EL FUET
Relacionats amb la llonganissa tenim el fuet i embotits iguals o similars com la secallona, l´espetec, la somalla, el petador, el tastet sec, etc.
El fuet, en aquests moments, està tenint un èxit i projecció- també fora de Catalunya- sorprenents, que en fa, gairebé, un embotit de culte que, fins i tot a Espanya intenten imitar. En l’àmplia geografia dels embotits que s’elaboren a Espanya, el fuet ocupa un lloc de privilegi. Així ho demostren les xifres: dels 2.752,38 milions d’euros que van facturar les grans superfícies amb la venda d’elaborats carnis entre març de 2014 i març de 2015, el 13,4% correspon a la categoria que engloba el fuet després dels dos líders del sector: el pernil cuit (31,7%) i curat (25,6%). Fins i tot a Madrid se celebren panels de tast sobre els millors fuets catalans- sembla que dels seus propi, que es fan a Múrcia, Castella, etc., no se n’ acaben de fiar-…però sense la participació de cap professional català!. I com que a Espanya saben tant de tot, una empresa que ven embotis per internet (Embutishop) es fa un embolic en la distinció entre fuet i llonganissa, i a més diuen que el fuet no sol portar pebre (?).
Però també a Catalunya es diuen bestieses. A la “Gastroteca” de la Generalitat de Catalunya (plena de disbarats, i que va iniciar el conseller Huguet) es dona per fet que l´únic fuet existent és el de Vic, amb floridura.
Es tracta d’embotits secs o de la família dels madurats o “curats”, propis de Catalunya, parents de la botifarra crua i de la llonganissa. Tenen un gran futur, ja que el seu consum s’ adapta més a menjars informals i per picar.
De fet, l’ origen d’ aquests embotits és la mateixa botifarra crua (dita també de sal i pebre, tastet, salsitxa, salsissa o llonganissa,llonganisseta, segons les comarques; saltitxa a l’ Alguer) que es deixa assecar. El seu diàmetre sol ser d’ uns 35 mm o menys. Normalment es presenta en fora allargada, però també de ferradura. El fuet sempre s’ ha de menjar més tendre- el d’elaboració casolana, a partir ja dels 15 dies- que no pas la llonganissa, ja que del contrari es pot tornar “ranci”, agafant d’ aquesta forma un color i un olor desagradables. El color natural del fuet és sempre vermellós-porpra, i el del ranci marronós. Passa el mateix que amb els vins negres!.
Un apunt tècnic: la fermentació de la carn, en ambients humits- és el cas del fuet tipus Vic- té lloc per obra de bacteris beneficiosos. Es pot alternar temperatura, il·luminació i humitat per deixar créixer als microorganismes desitjats i deixar una cobertura d’ un blanc incipient, amb poca flora, o talment blanca. De dins el colro ha de ser més vermell que marró. La nitrosomioglobina és el pigment que dóna color a la carn curada. La seva degradació pot emprar com a indicador de qualitat i fins i tot de seguretat: quan ocorre canvia el seu color a tons verds.
Les denominacions són de caire més o menys comarcal (i fins i tot comercial, com s’ escau en el cas de l’ espetec, que Madrid va reconèixer, cosa que és un evident absurd, ja que és un nom genèric) i obeeixen a les característiques físiques i onomatopeiques (del so que produeixen) del producte, com s’ escau amb els embotits d’ altres zones. La paraula “Fuet” s’utilitza a la Catalunya Nord i a les comarques de Girona; “espetec”, “somalla”, són propis de les comarques centrals. “Petador” és de Sabadell i la seva comarca. No obstant, el nom més genèric i que s’ ha imposat és fuet. Hi ha cansaladers, nogensmenys, que distingeixen entre somalla i fuet, segons el seu gran d’ assecatge.
El nom de “fuet” fa referència al fuet o tralla, pel seu aspecte sec i llarg i pel soroll que fot fer en esberlar-se. Per això se’n diu també “llonganisseta del crac”, a Osona i “tastet sec” al Bergadà. També a la Plana de Vic es fa servir el nom d’ espetec (registrat, com hem dit, comercialment), que fa referència al mateix soroll sec de l’ embotit en petar-se.
“Somalla” al.ludeix a l’ aspecte i maduració; somall es refereix a una cosa seca. Aquesta , doncs, seria la grafia correcta, tot i que , habitualment (i així consta a les etiquetes del producte) s’ escriu “sumai”, “zumalla” i fins i tot “zumaya” (una evident espanyolització del nom).
Alguns fabricants de Vic i altres llocs distingeixen, com dèiem- entre el fuet la somalla, més que res pel procés de maduració- la somalla uns 8 dies, el fuet, pot ser una mica més-. Comercialment, fuets i somalles solen pesar uns 225 g, si bé actualment es tendeix a elaborar fuets de menys pes i consum més accessible.
Altres denominacions comarcal i locals d’ aquests embotits són les de “secallona” (noms que, com el anteriors, es refereixen a l’ aspecte i maduració del producte), “petador”, “del crac”. A la Catalunya Nord, dins l’ estat francès, s’utilitza el nom de “fouet”, francesització del nom original català. L’ quivalent a Itàlia és el “cacciatore”. Actulament, es fabriquen, en diversos països europeus- per al mercat espanyol- embotits que porten el nom de “fuet”.
