LES BOTIFARRES CUITES
“On no hi ha sang no hi ha botifarres i altres dites populars sobre els embotits que recullo al meu llibre “!00 refranys sobre el menjar i el beure. La saviesa popular a taula” ens parlen de la importància dels embotits en la nostra alimentació i la nostra cuina, arreu dels Països Catalans. N’ hi ha plats inoblidables com les Faves amb camallot de Mallorca o l’ Arròs al forn valencià, sense oblidar les nostres faves ofegades o la Truita de Pasqua de la Catalunya Nord.
Alemanya és el líder europeu en els embotits fumats. Però Catalunya- i la resta de territoris de parla catalana- és, sens dubte, el líder europeu dels embotit cuits. De la muntanya al mar, de l´interior a les Illes, els embotits cuits del llevant ibèric constitueixen un autèntic patrimoni xarcuter, que no trobem ni a Espanya ni a França. Botifarres primes i gruixudes, negres o blanques, de ceba o d’ arròs, de fetge o de llengua: un autèntic tresor. A més, sortosament, els carnissers-cansaladers artesans, arreu de Catalunya- i menys a les Balears- s’ esmercen a preservar aquesta tradició. Arreu del país, del Pallars al Pla de l´Estany, segur que a cada poble hi ha una carnisseria que fa els seus embotits, un fet únic a Europa.
Tenim creacions d’ un enorme interès gastronòmic: les botifarres de fetge, superiors a la major part de patés, o les de llengua a trossos o sencera. Les excel.lent botifarres de sang de “carn bona”. El suprem camallot (camaiot, camot,manegot, normalment farcti amb pasta negra o “varia negra”, amb sang) balear, fet farcint la cuixa del porc (al zampone italià es fa amb el mateix sistema, però només és per cuinar) i l´excels “ventre farcit” d’ Eivissa. El Rollls Royce dels bulls. El peltruc de Banyoles, la Garrotxa, la Selva i l´Empordà. El donegal de les comarques de Ponent, els blanquests valencians i tants d’ altres. Aquests embotits es fan arreu, de la muntanya- con solen ser més secs, com els de pagès abans- i els de marina, també tendres, però excel.lents. A la Costa Brava s’ hi ha uns excel.lents embotits cuits.
Si distingim entre embotits secs o curats-llonganisses, fuets, etc.- i embotits cuits- botifarres, bulls, bisbes, etc.-, el bisbe i el bull constitueixen una de les grans aportacions xarcuteres de Catalunya. Tot i les seves qualitats intrínseques, que quan són ben elaborats en fan uns dels més extraordinaris embotits europeus, són relativament poc coneguts: ara la gent és bombardejada pels “ibèrics” (sovint de dubtosa qualitat, i amb gust permanent de pebre vermell) per l´invasor i omnipresent xoriço. Al País Valencià les botifarres sempre són cuites, el mateix que a les Balears, però a Catalunya tenim la “botifarra crua” (dita també llonganissa, llonganisseta, tastet, salsissa…).
Del bull o bisbe a les comarques de Girona en diem peltruc- poltrota al País Valencià i poltrú a les Balears-. A la Garrotxa ja hi trobem el terme bull, però a Girona és general la distinció entre botifarra gruixuda i botifarra prima.
De sang, de llengua, de ceba, d’ arròs, de fetge, d’ ou…
El bull apareix ressenyat, al “Catálogo de Embutidos y jamones curados de España” editat pel Ministeri d’ Agricultura però a l’ apèndix, com a quelcom accessori: “embotit en intestí gros de porc (cec) composat de llengua, de porc, ventre, cotnes, papada sense cotnes, sal, pebre blanc mòlt, nou moscada. Trinxat fi. Les llengües es piquen manualment. Estan llestos per a la venda quans estan completament freds”. El més corrent, però , és que el picat no és molt fi- segons com es feia a pagès- i que l´únic amaniment és sal i pebre negre- segons la gran tradició xarcutera del Principat-.
Però de bisbes i de bulls n’hi , gairebé, tantes varietats com comarques, i per tant,podríem definir, molt genèricament, el bisbe, bisbot o bull com una preparació de xarcuteria feta amb carn cuita i greix, i aromatitzat amb sal i pebre i embotit en un budell gruixut. El bull seria semblant, però en algunes comarques es fa de restes de la cuita de les botifarres. En tots els casos s’ empren budells gruixuts: ventrell, cec, etc. La seva àrea d’ extensió abraça pràcticament tot Catalunya i Andorra, llevat d’ algunes comarques nord-orientals (Pla de l’ Estany, Empordà, Gironès). Se’n fan a la Garrotxa, al Ripollès i a Osona, a Andorra, la Cerdanya, el Maresme i comarques barcelonines, del Penedès al Berguedà, passant pel Bages i la Catalunya Nord.
