GASTRONOMIA I SÍMBOL
La tria alimentària
Quan analitzem qualsevol sistema alimentari, tant històric com actual, tendim a fixar-nos en la dependència d’ aquests models en relació al clima i, per tant, als productes que se’ n deriven. Parlem, fins i tot, de dieta mediterrània, alimentació atlàntica, etc..
Això, tot i ser fonamentalment cert, no ho explica tot.Perquè?.Perquè l’ home i la dona practiquen allò que en diem “tria alimentària”, és a dir que de tots els aliments disponibles no vol pas dir que ho siguin tots i, sovint, hom es decanta per aliments vinguts de molt lluny. Així, als països de la Mediterrània occidental tenim un gra apreci pel bacallà un peix que, no obstant, procedeix de mars llunyans. De fet, sabem que els aliments circulen d’ una contrada a l’ altra des de la Prehistòria: ja els àrabs, a l’ antigüitat, controlaven el mercat de les espècies, tan apreciades a l’ antiga Roma, i això va continuar fins als temps medievals.
Aquesta tria alimentària- que a vegades esdevé una simple necessitat o una imposició- , doncs, és afectada per valors d’apreci i preu- certs productes llunyans han tingut i tenen una gran consideració-, per normes religioses o parareligioses, per valors de classes i status social, per valors culturals propis d’ una nació, d’ un poble o d’ un grup, pel gènere i per l’ edat.
La religió.- Totes les religions, d’ una forma o altra, tenen normes pròpies referents a l alimentació, que s’ expressen a través de la prohibició de certs aliments, de les normes d’ alimentació i sacrifici dels animals, dels dejunis i abstinències i dels plats rituals referents a determinades celebracions.
El judaisme proposa un conjunt de normes kasher (o kosher)referents als productes, a allò que cal consumir en certes festivitats i fins i tot als tractaments i tècniques culinàries.
Semblantment l’ islam té les seves normes halal o el dejuni ritual del Ramadà, que els fidels han de complir.
El cristianisme, durant segles ha imposat les normes de dejuni i abstinència, que afectaven uns 160 dies a l’ any i, encara avui, molts plats o dolços tradicionals segueixen el calendari catòlic (Escudella de Nadal, bunyols de Setmana Santa o altres festes, crema de Sant Josep, bacallà de Quaresma, etc.).
El budisme és de tradició vegetariana, cosa que ha marcat profundament la cuina tradicional de països com el Japó.El mateix podem dir de l’ hinduisme o de la religió sikh, vegetarians i amb expressa prohibició del consum de vaca.
En les religions africanes, i en el sincretisme que se’ n deriva practica al carib (Cuba, Haití, etc.) o al Brasil el menjar, igualment, hi exerceix un paper fonamental.
El contacte entre cultures, la immigració el turisme, per tant, comporten que hàgim d’ estar al corrent de les més importants d’ aquestes particularitats, realment importants per als qui les practiquen, fins i tot quan no practiquen al religió en el sentit més estricte.
Altrament, l’ actual auge dels mètodes dietètics, normalment, anunciats per un dietisa-gurú,per la quantitat d’ elements irracionals (o no provats científicament) que contenen elements de substitució de les creences religioses, incloent-hi també règims sovint presentats amb virtuts “miraculoses (alguns de vegetarians, macrobiòtics, que es reclamen de l’ alimentació “natural”, etc.).
La classe i l’status social.- En totes les cultures- i també en les actuals societats occidentals,potser de forma més subtil-, el menjar és una expressió de la classe social, del rang i de l’ status, de la pobresa i de la riquesa. Allò que es menja, quan es menja i com es menja, doncs, és definit per aquestes situacions, en una dialèctica, tant a nivell històric com actual, entre la fam i l’ abundància, la imaginació al servei de la necessitat (cuines tradicionals) i l’ exhibicionisme dels opulents en àpats o festes públics, alimentació dels reis, etc.-.
