L´esclat internacional de la cuina catalana d’ autor no ha pas sortit com un bolet, sino que té unes sòlides bases històriques.
El convit del
Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià
Al segle XVI, el cuiner més important
de la història de la cuina europea, el
català Mestre Robert, revoluciona la cuina, des de la cort de Nàpols- la més
refinada del moment- d’ on era cuiner reial. És el primer cuiner de la història
conscient del seu rol social i de la revolució que està practicant als fogons.
A
Espanya- i també a Catalunya, per desconeixement,, se sol presentar la
revolució de Ferran Adrià com una conjuntura casual. O, fins i tot- com ho fa
García Santos en u llibre publicat a Itàlia
sobre els “genis de al cuina espanyola”, com una conseqüència de l’ aportació
basca que, tot i ser important, no justificaria l´esclat català, que ara supera
fins i tot als bascos. No solament tenim un Adrià, “el primer cuiner del món”,
sinó també al primera cuinera del món, la Carme Ruscalleda, en Santi
Santamaria, que ha mantigut constatment les 3 estrelles, i el nou gran futur de
la cuina catalana, en Joan Roca, i tant d’ altres. I encara que, previsiblement,
la crisi posarà les coses al seu lloc, i només quedaran els grans creadors- i
els imitadors hauran de reconvertir-se a la més raonable cuina del producte i
del territori, com ja es fa a Itàlia-, la situació de la cuina catalana (que es
projecta al món com a cuina espanyola, i ja s’ encarreguen els espanyols de
fer-ho. Sort que no són nacionalistes!) és brillant, com ja ho havia estat
durant la Baixa Edat Mitjana i el Quattrocento, en que els italians
consideraven que era la cuina de referència a Europa. Ni els bascos, ni els
espanyols, no poden exhibir aquest passat:
no tenne, en aquells moment,s ni tan sols cap receptari, i molt menys llibres
de teoria gastronòmica, de vins, etc., com és el cas de la cultura catalana.
Per tant, si podem parlar d’ una 1ª Edat d’ or de la cuian catalana, ara podem
parlar de la 2ª.
Què
tenen en comú Mestre Robert (“Ruperto de Nola”, en castellà), el cuiner europeu
més famós de la història medieval. I Ferran Adrià?.
Ambdós
són dos genis que revolucionen la cuina i que s’ anticipen i superen el gust del seu temps. Mestre
Robert és el primer coc europeu que parla en primera persona, opina i és conscient
de la seva importància cultural i social. Se’l disputaven totes les corts
itàliques del Quattrocento, però com a xef actuava al palau reial de Nàpols, la
cort més refinada del seu temps Escriu
la seva gran obra, el Libre del coc,
en català; el llibre serà traduït i vigent almenys fins el Barroc. És també el
primer llibre de cuina imprès. Els espanyols s’ afanyaran a castellanitzar-lo
sota el nom de “Ruperto de Nola”, i amagant, a més l´autoria catalans, que
miraculosament, esdevé “aragonesa”. Només cal consultar qualsevol Historia de
la Gastronomía espanyola, om la de Martinez Llopis, l´obra de referència. També amaguen, és clar, que el primer text en
espanyol sobre gastronomia, l´Arte
Cisoria del marquès de Villena, és traduïda per ell mateix del català (com
es pot apreciar pel lèxic, ple de catalanades) llengua en la que va publicar!.
No oblidem que, tot i que es va posar al servei de la Corona de Castella
emergent, era originari dels Països Catalans, l´antiga Corona d Aragó. Es el
mateix tipus de sistemàtica manipulació històrica que Espanya ah realitzat amb
altres fets, com el Descobriment d’ Amèrica, l´expedició de Joan Cabot a
Terranova, etc.
Els
10 famosos punts de la revolució culinària d’ Adrià concorden amb aspectes
apuntat, fa 500 anys, per Mestre Robert. No és casual que ambdós, avançats al
seu temps, plantegin una autèntica revolució culinària. I ho fan, entre altres
coses, en el camp dels sabors (dolç, salat, etc.) allò que més distingeix cada
període històric.
És
objecte d’ obres de gran èxit, com la novel.a Il banquettto, d’ Orazio Bagnasco – un alt dirigent de la Fiat que
amb aquest èxit es va dedicar a la novel.la.-i d’ apropiacions indegudes per
part d’ Espanya. N’ hi ha una deficient traducció espanyola.
SI EN VOLEU SABER MÉS
Jaume Fàbrega:
Cuina i comensalitat. De l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (Pagès Editors).
En
aquest assaig, partint de la situació actual de projecció internacional de la
cuina catalana, s’ analitza com s’ ha arribat a aquesta situació i es constata,
documentalment, que a la Baixa Edat Mitjana la cuina catalana ja va tenir
aquesta projecció internacional, ja que era considerada- des d’ Itàlia, primer
amb la cort de Nàpols i després amb els Borja-, cuina de referència.
