A Valéncia se celebra l´aniversari de la Batalla d’ Almansa, data de la derrota, anexió i inici de l´extermini de la llengua pròpia per part dels castellans o espanyols dels territoris de llengua catalana: "el mal d’ Almansa a tos alcança".
PLATILLO DE
LA BATALLA D’ ALMANSA
El platillo de la batalla d’ Almansa , nom remarcable d’ aquest plat, apareix als receptaris antics: per exemple, a Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner, un manuscrit de
la Biblioteca Pública de Barcelona de mitjan segle XVIII, atribuït al franciscà Josep Orri, i en un altre que es va editar, als inicis de la Renaixença, La cuynera catalana– llibre estel.lar per la cuina catalana tant pel seu contingut com per la consciència nacional que mostra el seu autor-.Aquest nom es deu referir, sens dubte , a la Batalla d’ Almansa (Albacete, Múrcia, 25 d’abril de 1707) perduda per les tropes de l’ l’Arxiduc d’ Àustria, contra les de Felip V de Borbó, comandades pel duc de Berwick, durant la Guerra de Successió. Aquesta batalla la va perdre la terra, amb el resultat no pas sempre ben conegut per tothom: la ocupació dels Països catalans i el seu esmicolament en un conjunt de províncies d’ Espanya. Com un platillo, nom d’ origen castellà que designa un plat de menuts o a base de bocinets de carn. Els valencians , malgrat tot, han conservat la memòria històrica de l’ ocupació espanyola: a Xàtiva, “la socarrada”, encara tenen penjat el retrat de Felip V, que la va cremar, cap per avall- Ni el PP ha aconseguit dreçar-lo. I afirmen, amb raó, que “
el mal d’ Almansa a tots alcança”, o per ponderar una desgràcia que potser exagerem, hi afegeixen “més es perdé en Almansa”.
Tinc una particular afecció a Xàtiva. No solament perquè és la pàtria de grans cants – Raimon,
Feliu Ventura el Botifarra (que fa el valencianíssim“cant d’ estil”)-, sino perque`t en la darrera edició m’ hi ha atorgat el Premi d’ Assaig C. Sarthou de l´Ajuntament pel llibre “Taronges de Xàtiva” (de pròxima publicació) un estudi sobre els orígens històrics de al cuina valenciana- Mestre Robert, Tirant lo Blanc, els Borja-, a partir de receptes medievals tan exquisides i que encara s’ hi fan, com les monjàvenes o l´arnadí (propi de Setmana Santa).
Els platillo ha estat uns plats correntíssims a les famílies, tal com ho ha escrit
Josep Pla a El que hem menjat, i com jo ho ve viscut de petit, en el meu medi rural. Malgrat que és un nom d’ origen espanyol, està incorporat, des del segle XVIII, als mots de cuina, com a sinònim de “guisat”.
Aquest plat de la terra conquistada, espoliada i trossejada s’ adiu amb els qui ens sentim identificats amb l’ antic crit de lluita i revolta “Visca la terra!”, amb tot els que significa. Es així com vaig conèixer
JOSEP GUIA a València, on anava a manifestacions i reunions per lluitar per aquestes idees que ens agermanaven. A més, a
la Universitat Catalana d’ Estiu de Prada- on cada any hi coincidim- vàrem protagonitzar- en paraules seves, un dels actes “polític” més importants que s’hi ha celebrat, malgrat que es tractava de la presentació d’ un llibre meu de cuina, amb un tendal totalment ple de gent. Segons ell, “
Jaume Fàbrega fa nació catalana des d’ un aspecte que ell ha convertit en clau de la cultura, la cuina”. A més, expert en aforisme antics- sobre els quals n’ ha publicat un llibre magnífic, ens diu, pouant en la saviesa dels llibres i del poble:
Tota bona picada
És el tot d’ una bona cuinada
I afegeix que la seva mare, d’ origen castellà i, per tant, pertanyent a una altra cultura culinària, s`estranyava de com les veïnes feien servir el morter per a la picada que, a tots els Països Catalans, és la base que lliga i saboritza la salsa de tants plats exquisits, i que ens deixen, certament, satisfets i alegres:
Bé canta Marta quan està farta.
Ingredients
menuts d’ aviram (ales, cap, colls, potes, pedrers…)
cansalada,1 ceba grossa,sal,julivert, menta, nou moscada, pebre,1 cullera de llard, 1 pols de farina, 1 raig de vinagre
Elaboració
Trascrivim el text del segle XVII, reprès un segle després a La cuynera catalana:”Pela ab aigua calenta los menuts de.l’aviram. Net sia y fora los bechs, y unglas, ulls y barballeras, dóna un cop als peus y coll que no-u trènquias, y posa-u a courer ab aygyua, sal, y un pedàs de cancelada grasa y algun a ceba rossa cencera, en essser ben cuit trau-ho de la olla(la ceba i la cansalada) y picola-u bé, posi menta y julivert picolats. Luego torna-u a tirar dels menuts, sasonau de nou nuscada, y pebre, y fes-o bullir tot junt; luego pren la paella, posi una cullerada de bon llart, en esser ben calent tiri un poch de farina florejada, que no fassa com pasta (sinó), unas bombollas blancas, y de est modo tira-ú a la olla dels menuts, tiri vinagre que quèdia agret, y vage a taula.”
Posant-ho al dia, feu-ho així. Rossegeu els menuts i bocins de carn, salats. Afegiu-hi ceba ben picada i sofregiu-la, fins a reduir-la a una confitura. Afegiu-hi un pols de farina i feu un ros. Hi podeu tirar una copa de vi blanc o vi ranci. Tireu-hi aigua, que cobreixi els ingredients, i feu-ho coure a foc ben baix, amb la cassola tapada, una horeta. Un quartet abans de treure-ho del foc feu una picada amb alls, pa torrat (o alguna galeta, com maria, carquinyoli, rosegó, etc.), així com julivert i alguna altra herba o espècie al gust; la deixateu amb vi (o, com antigament, vinagre) o aigua de la cocció i la tireu a al cassola.
Ha de quedar un guisat amb una salsa abundant i espessa, de colro més aviat fosc.
Notes
Noteu que aquest platillo, no inclou tomàquet, però si un ros de farina (o farina rossa).
Sempre és més bo menjat l’ endemà.
S’ hi sol afegir un grapat de bolets, que s’ hi tiren a mitja cocció. També hi ha platillos o guisats (similars als exquisits tagins del Marroc, o a algun plat occità, com l’ Alicòth– de Gascunya-, Alicuit, etc.) en què s’ hi inclouen naps, salsafins (escurçoneres), pèsols, coliflor fregida, farcellets de col, castanyes, prunes, penques de bledes, pebrot i tomàquet, etc.; es poden fer de pollastre, d’ ànec, d’ oca, de xai o corder, de costella de porc i fins i tot d’ ingredients barrejats. Es menjava de segon plat, ja que després venia el rostit, fet amb la carn pròpiament dita.
En algunes comarques encara es fan aquest tipus de platillos tot i que, desafortunadament, és un plat ara difícil de trobar. Plats similars, a base d’ aprofitaments – es el cas dels Escaldums de Mallorca- ara ja no es fan, amb menuts, sinó amb tall de carn, una possible alternativa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!