FREIXURES
Als receptaris medievals les freixures o Freixurat (de porc o de moltó) hi són corrents: es fan amb all, llet d’ ametlles. Les freixures estan composades pel “lleu” o pulmó, el cor, el fetge.
En els receptaris medievals i renaixentistes– destinats a la reialesa i a l’ aristocràcia- hi ha diverses receptes de menuts: fetge, freixures, freixurat, cap, potes,budells, peus, sang, etc., cosa que desfà el tòpic de què eren ingredients que només menjaven els pobres. Es feien servir els de cabrit, xai, porc, vedella, etc.
Es feien fregides – per exemple freixura i cap de cabrit, un cop bullits, es fregeixen i s’ hi afegeixen cigrons bullits i rovells d`ous batuts amb gingebre, canyella i herbes aromàtiques; al plat o tallador, s’ empolvora amb sucre i canyella (Recepta de Mestre Robert).
Més correntment es feien en salsa, amb un sofregit de ceba i cansalada, i una bona picada d’ ametlles torrades, fetge de moltó passat per la graella, pa torrat, brou de moltó i vinagre blanc i; la salsa es lliga amb dos ous. També es feien amb llet d’ ametlles.
A la taula dels ducs reials de Gandia, per exemple, es menjaven els peus de cabrit amb allioli.
Ingredients
Freixura de xai (fetge,cor, melsa, pulmó,ronyons (opcional)
1 ceba grossa
50 de cansalada
1 cullerada de farina
1 got de vi blanc o ranci
1 raig de vinagre
oli o llard (o una barreja)
sal
Elaboració
En una paella o cassola féu un sofregit amb la ceba picada i la cansalada a petits daus. Quan estigui ben fet- uns 20 minuts-afegiu tots els ingredients- cors, melsa, ceba, etc.- (excepte el fetge), prèviament bullits i tallats a daus Hi tireu una cullerada de farina, remenant-ho, i hi afegiu el vi i el vinagre. Ho tapeu i ho deixeu coure, a foc ben dolç, durant una hora. Si convé, hi afegiu alguna cullerada d’ aigua i herbes i espècies al gust. Uns quinze minuts (o una mitja horeta) abans de treure-ho del foc, hi afegiu el fetge tallat a daus. Tasteu-ho de sal i serviu-ho.
Notes
Segons el gust medieval, molt amant dels agredolços, hi podeu afegir una mica de sucre. De fet el fetge a l´agredolç o Freginat és un plat que ha arribat fins avui en algunes comarques.
Hi ha persones que anomenen precisament Freginat un plat similar, on prescindeixen del pulmó (freixura, perdiu, lleu). Al Llibre de totes maneres de potatges les freixures es bullen abans; llavors la cocció és més ràpida.
Ho podeu perfumar amb alls, clavell, farigola i pebre.El brou s’ aprofita per afegir a la salsa. Aquesta es pot espessir amb una picada que pot incloure pa torrat banyat amb vinagre i el fetge.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!