També es documenta el mateix en el terreny de
l’ enologia, cosa que ha reafirmat el més
important historiador l´historiador del
vi, Hugh Johnson (Historia del vino,
traducció espanyola), que també constata que el primer llibre sobre vins i el
primer crític de vins són catalans (Arnau de Vilanova i Eiximenis,
respectivament).
El
llibre documenta el món dels aliments medievals- què es menjava, com es
cuinava, les espècies i el sucre- i com es menjava, és a dir, l´apassionant
tema de al comensalitat, formes de menjar i normes socials i comportament a
taula: s’ hi explica com els propis reis participaven amb passió en aquesta
qüestió.Es documenta, de forma exhaustiva-
contradient el que diuen les
publicacions en espanyol. Sobre la primacia catalana en l´us dels coberts,
tovalles, taules i menjador.
S’ hi
parla de la cuina religiosa, de la popular i de la reial, i s’ hi estudia el
refinat món gastronòmic reflectit er documents reials, papals o literaris- com
el Tirant lo Blanc-., que es
relaciona amb el Quixot de Cervantes,
que s’ hi inspira explícitament.
Uns
reis gurmets, a més, que s’ interessaven per la cuina afrodisíaca- així s’
estudien les cartes amb menús de Joan II
a la seva muller.
Igualment
s’ hi tracta el tema de la religió i la
cuina- del judaisme i l´islam al cristianisme- i s’ analitza també la cuina des
del gènere, una perspectiva sorprenent
feta des de l´ antropologia.
S’ hi
traça, també, un paral.lelisme entre els conceptes dietètics medievals i els
actuals, en relació a l’ estètica, el sexe i la salut.
En
síntesi, el llibre planteja, amb un enfocament innovador, una diàleg interactiu
entre la cuina històrica i medieval- així comi les aportacions de jueus,
càtars, islàmics, etc. i l´ actual cuina catalana, tant la tradicional com la
d’ autor, en cerca les seves arrels ,
aportacions d’ altres cultures culinàries i evolució.
SUMARI
Introducció..Del comport a taula i dels menjars
delicats
I. COM ES MENJA
1.La
litúrgia de la taula
2.Convidar,
compartir i saber menjar
3.L’
ordre del món
4.Menjar
com els reis
II. EL QUE ES MENJA
5.Golafres
i gurmets
6.Menjars
forans: el mercat, la plaça i el tendal
7.Convits
comuns i de festa
III. MENJAR, CLASSE I FESTA
8.El
món i la taula
9.El
convit, la festa dels sentits
10.L’
espectacle del menjar
11.L’hostal,
la posada i l´alberg
IV. PERQUÈ MENGEM EL QUE MENGEM
12.El
poder i la carn
13.La
carn i el vi
14.Carn
i molt més
15.De
salses i rostits
16.La
jerarquia de la carn: permès i prohibit
V. CUINA I GÈNERE
17.Les
dones i la taula
18.La
cuina dels homes
VI. ELS ALTRES MENJARS
19.Més
enllà de la carn hi ha vida
20.El
pa, del blanc al negre
21.Dels
menjars delicats
22.Confits
i ventositats
23.Vins
i altres begudes delitoses
VII. INTERLUDI INTERNACIONAL
24.El
tinell, escenari del convit
25.Refinaments
catalans a Itàlia
26.El
petit secret d’ Alexandre VI
VIII. RÈGIM, SALUT I SEXE
27.Dietètica
i apologètica
28.Dietètica
i estètica
29.Medecines
per endreçar la verga
30.La
taula i el llit
Del mateix autor:
Nació i deglució. Fílies i fòbies de
la cultura del gust. Premi
d’ Assaig Josep Valleverdú, Pagès Editors, 1997
La cuina catalana a través dels temps (vol. IX de La cuina Catalana, Edicions de l´Isard, 1995). La història me´s completa de
al cuina catalana.
La cuina medieval. A taula amb
Francesc Eiximenis
(Ajuntament de Girona- Institut d’ Estudis Gironins, Girona,2000)
Taronges de Xàtiva. Cavallers, cuiners
i papes (Matéu
Editors-Ajuntament de Xàtiva, 2007. Premi C. Sarthou d’ Assaig). El món de
Mestre Robert, el Tirant lo Blanc i els Borja, fins a Cervantes .
La cultura del gust als Països
Catalans,
Premi d’ Assaig Rovira i Virgili, El Mèdol, 2000. Bases d’ una cultura del gust
pròpia dels catalans.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Els catalans no saben cuinar.
I encara que els valencians tampoc en saben, almenys ho fan ben fet, des de la cassola d’arròs al forn a qualsevòl coca.
Català mal fet, valencià ben fet.