Bufa, peltruc, donegal
En aquestes darreres comarques -i en d’ altres-, no obstant, s’ hi fa un producte semblant , que porta d’ altres noms- botifarra blanca gruixuda,bufa (Girona i València), bola (Ripollès), peltruc, donegal (comarques de Ponent). Al País Valencià hi ha les botifarres de carn, els blanquets ja esmentats,bufes i poltrotes, els llongos, la botifarra de nervis, les botifarres de pasta bona Xàbia, Xàtiva…) el perro i la güenya a les Balears amb camallot/camot amb varia negra i a Eivissa el ventre farcit, com hem dit, potser el Rolls-Royce d’ aquests productes, ja que es fa amb les parts més nobles del porc. Noms locals són el cuec (botifarra negra de Tossa), la regina (Solsonè), etc.
El bisbe i el bull i altres botifarres cuites, doncs, han de concórrer amb les següents dificultats, que també poden ser avantatges:
1) la diversitat de classes i tipus que n’ hi ha, i, més que res, el fet que sovint són poc conegudes pels consumidors.
2) la confusió o concurrència amb d’ altres denominacions o productes similars.
Caldria, doncs, una certa estandardització, o, millor, una definició tipològica que difongués un bull tipus, que no exclogués, està clar, bisbes i bulls particulars propis de determinades comarques, i que poden ser ben diferents d’ allò que, generalment, entenem per producte bàsic.
El bull , al sud,es pot fer amb restes de botifarra negra que es rebenten, amb l’ afegit o no de carn,greix, farina, pa, matafaluga ,canyella, ous (segons les comarques), d’ una banda i , de l’ altra, equival al bisbe, i llavors és embotit amb carn magra. N’ hi ha de blancs i de negres (segons si porten o no porten sang). De bulls se’ n fan , especialment, a la zona nord-occidental i sud de Catalunya.
A Andorra, per exemple, hi ha bull “de carnetes”, de llengua, de freixures, de fetge, “gormands” (de ronyons i melsa). La donja o bull de donja- que també es troba a l’ Alt Urgell es fa amb cansalada enrotllada, embotida i bullida.També a la Cerdanya hi ha els bulls de melsa, del cor, del ronyó, etc. Al Pallars hi ha el bull de pa, el d’ ou i el de cervell a l’ Alt Urgell el bull de llengua. A la Ribagorça- on pot tenir pa, safrà, etc.- com al Berguedà i altres comarques, es distingeix entre el bull blanc i el bull negre. També n’ hi ha al Ripollès. En totes aquestes comarques, a més, hi ha el bull de llengua o de la llengua, ja que a vegades és una llengua sencera, envoltada de ventresca, tires de llom o carn picada, embotida i cuita: una autèntica creació de la xarcuteria. La llengua també pot ser trossejada. També es feia a la Vall d’ Aran (bolh dera lengua).
D’ origen romà
Per cert, que la paraula bull no ve de “bullir” (les botifarres), sinó del llatí botulu o botifarra (que té el mateix origen) que ha donat lloc a embotits espanyols similars com el botillo de León o el botelo gallego-asturià, el botiello, etc. Embotits similars es troben a Portugal. Poden equivaldre al nostre sac d’ ossos- bufa o un budell gruxutit farcit amb trossos de costelló-, que encara es fa a can Vilanova, de Tortellà. Abans també es feia al Vallés i altres comarques.
“Bisbe” ve del nom del continent, el ventrell del porc (en espanyol obispillo, morcón, etc.). Però és també l’ intestí cec o més ample del porc (peltruc,poltrú-Menorca- poltrota- Alacant). A la Franja de Ponent (i a Aragó, “bispo”) es pot fer amb pa i ceba o arròs. A la comarca valenciana de l’ Alcalatén es fa amb ceba, greix (sagí), sang, pebre i anís (llavoretes). N’ hi ha de negres i de blancs, de més o menys grassos,amb més o menys carn magra o cor, pulmó, fetge, llengua, però sempre, són exquisits. Poden tenir canyella i nou moscada, però el més habitual és sal i pebre, d’ acord amb l’ amaniment clàssic dels grans embotits catalans. La seva àrea d’ extensió -sobretot el bisbe- abans comprenia tots els Països Catalans:del Pirineu a la Franja de Ponent,de Mallorca a les comarques de Castelló, de les comarques alacantines a Menorca. Altres oms: botifarra traïdora, de barrilla, etc.