Mengem el que mengem, doncs, també en funció de la nostra situació social i els aliments d’ impregnen d’ un valor de classe, més aviat en funció de la seva raresa (i, per tant, el seu preu) com seu real valor gastronòmic. Es evident, per exemple, que si el caviar fos més barat, no tindria el valor mític d’ exclusió social que posseeix. En poques dècades- dels anys seixanta del segle XX a l’ actualitat- hem assistit al menyspreu pel bacallà que mostraven la gent de classe superior a l’ apreci que té en l’ actualitat. A l’ Edat Mitjana, l ús generós de les espècies (incloent-hi el sucre) en la taula dels rics suposava un valor de preeminència social (pes seu orígen i dificultats d’ obtenció eren un bé rar , preciós i car). La pastisseria moderna no es popularitza fins als segles VXIII-XIX (segons les zones), que é quan s’ obté el sucre, procedent d’ Amèrica, a preus molt més competitius.
Sovint, el prestigi d’ un menjar o un tipus de cuina obeeix a un altre tipus de raons. Pot ser un prestigi estrictament gastronòmic, o degudes a un cert tipus d’ especialització: així la cuina catalana gaudia d’ una gran consideració i projecció en la Itàlia de l’Edat Mitjana i el Renaixement. Arreu del món, la cuina xinesa és també la cuina de referència, com als Estats Units ho pot ser- si bé a un altre nivell- la cuina cajun (comunitat de Luisina d’ origen francès i llatí). Igualment, la cuina francesa representa el nivell més alt de gastronomia- per la seva tradició, i ja no tant per la seva situació actual- mentre que els plats italians sedueixen tot el món, incloent els orientals. Al seu costat, la modernitat i la gastronomia més evolucionada s’ associa a la cuina japonesa.
El fenòmen de l’ expansió mundial del sistema nord-americà de menjar ràpid no es deu tant als valors intrínsecs del model (oferta altament estandarditzada i higienitzada, preus definits i , suposadament, barats, supressió dels elements de la comensalitat-plats, coberts, cambrer i, si cal, taula- com al prestigi que comporta l’ imperi, expressió màxima d’ allò a què es vol arribar (fins i tot en els països islàmics). Trobem aquest model d’ Oceania a Rússia, d’ Hongria a França i, fins i to, en països- com Turquia o Xina- que ja disposen de la pròpia tradició de menjar ràpid o de carrer (i , a més, incomparablement millor, més bona i més variada- i més barata que el model de prestigi, que és el que ens fa accedir a la “modernitat”, a la joventut i al súmmum dels valors occidentals. Fins i tot menjars d’ altres procedències- com és le cas de la pizza napolitana o del tex-mex, amb arrels mexicanes-, s’ han imposat a tot el món a partir dels Estats Units i de la impregnació del model fast food i del take away (menjar per dur o ser dut a casa).
Si el pa amb tomàquet fos nord-americà, per descomptat, seria famós a tot el món. Ara és famnós a Madird, sota el nom falsa de “pantumaca”.
Gust nacional i regional.- A través del menjar, sigui de forma conscient o inconscient, també expressem el gust nacional regional o qualsevol altre propi d’ una comunitat determinada, sovint fruit de l´emigració. Hi ha un gust nacional català- donat, per exemple, per la preferència pel pa amb tomàquet, al costat d’ altres productes i plats. Allò que solen enyorar més els emigrants- i a vegades els turistes- és el seu propi menjar, i per això, actualment, mercès als processos migratoris, les cuines del món es pot dir que es troben arreu.
Aquesta identitat- o , millor, identificació nacional s’ expressa a través de cercles concèntrics i fidelitats compartides. Als catalans, per exemple, els agrada el pa amb tomàquet però també el gaspatxo andalús- o viceversa-. En les pàgines d’ Esmorzars de forquilla, es veuen aquetes preferències.
