BÈLGICA, LA CUINA DE TRES NACIONS
Bèlgica (België, Belgique) és un estat amb tres comunitats: la flamenca- de llengua neerlandesa-, la valona, francòfona-, i una minoria alemanya. Cada comunitat té la seva llengua pròpia oficial: per tant, el neerlandès, i no el francès, és la llengua d’ús al país flamenc. Brussel.les és l única zona bilingüe- i fins trilingüe-, francès, alemany i neerlandès. Ara bé, si pregunteu a un espanyol quina és la llengua oficial de Bèlgica segurament us contestarà el “belga”. Tot i que la situació del neerlandès era pitjor que la del català, gràcies a la tossuderia dels flamencs, a l´existencia de l´estat holandès i a la democràcia belga, el neerlandès s’ ha salvat. Tinc un amic a Bruges que amb la seva dona parla francès, però amb la filla- que només parla neerlandès i anglès- li parlen només en neerlandès. Quan estudiava el batxiller a Girona, el professor Santiago Sobrequés- gran savi i gran persona- a l’ examen em va preguntar què sabia de Bèlgica, i la veritat era ben poca cosa. Però, subreptíciament, em va ensenyar un segell fent-me veure que el nom del país apareixia en versió neerlandesa i francesa…Exactament el contrari del que passava a Espanya.
La cuina de Bèlgica, naturalment, respon a aquestes tres comunitats culturals. Hi ha , bàsicament, una cuina valona, ampliació pel nord de la cuina francesa, i una cuina flamenca, cosina-germana de la cuina d’Holanda.
Els belgues, en general, estimen molt el bon menjar i el millor beure. Solen ser reputats bocafins, i ho demostra, per exemple, la sorprenent profusió de restaurats que hi ha pels volts de la Grand-Place o Grote Markt de Brussel.les, però també en altres ciutats del país, els supermercats i botigues especialitzats en queviures de qualitat, els cafès torrefactors i les bomboneries i xocolateries, així com les gofraries..
Productes, en efecte, com els bombons o “xocolates” belgues (pralinés) tenen fama universal. No menys importants són els seus cafès i les seves cerveses, algunes pròpies d’ ordres religioses, i que, per tant, solen dur el seu nom.
La cuina rural tradicional, val a dir-ho- una mica com arreu- era pobra i monòtona. Però potser aquí més: estem lluny de la Mediterrània. Hom menjava cansalada i patates…I abans del Descobriment d’ Amèrica?…Diem que ara es menja carn- bou, cavall, conill, porc- musclos,crustacis, peix- anguiles, arengs-, i , naturalment, típics productes com les endívies (invent belga) i o les cols de Brussel.les…I patates.I també gaufres i coeken, o sigui, coques o pastissos.
Els belgues es reclamen com a inventors de les patates fregides. Realment hi són molt bones, i tenen un estil inconfusible (pel greix utilitzat i els procediment de fregida). Fa anys, una restaurant de Melianta, al Pla de l’ estany, feia patates a l’ autèntic estil belga, ja que el meu amic Rudi Revil (músic famós), que tenia aquest orgien , els va ensenyar com fer-les. Sovint hi anàvem a menjar. A casa seva, però- on també em convidava- em cuinava una carpa farcida a la jueva, un peix que a Banyoles ningú menjava, però que ell feia molt bé (em va confessar, però, que feia trampa, ja que la farcia amb peix de mar). Durant un temps em vaig estar a Brussel.les amb la seva família, la qual tenia un cuiner marroquí que brodava la cuina belga. Em vaig atipar de menjar musclos, Waterzooy i una deliciosa comporta de poma, que de nits anava a cercar a la nevera. També la millor amanida de patates que he menjat mai.