En síntesi, en els tres casos, es tracta d’ un embotit assecat, elaborat amb la carn magra més selecta del porc (llom, espatlla, …no sempre, però; això de depèn de les categories) i una mica de greix o panxeta tot passat per la màquina de picar carn, amb trinxat més o menys fi segons el tipus d’elaboració. S’empren, generalment, budells prims, si bé en algun cas se n’utilitzen de gruixuts; no obstant, llavors entraríem dins el camp de les llonganisses seques, salsissots, “carn i xua”, “salsitxa”…
El seu amaniment, en general, és de sal i pebre negre mòlt. Algunes varietats, no obstant, poden dur pebre negre en gra i actualment se’n fan varietats diverses, arrebossats amb pebre, sense pebre, herbes, etc.
Per a la seva elaboració, un cop les carns capolades i amanides, i embotits els budells, després de lligar-les amb cordill s’estenen sobre una taula uns dies, prement amb els dits de tant en tant. Quan ja són una mica eixuts es pengen. En d’ altres llocs es fan reposar sobre un drap,o bé es pengen d’una canya, per a posar-los, finalment, al rebost, a fi que s’ acabin d’assecar. Hi ha qui no es pot esperar i escurça aquests passos, i es menja e fuet un cop a penes s’ ha somallat.
Mentre s’omplen els budells, és costum, en alguna comarca, punxar-los amb una agulla i prémer-los amb els dits, a fi que l’aire surti i no quedin parts buides, ja que del contrari es faria malbé. Aquesta operació, no obstant, és imprescindible en els embotits similars de més llarga duració, com les llonganisses d’ elaboració casolana.
Igual que s´escau amb les llonganisses, hi ha dues classes ben diferenciades de fuets. D’ una banda el de tipus Vic- el més imitat industrialment-, de secció generalment rodona i una capa de floridura, a vegades incipient. De l´altra el fuet propi del Berguedà, comarques de Girona, etc. amb una secció més irregular- normalment deprimida del mig, o sigui, en forma de 8- i amb el budell sense floridura. Aquest darrer, en general, és més aromàtic, tot i que això va a gustos.
Actualment hi ha altres formats de fuets: els embotits en budells molt prims, anomenen “cigales de gos”, “salsitxetes” “llonganissetes”, “llaminets”, etc.- de fet, cada elaborador li posa un nom que s’ ha inventat-, així com els minifuets, que es mengen d’ un mos, com a aperitiu- que també es fan a França i a Itàlia, d’ on segurament vénen-.
Alguns es presenten amb més o menys daus de greix i amb grans de pebre sencer. Els industrials solen contenir antioxidants, lactosa. Conservants i alguns, a més, colorants, soja, nitrits i nitrats, sucre i gluten.
A més també trobem fuets- i llonganisses- ecològics, sens al.lergènics, sense sucres, sense lactosa ni derivats lactis, sense sulfits, sense soja: de fet, tal com eren els antics fuets de les masies, però posats al dia. També n’ hi ha sense pebre, cosa ben estranya…
Per degustar un bon fuet en ponderarem, de primer l´aroma, fins i tot abans d´encetar-lo-que pot ser de florit o bé de madurat-; després el color, a continuació el sabor i la textura i les diverses sensacions- salat, curat, greixós…
I com qui no té feina el gat pentina, el diari “La Vanguardia” va fer una enquesta sobre si s’ havia de menjar la pell (budell) o no. Un 38% per va contestar que sí i un 5o% (sic) va dir no. Se suposa, és clar, que estem parlant de budell natural i no d’ un plàstic- que de tot hi ha-. I tot i que això va a gustos, és evident que el budell- sobretot en el fuet no florit- aporta una textura i un sabor addicionals. Tot i que potser d’ aquest no se n´hauria de menjar el budell…
Finalment l´última qüestió és el tall. En la nostra infància a vegades menjàvem el fuet trencant-lo amb les mans, i era com el trobàvem més bo. En tot cas els més curats fuets i les més tendres somalles, s’ haurien de menjar a talls gruixuts (d’ uns 2 a 3 cm), si es vol tallats en diagonal o de biaix. Els fuets florits, més compactes, es poden menjar a rodelles més fines.
Es menja amb pa, amb pa amb tomàquet- com la llonganissa-i se’ n poden fer entrepans. Li convé un vi rosat, un negre jove i fins un negre envellit, però també certs vins blancs, i, per combinacions més agosarades, vins de licor tipus Xerès o Banyuls i, naturalment, cava.
Sen poden fer plats, com ara amanides, estofats de llegums, paninis i fins i tot hi ha qui s’ ha atrevit a posar-ne a la pizza!.
Grans zones fueteres són Osona, la Garrotxa- tant fets a l´estil de Vic, amb floridura com no-, el Berguedà, l’ Empordà; també se’n fan a Ponent i a Tarragona.
Finalment embotits similars són la “longaniza” seca espanyola o la llonganissa de Pasqua valenciana, que procedís del Pirineu lleidatà.
No cal dir que a Madrid afirmen que ells fan el millor fuet del món!. De totes maneres hemn pogut documentar que al segle XIX ja hi havia almenys una casa que venia embotits de Vic i d’ altres llocs.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!