La significació nacional d’ alguns plats o menjars- tant a les nacions amb estat com a les nacions sense estat- a vegades és explícita. Així, a Xipre, a la part no ocupada pels turcs hi domina la cuina del porc, que és exhibida de forma ostentosa: una reacció nacional, sens dubte, a l’ altra identitat de l´illa, de signe islàmic. Aquesta reacció- que pto contenir elements religiosos és , segurament, la que explica també la fora presència del porc, els seus greixos i derivats, en la cuina i la pastisseria mallorquina, com a reacció a una societat traumatitzada per la persecució de la Inquisició espanyola contra els jueus o xuetes (així un dolç d’ origen semític com l’ ensaïmada és “cristianitzada” substituint la mantega o oli de al seva composició per “saïm”, llard). Georges Sand va reflectir aquest conflicte en el seu “Hivern a Mallorca”.
Els estats-nació de composició múltiple i tradició centralista (o imperialista) , han tendit a homogeneïtzar- i fins a fer desaparèixer les especificitats nacionals, també en el terreny del gust. Així, a al Catalunya del Nord la cuina pròpia, les seves tècniques, greixos per cuinar, etc. pràcticament han desaparegut sota la pressió- gens innocent- de al cuina francesa i els seus poderosos mitjans de difusió- fins i tot de l’ estat-. Als països de parla catalana, actualment, la pressió de l’ estat, dels mitjans de massa, de la publicitat, de les centrals de compres dleselspermercats i hipermercats (radicades a Madrid) també tendeixen a al subtitució del gust nacional propi i fins dels seus productes: als supermercats d’ aquest territori és més fàcil trobar-hi, per exemple, “queso de Burgos” (o les seves imitacions) que no pas mató, recuit , brossat o brull, les llets quallades i formatges frescos autòctons.
Gènere.- El gènere afecta la cuina.L’antopòleg Lévi-Strauus ens proposa la divisió entre endocuina– la cuina de les dones- i exocuina- la cuina dels homes. La cuina familiar, a totes les cultures, s’ ha atribuït al sexe femení; però la cuina de festa a l’ aire lliure, o la derivada del treball (pescadors, pagesos, pastor, etc.) és pròpia dels homes.
El patriarcalisme i el masclisme es reflecteixen en la cuina i la comensalitat: els fogons públics han estat dominats pels domes, i- encara avui en algunes cultures, particularment les islàmiques-, la dona és exclosa de la taula. En alguns d’ aquests països. Com, en part, en la nostra societat-, certs aliments – sigui en quantitat o qualitat- no s’ han considerats apropiats per a les dones.
El patriarcalisme també es manifesta en fenònomes com en les societats gastronòmiques del País Basc- i algunes de Catalunya-, de les quals la dona n´és exclosa.
Edat.-La cuina i el que mengem també es relaciona amb l’ edat: hi ha una cuina infantil i una cuina per adults, així com una cuina per vells.
Els gustos, igualment, canvien segons l’ edat: així infants i gent gran comparteixen una major presència de les papil.les que capten al dolç a la punta de la llengua, cosa que explica la preferència pels dolços per part d’ aquests dos sectors d’ edat.
Per a l’ educació del gust la infància- i l’ adolescència- són moment determinants: no és estrany que la publicitat i els esforços promocioanals de les multinacionals del menjar ràpid s’ adreci, justament, a aquests dos sectors, a fi de crear adeptes i addictes que, tota la seva vida, es mantiguin fidels a pàmetres infantils i juvenils d’ alimentació.
Altrament, és en la infància on es conforma el gust i els records palatals, que tradicionalment hem associat a la cuina “de la mare” (o “de l’ àvia”), com ho prova l’ explotació comercial d’ aquest concepte en forma de llibres, promoció de restaurants, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Ens podries explicar com es fa l’allioli amb taronja agra?
Es fa afegint una mica de suc de la taronja, en lloc de la mica de suc de llimona o de vinagre que s’hi sol posar?
Ho he llegit en una entrada antiga, però no hi podia afegir el comentari