Actualment, als nombrosos resturants de la Grand-Place de Brussel.les i el seu entorn, en qualsevol carta, hi podeu trobar plats com els següents: Musclos amb patates fregides, Steak frites, Waterzooi de peix (una mena de suquet), Carbonade flamande (un estofat de bou amb cervesa), Tomàqeuts farcits amb gambes, Boudin noir aux pomes (normalment compota), Salade liégeoise, Filet américain, Gateau de riz, Cramique…també amb un cafè podeu desgustar els Speculoos (galetes amb sucre negre) o la Gaufre de Liège. I el cafè liégeois, és clar. Com hem vist, hi ha nombroses especialitats regionals i locals: Waterzooy de Gant, Oca de Visé, Faisà a la manera de Brabançon, Bouletes à la liégeoise…
No va ser fins al Barroc, exactament l’any 1604, quan Robert de Berghes va publicar el primer llibre sobre la cuina “belga” (tot i que Bèlgica es va crear el 1830) al seu llibre “L’ouverture de cuisine”. No obstant, a l’ Edat Mitjana hi havia receptaris en neerlandès.Va ser mestre xef de tres prínceps bisbes durant el segle XVI. “El maître queux “designava el cap dels cuiners que dirigia tots els oficials de la cuina i la taula en una casa principal.Des de l’edat mitjana fins als nostres dies, les receptes han anat evolucionant . Tot i que les amanides amb vedella i patates fregides, les carbonades flamenques o fins i tot les croquetes de gambes… són a les cartes dels restaurants molts d’ells tenen un passat gloriós. Alguns d’aquests plats es van originar fa més de 600 anys o més!
Va ser l’any 1861 Cauderlier a Het spaarzame Keukenboek va escriure per primera vegada sobre la patata cruixent. Aquest diu: “Patates fregides: talleu les patates a rodanxes o en pals, i deixeu-les assecar sobre un drap. Després poseu-les en greix ben calent i remeneu-les de tant en tant, fins que tinguin un color daurat i quedin cruixents. no s’han d’afegir massa alhora i s’han de preparar a foc fort. Amb el temps, les patates fregides es van convertir en el plat dels treballadors perquè tenien un alt contingut calòric i molt econòmics. No obstant això, només es prepararà diumenge perquè va costar molt de temps fer-los. Tanmateix, als restaurants se serveixen cada dia i a poc a poc el bistec va deixant empremta en aquest mateix plat. Va néixer el bistec, les patates fregides i l’amanida! Si voleu patates fregides de qualitat heu de respectar una regla: les patates tallades en bastonets primer es cuinen prèviament a 140-160°C i després es refreden per tornar a submergir-les en oli a 180°C per donar-li el seu sabor, color daurat i textura cruixent que les fa inconfusibles.
WATERZOOI
És una mena de sopa o suquet de peix que prové de les regions de parlaneerlandesa. Originàriament es tractava d’una barreja de peixos petits i grans (generalment d’aigua dolça) que es capturaven el mateix dia i es feien a foc lent en una olla gran. Va aparèixer cap a la segona part del segle XIX. Actualment, aquest plat es menja més a la costa i a Flandes que a Valònia. També podeu trobar waterzooi de carn anomenat Ghent Waterzooi. A França, també es coneix com “Matelote” i fins “bouillabaisse”.
Ingredients
5000 g de peix de carn ferma filets (de 3 a 5 tipus) – 50 g de gambes grises pelades – 500 g de verdures per sopaPastanaga, porro, api…) – 2 cullerades d’oli de girasol- 2 cullerades de farina – 20 cl de llet – 25 cl d’aigua – 20 cl de brou de peix en un pot – 1 cub de brou de peix – 1 bouquet garni o farcellet d’ herbes (tija de julivert, branca de farigola i llorer) – 5 cl de crema fresca – julivert picat – sal i pebre
Elaboració
Primer tallem la sopa de verdures a tires en juliana (varetes fines de 7 a 8 cm) i les daurem a foc lent en una olla amb l’oli.
Tapar i deixur suar durant 10 min. A continuació, empolvoreu amb la farina i barregeu durant 30 segons, afegiu-hi la llet. Afegiu el brou de peix, l’aigua, el dau de brou de peix i el farcelletd’ herbesi deixeu-ho bullir, tapeu i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts. Després d’això, traieu el farcelleti talleu el peix a trossos. Afegiu-hi el peix i deixeu-ho coure 5 minuts a foc molt lent quan torni a bullir. Afegiu-hi la nata, les gambes grises i el julivert picat. Serviu ben calent amb patates bullideso arròs.
Notes
AMANIDA DE PATATES (KARTÖFFELSALAT)
La patata és un dels ingredients més dúctils i, per tant, admet tota mena de transformacions culinàries: fregit, estofat, enfornat, guisat.I també el bullit, base per a la confecció de plats freds o amanides.Cal citar la que és potser la més famosa amanida de patates, Kartöffelsalat de Baviera i la resta d’ Alemanya, normalment amanida amb una vinagreta que inclou ceba picada. O les restants amanides de patates d’Alemanya, Bèlgica i zones adjacents, que solen portar harengs, remolatxa, cogombrets i una vinagreta.