El bull o el bisbe, doncs, són uns embotits cuits, que es mengen frescos-tot i que es poden fer assecar una mica- tallats a rodanxes més aviat gruixudes i acompanyant amanides catalanes, pa amb tomàquet o, senzillament, pa. Fets com cal, són, realment, una autèntica delícia. Excepcionalment, es poden afegir a alguns guisats o brous com faves, llegums, escudelles, etc. De fet en alguna comarca es fa la botifarra favera. El mot bisbe es refereix al budell- ventre de porc- que se sol fer servir, mentre que per al bull hi domina el budell arrissat o amb sacsons.
Algunes s’ aquestes botifarres són primes, com en diem a Girona: botifarra negra o de sang, i la deliciosa botifarra de perol gironina- dita també “de parracs” i alguns blanques valencians i balears (“varia blanca”). Al Ripollès la botifarra blanca sol dur ou, i la de perol és més seca, com una botifarra blanca, per menjar directament D’ aquestes també cal destacar les botifarres de ceba valencianes, d’ origen pirinenc-, les d’ arròs, les baldanes de l’ Ebre i els botifarrons valencians o balears.
Un cas a part, ja que és un emboti creat per la indústria, és la botifarra catalana. N’ hi ha dues varietats, normal i amb tòfona. Presenta un color rosat i sol estar perfumada amb nou moscada. El seu equivalent francès, els saucisson à l’ ail, en canvi està perfumat amb all. N’ hi ha de fumat i sense fumar.
Noves versions: amb bolets, tòfona, poma, codony
Els xarcuters i cansaladers en fan recreacions modernes, afegint-hi pebrot, bolets, poma, etc. A Terrassa van crear la Terregada, a pratit d’ un plat de menuts del mateix nom o la Botifarra de músic. Però els bulls tradicionals, casolans o de cansaladers de confiança- i fins i tot força d’industrials-, continuen tenint un lloc privilegiat, com hem dit, dins els grans embotits europeus malgrat que, fora de Catalunya, siguin pràcticament desconeguts.
Varietats valencianes- algunes ja esmentades-: botifarra de budell, amb pasta de botifarra de ceba en budell cular, pròpia de les comarques de Castelló; botifarra negra gruixuda o “botifarra de carn”, o bé bufa, potra, poltrota, botifarra de pasta bona; n’ hi ha de negres, amb sang, i de blanques, i corresponen, exactament, a la “bufa” i el “peltruc” de les comarques de Girona, o al bull o bisbe d’ altres. Es fa, com els bulls, amb carn magra, cansalada, papada, cor, cap, llengüa, etc. Se solen aromatitzar amb sal, pebre, nou moscada, clau, canyella.
Els bulls, botifarres, bisbes, donegals, diós (Catalunya Nord), güenya i blanquets (País Valencià) etc. més tradicionals són:el negre (fet amb pasta de botifarra negra),el blanc (de color blanc, o bé rosat, tou o més dur, segons les comarques). Bull de llengua: sol ser amb pasta de botifarra blanca. La llengua es pot presentar a talls o sencera, posada al mig del farciment.
Bull o botifarra de fetge (propi de la regió de Girona), Bull amb all i julivert (d’ un gust molt particular, propi de la Garrotxa).
No ens oblidéssim de la gustosa botifarra d’ ou, si bé se sol localitzar al temps de carnaval. Un parent seu del Prineu és el farcit de Carnaval.
Cap de senglar
Finalment, en algun altre país hi ha algun producte similar: el morcón espanyol, la botifarra de sang i llengua alemanya, etc. Les més semblants a les dels les terres catalanes són els d´Occitània, amanits en general també amb sal i pebre, i algun d’ italià. Els del centre d’ Europa, com hem dit, solen ser fumats.
Dintre aqueta categoria, sense ser el mateix, hi podem incloure el “cap de senglar” , patés o formatges de cap, que es fan arreu d’ Europa, o la “carn de perol”l en forma de terrina de la Catalunya Nord, deliciosa. El cap, de senglar (que sol ser porc) procedeix d’ una antiga elaboració de les Ardenes (de llengua neerlandesa) anomenada hure (hure de sanglier), nom francès que vol dir “cap (de porc, de senglar, de salmó,etc.). Es presenta en forma de terrina.
Com es conserven i com es mengen
Recordem que tots aquests embotits es poden conservar a la nevera, però se’l ha de treure d’ un quart o una mitja hora abans de consumir-los. Pel que fa a la forma de tallar-los, hi ha que s’ estima fer-ho a rodelles més aviat gruixudes i d’ altres les prefereixen ben fines. Amb tot, el gust guanya si es fa a ganivet, no a màquina. Són imprescindibles als entremesos i amanides catalanes, amb pa amb tomàquet i per cuinar certs plats (mongetes, faves,, pèsols, llegums, olles, fideus, arrossos, truites etc.), en entrepans.
Primes o gruixudes, d’ ou, de perol, blanques, negres, de fetge o de llengua: l´important, que siguin bones.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!