La cuina que mai no havíem d’ haver perdut, la d’ arrel tradicional, la dels records gustatius més exquisits, la nostra memòria del paladar, torna a entrar en escena, sense que, en molts llocs, per sort, n’ hagi sortit del tot. Però ara, ja una mica empatxats de tanta “cuina de disseny”, “d’ avantguarda”, “d’ autor”- etiquetes que sovint amaguen la més pura inanitat culinària- torna “la nostra vella cuina familir, posada al dia, repassada, planxada i mudada. Un nou i vell model, que ha de conviure amb la també necessària cuina creativa.
LA CUINA QUE TORNA
Torna a ser l´hora de la cuina catalana d’ arrel tradicional?
“La cuina que torna” és l´afortunat títol d’ un llibre del gran cuiners i difusor de la cuina catalana, Josep Lladonosa i Giró, més conegut pel seu gran èxit “El gran llibre de al cuina catalana” ( del qual tinc l´honor d’ haver fet de “negre” i haver-hi redactar el primer lèxic conegut de cuina catalana). El titol de Josep Lladonosa torna a l´actualitat.
Ara que sembla que la cuina catalana d’ arrel comença a tornar a sortir de les catacumbes, després de l autèntica grip A i B que ha suposat l´universal papanatisme envers l anomenada “cuina d’ avantguarda”- a la qual li hem d’ agrair els servies prestats, però ara el que toca, com vinc escrivint fa temps, és tornar a la cuina d’ arrel. Si no la fem nosaltres qui la farà?. Alguns grans cuiners ja se n’ han adonat i han començat a actuar en conseqüència: des del Gaig al Fermi Puig, el gran mestre del “Petit Comitè”. Ara el que toca és tornar a pouar a les arrels, redescobrir la saviesa de la nostra vella cuina familiar, posada al dia, renovada, ben mudada i planxada. I encara més,des que Ferrran Adrià sembla més amic del toro espanyo que no pas a al ruc català.
És també l´hora de recordar el “pare fundador” de la cuina catalana moderna, el gran cuiner Ignasi Domènech. Nascut a Manresa i mort a Barcelona (1874-1956),que ha estat el primer cuiner modern important, amb una nodridíssim obra de difusió de la cuina, des d’ una perspectiva catalana i universal, Va ser deixeble- o ajudant- d’ Auguste Escoffier, un dels grans cuiners de la història, al famós Hotel Savoy de Londres. Com és sabut, al Regne Unit sempre ha tingut fama la cuina que es fa a certs hotels, més que no pas a la dels restaurants. Per l’ origen d’ aquest cuiner- era occità, fins i tot, és molt probable que s’ entenguessin cadascú parlant la llengua pròpia. A més, ja havia triomfat a París, on h va anr al s19 anys, tota una proesa en aquell temps.
Abans, s’ havia passat anys d’ un dur aprenentatge. Les cuines d’ abans eren autèntiques cavorques, comparades ambles “de disseny “ actuals, que semblen asèptiques sales d’ operacions d’ un hospital de luxe. Va treballa a fondes de pobles, on, es clar, hi va mamar la cuina tradicionalment ben feta d’ aquests establiments. Així va reballar a Monistrol de Montserrat, a Puigcerdà, i ja més endavant, en establiments hostalers de Burgos i Madrid. Aquí va esdevenir el cuiner més important del moment- una mena de Ferran Adrià avant la lettre–
“Àpats” és un dels seus grans èxit, després del best seller “La teca” (“Àpats. Més de 50 menús i 400 receptes, Cossetània Edicions, 65 pàgines). El llibre- acaba de publicar- a part del seu valor històric, encara avui és ben vigent. Parteix d’ uns consells pràctics, temps de cocció fer-se el pa a casa (ara ben actual), aplicacions de les diverses carns, calendari gastronòmic i estacional- de nou tan necessari avui, un llistat de diversos menús complets un complet receptari.
I abans d’ aquest havia publicat “La teca”, un autèntic best seller de la cuina catalana, receptari de capçalera de les llars catalanes. Jo mateix en puc donar fer: a casa, que fèiem de pagesos, n’ hi havia un vell exemplar ja desenquaderna, de tant fer-lo servir. El que en dic CTC (Cuina Tradicional Catalana), doncs, es forma en un camí d’anada i tornada: no solament hi ha la transmissió familiar, sinó també el paper determinant dels receptaris.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!