VEDELLA AMB ESPIGALLS Els espigalls, espigots, brotons, etc. són els brots tendres de les cols (i d’ altres plantes) a punt de florir. Es tracta d’ una efímera delicadesa, que encara es pot trobar a la Cerdanya, a Osona, al Penedès, el Garraf, per exemple a Vilanova i la Geltrú…Es mengen bullits, com una verdura
SARSUELA La Sarsuela, que per a mi és el plat de peix i marisc més luxuriant i bo de tota la Mediterrània I quan esdevé Òpera- amb llagosta, je és el “sumsumcorda”! 8com em va dir un pescador)… Només cal llegir Josep Pla, que n’ ha parlat- criticant que es fes amb peixos de mala
Uns canelons no tan freqësnts com els de carn, però molt agradables. Ingredeients 500 g de lluç o rap en un tall sencer (o bé meitat i meitat) 8 o 10 gambes 1 ceba sal i oli 20 plaques de canelons 4p g de mantega 40 g de farina brou de peix o llet formatge
SALSAFINS Els salsafins o salsifis, parents de l’ escurçonera (Scorzonera hispanica) són una mena d’ arrels més fines que un nap, amb un a flor de color lila; són molt estimats a l’Empordà, la Selva, el Gironès i al Pla de l’ Estany per a tota mena de “platillos” i guisats i, especialment, els
CANELONS A LA CATALANA Plats afins: Canelons de peix, Canelons de Sant esteve, Canelons de Nadal, Canelons de bacallà, Canelons de llagostins, Canelons d’ espinacs… Es tracta d’ una recepta d’ origen italià (cannelloni) però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX- en aquells moments, a Catalunya, hi havia força
PEIX BLAU EN ESCABETX Un escabetx suau i aromàtic, a la manera d’en Martí Moret. Cal tenir en compte que, en èpoques en què no hi havia neveres ni transports ràpids, l´elaboració de salaons- anxoves, arengades, tonyina…- i d’ escabetxos tenia un valor estratègic. En la cuina medieval i en la cuina conventual del Barroc
SAGÍ, GREIX, LLARD, SAÏM… El mot sagí ,originàriament era el greix d’un animal ; en espanyols seria cast. Manteca o enjundia- en català ensunya-. Es diu principalment del greix dels porcs i de les gallines. Es troba citat des del 1249. Al 1375 s’ ementa el “ bon sagí de porch”. A Llibre de Sent
CARGOLS AMB CONILL I POP Un plat que, palatalment, hem de qualificar de Festa Major , dintre d’ aquestes combinacions anomenades Mar i muntanya, mogudes entre el seny i la rauxa, però que en algun cas- com en aquest, poden arribar a allò sublim. Sobretot si es pot aconseguir conill de bosc, tal com
MENJAR BLANC Es tracta d’ un plat medieval, que , actualment, es podria definir com una crema blanca feta amb midó (Menorca, Mallorca) o una crema d’ ametlles (Reus, Tortosa). Es pot relacionar amb a l’ anomenat “mató de monja” que, no obstant, és tenyit amb safrà. Ha estat un dolç força popular, fins a
EL NIU El Niu forma part d’ una cuina rigorosament autòctona, una cuina forassenyada (aparentment) i barroca (amb un ordre) que retrobem al llarg dels Països Catalans: de l’ Espardenyada valenciana (amb pollastre, o bé ànec i anguila) a l’ Arròs amb llagosta i conill, o la Porcella amb anfós (nero amb godall) o el
POLLASTRE ROSTIT A LA CASSOLA Tant els asts – que fins i tot eren mecànics- com els forns no estaven a l´abast de la gent corrent i, per tant, només es trobaven a les cases senyorials o a les grans cases de pagès. Però hom va descobrir una estratègia intel.ligent per reproduir algunes de les
EL BORSTCH “MAGNUM” DE TOM SELLECK Ara han vingut nombrosos refugiats ucraïnesos, entre ells la meva amiga Elena, que prepara la sopa nacional ucraïnesa- declarada fa poc patrimoni de la Humanitat- el borstsch, si bé ella en fa una versió vegetariana. És una de les grans sopes del món. Em trobava en un bar de
CALDO DE GALLINA, CANJA DE GALINHA:SOPES QUE DESAPAREIXEN En Quim Monzó escrivia que al PaÍS Basc, a tots els restaurants, pots trobar-hi sempre algun reconfortant plat de sopa. Per vergonaya de la restuaració catalana, versallesca i postmoderna, les sopes, escudelles i brous, pràcticament, han desaparegut- parlem en general, és clar-. I a vegades, amb tant
SOPES MALLORQUINES Les sopes mallorquines constitueixen un dels plats més estimats i famosos de l’ illa. Molts mallorquins, però, es planyen que ja no són com les d’ abans, a causa del descens de la qualitat de les primeres matèries, i especialment del pa. Es fa servir un pa “moreno” i sense sal, que és