CUINA DE NADAL:SIMBOL I IDENTITAT
La taula de Nadal, a Catalunya i a la resta de Països Catalans, té uns trets característics, que conformen uns determinats rituals i unes concretes preferències culinàries i, fins i tot, uns aliments i uns menús típics, a vegades similars i a vegades diferents dels s’ altres zones.
Si bé, naturalment, tant al llarg dels Països Catalans- de l’ Alguer a Andorra, i d’ Alacant a Menorca-, com a Catalunya mateix, s’ hi superposen diverses tradicions comarcals i fins locals- i a vegades familiars-, que enriqueixen el panorama comú. Modernament, però, s’ha produït una certa adopció del patró culinari barceloní, a base de l’ escudella de galets, els canelons i el rostit, malgrat la pressió espanyola dels mitjans de massa (que insisteixen en la “Nochebuena”, el “besugo”, els “polvorones” i altres elements forans).
El Nadal comença amb la nit anterior, que a casa nostra no constitueix pas l’ àpat principal. El que era típic era un ressopó en sortint de la Missa del Gall, i en el qual, segons les zones, es menjaven xocolata desfeta, fruita seca, torrades amb allioli,pans o dolços especials (com els “manois” de l’ Alt Urgell),sopa o, com a Menorca, un cóc (panet) farcit amb carn i fet al forn.A les comarques d’ Alacant havia estat típic un peix de bastina- gatet- bullit i acompanyat d’ una salsa feta amb pa, nyores, tomàquet, alls, julivert,safrà , oli i vinagre, és a dir, una picada molt ben composta.
D’ una banda,com hem dit, té lloc com a dinar (no és una “Nochebuena”!) i es desenvolupa durant dos dies, el migdia de Nadal i el de Sant Esteve-, a part de trets propis, ofereix també uns plats concrets, carregats de simbolisme i d’història.
D’aquesta manera amb l’ àpat de Nadal, amb les diverses aportacions foranes,i autòctones, és com sí una flaire de passat, país i paisatge entrés al nostre plat. A part de l’ escudella i els rostits, també mengem marisc, foie gras (sobretot a la Catalunya Nord), xocolates i bombons, panettone, polovorenes i dolços andalusos similars, tronc de Nadla (a Girona, Alacant, la Catalunya Nord), etc.
Nadal és una tradició cristiana, però que se superposa a la festa del Solstici d’ Hivern, procedent en línia directa dels nostres avantpassats prehistòrics.Per això, arreu, d’ una forma o l’ altra, celebrem l’ arbre, símbol del foc i de la llum que il.lumina el nou cicle que s’ apropa.
Què és sinó el “tió” que un immens tronc que “crema” amb els seus regals? (a Tortosa és anomenat, precisament, “tronc”, així com a la Franja de Ponent).Ens mengem tota mena de farcits (canelons, aus, galets) que són també la flama de la sorpresa i el regal. Torrons en forma de barreta o tronc, bûche o tronc de França i d’ Alemanya, neules que són com branquillons, arbres de Nadal i espelmes…
Els temps medievals queden reflectits amb la presència de l’ escudella i carn d’ olla (“Olla” al País Valencià- on també es diu Putxero de Nadal- i Balears) i del rostit, dos dels plats dominants- si bé n’ hi ha d’ altres- d’ aquesta festa. Els galets farcits, altrament, són tant típics de Mallorca com de Catalunya.
D’ aquests dos cims de la gastronomia catalana ja en parla un dels nostres clàssics, el gironí Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar) en ple segle XIV: “car catalans en los convits donen ast e olla” (ast com a sinònim de rostit, i olla com a nom de tot el plat- nom usat al País Valencià i a Catalunya Nord- ollada-).Semblantment , el Libre de Sent Soví, (s. XIV) esmenta també la “carn d’ olla”. Quins millors títols de noblesa?.I més tenint en compte que alguns d’ aquests plats, en el seu origen, eren reservats a nobles i reis.Pel que fa a l’ ast o rostit, dins la nostra tradició culinària, va estendre’s vers dues branques: el rostit al forn i el rostit a la cassola , una tècnica genuïna.
ROSTIT I FARCIT
Pel que fa al rostit, a més, es complementa amb la tècnica del farcit, també d’ origen medieval (i ja practicada pels romans i molt estimada pels àrabs).El “farciment” apareix ben explicat a l’esmentat Libre de Sent Soví, , amb la recepta, entre altres, de “A farsir capons”, amb “porch fresch”, “moltó”, “carnsalada grassa”, ous crus, salsa, agràs (pot ser vinagre), “sagí fresch fus” (llard).Aquest rostit sol incloure diverses classes de carn , botifarres crues, “pilotilles” o mandonguilles (també presents a al’ escudella) fruites com prunes, orellanes, panses, pinyons.Retrobem pollastres, galls, capons i gall dindis farcits a Catalunya, a les Balears i al País Valencià. A les Balears n’ hi trobem algun d’ especial, farciment dolç, i a Eivissa la curiosa “salsa”, una mena de sopa dolça.
Al mateix temps, partir d’influxos italians i francesos es difonen productes com els canelons i el xampany.Els Canelons a la catalana- també un farcit-, fets amb carn rostida es creen al segle XIX, moment en què a Barcelona hi ha diversos restauradors italians- segons ha explicat Néstor Lujan-, no a partir de sobre de la carn d’ olla, com sovint es diu, sinó fent un rostit previ de carns i verdures.. Se solen fer per Nadal o per Sant Esteve, i eren habituals a Catalunya, a Menorca (especialment a Ciutadella) i en algunes cases del País Valencià.
De totes maneres, el farcit més original és el de Mallorca i Menorca a base de cuscussó, una mena de pasta dolça d’ametlles i pa, però també amb fruita seca, a part de les ametlles: notable superposició de la tradició cristiana i musulmana (cuscussó equival a cuscús, el plat magrebí a base de sèmola de blat).Es el “farciment dolç” de Mallorca. I per originals els eivissencs, amb la seva Salsa de Nadal, reminiscència indubtable del menjar blanc medieval (que barreja dolç i salat, pollastre, ametlles, sucre i canyella).
Altres tradicions , com el vi calent (vincau a la Val d’ Aran), , i que tant caracteritza el Nadal europeu, d’ Alemanya a Hongria, passant pels països escandinaus, bàltics, etc.s’ han perdut, excepte en aquesta vall i les valls d’ Andorra.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!