Ingredients
1 kg de patates per bullir (petites o mitjanes, regulars)
1 cullereta de comí en gra
sal
aigua
200 ml de brou
1 ceba mitjana
4 cullerades d’ oli
5 cullerades de vinagre
pebre
Elaboració
Feu bullir les patates, senceres i amb pela, amb aigua, sal i llavors de comí. Quan siguin cuites (uns 20 minuts), escorreu-les i deixeu-les refredar una mica.Peleu-les i talleu-les a rodelles de 1/ cm, aproximadament. Poseu-les en un bol. Barregeu el brou, l’ oli, el vinagre i la ceba pelada i picada molt petita, així com sal i pebre. Tireu-ho a les patates i remeneu-ho curosament, mirant que no es desfacin. Abans de servir-ho és convenient que reposin de mitja hora a dues hores. de fet, l’ endemà poden ser encara més bones, guardades a la nevera però tretes mitja hora abans de menjar-les, com a mínim.
Notes
Hi ha que a l’ amaniment hi afegeix un pols de sucre o alguna herba, com cebollí.
En la versió anomenada Ingelborg, s’ hi afegeix ruca i uns dauets de bacó fregits i deixats molt cruixents.
Si no voleu un gust tant marcat de l’ amaniment, podeu substituir el brou per aigua, que ajuda a mantenir separades les rodelles de patates; en aquest cas és convenient mullar-les abans d’ amanir-les.
Cal fer servir patates per bullir, que quedin fermes, de les varietats Agria, Arkula, Arnika, Granola, Rikea, Cinja, Gloria.
CARBONADA FLAMENCA (STOOFVLEES)
És el plat flamenc més conegut i estès.
El nom Carbonade prové del llatí que significa “carbó” i i véde cocció a la brasa sobre un foc de llenya tal com es feia al segle XIV. Era un guisat d’escalopes fets amb carn de moltó, de xai o preparat amb qualsevol carn. Com la carn de porc, per exemple… Les carbonades que us poden servir en un restaurant o bistrot es preparen amb carn de vedella. Amb el temps, les carbonades, que eren un plat modest, es van convertir en un plat molt popular en la restauració.
Ingredients
1 kg de carn dede vedella – 2 cebes – 50 cl de brou de vedella (1 cub) – 1 cullerada de xarop de Lieja – 2 fulles de llorer – Maizena – Margarina o mantega – Sal i pebre
Elaboració
Daureu els daus de vedella amb mantega amb les 2 cebes picades, després afegiu-hi 1 dau de brou de vedella diluït en 1/2 l d’aigua.
Deixeu-ho bombollejar i afegiu-hi l’almívar de Lieja (o bé sucre moreà), 2 fulles de llorer, farigola, pebre i sal. Per acabar, combina amb la maizena (el líquid ha d’estar bullint).
Notes
Segons cadascú, podeu afegir mig got de cervesa o vinagre amb una mica
MUSCLOS AMB PATATES FREGIDES
ls musclos es recullen a mà dels altiplans sorrencs que sorgeixen amb la marea baixa de juliol a finals d’abril.
Així doncs, se’n poden poden gaudir gairebé tres trimestres de l’any. Va ser a partir del segle XV que es va descobrir que els musclos es conservaven tornant a posar-los a l’aigua prop dels límits dels pobles. D’aquesta manera, podrien seguir creixent i desenvolupant-se. Paral·lelament, a Zelanda, el cultiu de musclo era la seva base econòmica i es practicava a petita escala, però la producció augmentaria de manera exponencial al voltant de 200 anys després. Actualment, els musclos de Zelanda són molt coneguts i molt apreciats. El més habitual és preparar-los amb api, mantega i escalunyes. Les acompanyaran de patates fregides, per seguir sent bons belgues, però amb pa encara és possible i un vi blanc.
Ingredients: – 3 kg de musclos – 2 cebes – 60 g de mantega – 40 cl de vi blanc sec – 1 ramet d’ herbes – sal i pebre
Elaboració
Netegeu els musclos fregant-los bé sota aigua freda. Talleu les cebes fines i desfeu-les amb la mantega.
Quan la ceba estigui tova, afegiu-hi els musclos, el bouquet garni i humitegeu-ho tot amb vi blanc. Tapar i coure a foc fort fins que s’obrin els musclos. No dubteu a sacsejar-los. Serviu-los calents amb patates fregides.
Notes
Els musclos també es couen amb escalunyes, api, porros, cervesa blanca, nata agra, tomàquets confitats…
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!