Quan parlem de pa parlem de pa: no del sub-pa de motlle, envasat.
EL PA DE CADA DIA
Tot passejant pels inextricables carrers de Fes, aquesta ciutat patrimoni de la Humanitat, ens va venir l’ olor d’ un pa acabat de fer. Al petit forn, on no hi havia res elèctric- que era com davallar al túnel del temps-, les mans generoses i la cara somrient de l’ amo ens va obsequiar amb un tros de pa calent que amb els seus mil i un gustos, procedents de l’ autenticitat i de la terra, no oblidarem mai. Com el pa d’a bans, ara difícilment trobable, que de xicotets encara trobàvem.
A part dels forns públics, els marroquins- sobretot als pobles, i també els que emigren a casa nostra- se solen fer- i si poden es fan- el seu propi pa. Com a mínim, hom es fa la massa i llavors es porta al forn públic (costum que també havia existit aquí, i arreu de la Mediterrània: als museus de Xipre, per exemple, hi podem veure motlles per marcar el pa de la Prehistòria fins avui, i aquesta mena d’ objectes existeixen també als Països Catalans. El forn públic, al País Valencià, és també fonamental; per al pa i les coques, per a la cassola d’ arròs al forn, era un senyal de goig (i per tant prescrit en temps de dol) i de festa.
Tot i que la qualitat de la farina, del llevat (abans era natural, ara és…diferent ),de les aigües, de la llenya, res no és igual, tanmateix podem intentar-ho. O, del contrari, el millor és viatjar al Marroc o a qualsevol altre país àrab, i fins i tot a Xipre, per e retrobar el gust i l’ olor del pa d’ abans. Pa de pagès, llonguets, pataquetes,cócs: ara pura enyorança. Potser. De fet, no sempre torbem pataquetes, i, a Barcelona ja no saben que és un llonguet: fins i tot cases d entrepans tant bones com Viena – la qual s’ ha d’aplaudir perquè té entrepans de coca-, l´ignora. Ens queda el consol d’ anar a Mallorca a menjar una “llagosta” feta amb llonguet, o un cóc (n’ hi ha?) a Menorca. Coca de pa, què hem dit!. Aquest deliciós pa ha estat arrasat per la xapata- la sabata italiana, que és el que vol dir el nom regional, ciabatta-.
Altrament, com tothom sap, cada dia tenim més problemes a trobar un bon pa. Jo mateix en sóc una víctima. El forn de Can Quintana de Banyoles que feia un pa de pagès (dit de pallissó, pel recipient on es col.locava la massa) com el d’ abans- i en puc donar fe, perquè de petit a casa hi havia un forn de pa, i per tant, vaig créixer entre saques de farina, feixines i pallissons –va haver de tancar per jubilació. Ningú no ha volgut continuar aquest ofici tan digne i necessari, aquell que ens dóna l´imprescindible pa de cada dia. Acabarem comprant pans congelats i artificials a les gasolineres i als súpers?.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Ja que parles de pá, del bon pá, m’agradría saber ó millor, tenir la teva confirmació sobre el sub-pá, és dir, el de motlle industrial de que hi posen marbre per la seva el.laboració. El marbre és Carbonat Calcic, dona color (el blanc), insípid, fa una aportació de calci a l’organisme i de pas,….. el pá pesa més !. La pols que es faría servir és d’una finura extraordinária (granets microscópics) i és un dels millors negocis en el món de l’alimentació i bolleria industrial. Ho coneixes ?.
Jo també penso que el pa és un fonament sine qua non de l’alimentació i la gastronomia, i resignar-se a menjar-ne de mediocre, com fatalment ens passa, és ben trist. I, quan això succeix en un restaurant d’unes certes pretensions, denunciable.
Però cercar aquest pa acabat de fer, treballat a ma amb ingredients naturals i cuit en un vell forn amb tota la paciència necessària que descrius és una quimera, un ideal, que quan es retroba ens omple de satisfacció.
Suposo que, a més a més, l’ensorrament de la qualitat del pa és un cercle viciós, perquè com pitjor sigui el pa pitjor serà la massa mare que determinarà el pa futur.
En fi, amb tota la melangia del món, seria bonic fer alguna mena de llista amb les fleques (una bella paraula que com el pa que s’hi venia també sembla propera a perdre’s) que encara donen productes dignes de consideració.
Caldria estudiar perquè a països com Alemanya o Bèlgica la gent és encara molt exigent amb el pa i la qualitat , com a conseqüència, és sens dubte molt superior a la que es pot trobar a Itàlia, l’estat Espanyol o Franca. Fins i tot al supermercat hi ha una oferta variadíssima i exquisida -no als nivells d’abans segurament, però encara molt acceptable
Benvolgut Jaume:
Abans de tot, felicitats pel bloc. És un dels que visito habitualment i crec que és un referent ineludible en la blocosfera catalana.
Dit això (hi ha coses que cal fer…), voldria expressar el meu punt de vista sobre el pa. Com tu,. sóc fill de forners i la meva germana és la quarta generació que porta un forn de pa. A casa. mai s’ha sabut fer el pa d’una altra manera que com s’ha fet sempre: amb massa mare, llevat el menys sintètic possible, farines nobles (en el sentit de pures i de qualitat…). És a dir, allò que, entenc, per canvis en el context històric ara ha esdevingut "pa de qualitat".
Però això, i segur que tu ho saps perfectament, te un cost de producció més elevat que el de fer el pa "semiindustrial": tot i ser artesanal, empra "massa mare" química, llevats sintètics i les farines més barates que puguis trobar al mercat. Això combinat amb un procés de producció que busca la rapidesa i la disponibilitat de pa calent la major part del dia. Com ho fas, en una ciutat mitjana o petita, per ser "competitiu" en u entorn on la baixada de preus (associada a la menor qualitat) s’ha convertit en el reclam comercial dominant? Com ho fas per mantenir la viabilitat d’un forn en un entorn que prima el baix preu (relatiu) a una millor qualitat´? Per bé (no ho crec) i per mal (això sí…), el grau d’exigència amb el pa ha baixat i les apostes per la qualitat, excepte a ciutats grans on el mercat potencial de persones que aposten per un bon pa tot pagant una mica més és més gran, i això compromet seriosament aquests negocis, aquestes apostes….
En fi, no sé perquè ha tancat el forn de Banyoles que esmentes, però llenço una hipòtesi: ningú ha apsotat per una feina molt sacrificada (el bon pa es fa de matinada, deia el meu pare…) i amb un retorn econòmic que no compensa, tret dels quatre "romàntics" (dit amb tot el carinyo que et puguis imaginar) estan aguantat perquè creuen en un ofici antic i noble; i la feina ben feta.
Massitet
P.S.: Jaume, quins tres forns de Barcelona em recomenaries per un pa mínimament digne? Gràcies!
Hola a tothom:
No sé que ha passat, però el meu comentari s’ha publicat tres cops tot i que jo solament he fer l’operació un…
Per si de cas, perdó…
Massitet