SARDINES EN ESCABETX (SENSE FREGIR)
Es tracta d’ unes sardines escabetxades sense fregir, més suau que els escabetxos normals.
És una recepta dels pescadors i de les dones de Llançà i la seva zona, realment esplèndida; es diferencia d’ altres en què el peix no es fregeix. També es feia a Palamós, tal com ens ha explicat en Josep Cervantes, que també feia escabetxos de peix blanc.
L´escabetx era un procediment ja conegut pels romans, però ens ha arribat a través dels receptaris medievals catalans; el nom ve del persa, passat per l’ àrab, i significava carn conservada en vinagre. El nom català d’ escabetx ha passat a l’ espanyol, el francès, l occità i els parlars italians del sud.
Ingredients
24 sardines
2,5 dl d’oli d’oliva ( o bé dues part d’oli i una de vinagre)
2 dl de vinagre
4 o 5 alls
1 fulla de llorer
½ culleradeta de pebre en gra
sal
Elaboració
Netegeu les sardines de tripes i escates, eixugueu-les i col.loqueu-les en una cassola de terrissa. A sobre hi escampeu els alls tallats a làmines fines ,el llorer, el pebre i la sal. Seguidament cobriu-ho amb l’oli i el vinagre, barrejats prèviament, així com l´ aigua. Deixeu-ho coure a poc a poc fins que les sardines estiguin toves (una hora o més).
Notes
-També es pot començar escalfant primer l´ oli, el vinagre, etc. i afegint-hi les sardines.
-Malgrat la llarga cocció suggerida pels pescadors- això sí, a foc baixíssim-, suggereixo fer el contrari: és a dir, coure les sardines només uns 7 minuts.
-S’ hi pot afegir alguna altra herba, com farigola.
-Hi ha qui hi posa els alls sencers, amb un cop (una mica aixafats).
-Hi ha qui rebaixa el vinagre amb una mica d’ aigua, però no sol ser molt corrent, si el vinagre és bo.
-En algunes cases, sobretot quan es feia servir caliu, la cocció, a foc mot dolç, es podia allargar fins a 2 hores.
-L’ escabetx s’ ha de deixar reposar. A partir de l´ endemà és quan és més bo. Es guarda, a la mateixa cassola, quasi una setmana. Si estan ben cobertes amb l´ oli, no cap posar-les a la nevera.
-Seguint el mateix procediment es poden fer altres escabetxos: de verat, tonyina, bis i fins i tot de peix blanc com l’ orada, com es feia antigament. A Palamós eren corrents els escabetxos de peix blanc. A Palamós els escabetxos de peix sense fregir eren corrents.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!