pasta. Ho pinteu amb el rovell d’ ou diluït amb una mica d’ aigua utilitzant un pinzell petit i ho fiqueu al forn a temperatura moderada durant 20 minuts.
Notes
Un cop cuita, desemmotlleu-la en calent sobre una reixeta.Serviu-la tèbia o un cop sigui freda. Es pot guardar dos o més dies.
Si la voleu a l’ estil del menjar de Setmana Santa, substituïu el llard per oli.
També es pot fer amb tonyina en conserva, especialment salada i de la dita “sorra”, nom d’ origen àrab que ja apareix en els receptaris medievals.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!