Vázquez Montalbán deia que el gurmet sempre torna al lloc del crim, en rememorar les seves gestes carnívores. La gastronomia, certament, comporta ritus cruels, com devorar ocells de viu en viu.
Només un altre ocell o moixó mític forma part d’ aquesta gastronomia il.lutre protagontizada per la becada, l’ ortolà (Emberina ortulana) un ocell que a França i a Occitània es degustava-
com explicava Joan Perucho, que en va ser testimoni- en una cerimònia alhora refinada i bàrbara, amb els comensals coberts amb un drap ui menjant de viu en viu l’ animaló. D’altres escriptors, com Alexandre Dumas o Alvaro Cunqueiro han dedicat enceses pàgines a la que és la més preuada caça de ploma, i la que comporta un dels ritus d’ iniciació gastronòmica més cruels.
Es una au migratòria, tot i que és originària d’ Europa i de l´ Àsia de l´oest, que es pot trobar amb una certa abundància a Gascunya- per això se l´ ha associat amb les terres amb vinyes-, però també als països escandinaus. Quan és petit,- com altres ocells- és peixat amb insectes, però després esdevé vegetarià menja només llavors. Fa niu arran de terra, per la qual cosa era relativament fàcil de caçar amb una xarxa. En francès s’ anomena ortolan– nom que ve de l’ occità-, en espanyol hortelano i en anglès ortolan bunting. A vegades es confon amb l´italià beccafigo, en espanyol papahigos i en català becafigues, parent de l´oriol- en espanyol oropéndola– (ambdós comestibles, i que aquí s’ han menjat en el medi rural), ocells igualment exquisits (tots ells espècies protegides), ocells de tardor i el primer molt apreciat a Itàlia. A la meva comarca (Pla de l estany), conec gent que menjava oriols i moixons semblants. Jo mateix, de petit, quan vivia a pagès, parava ballestes als pardalss (teuladins, gorrions) i me’ls menjava fregits. Naturalment, ara no ho faria. Tot i que uns amables pagesos de Son Carrió , a Mllroca, em varen obsequiar amb un deliciós arròs brut amb gorrions (recepta que he publicat el meu llibre La cuina de Mallorcaca,
El Gall Editor) A Espanya, fins no fa tant – i potser encara- era corrent trobar als bars “pajaritos fritos” per ser degustat com a tapa.
És un petit ocell que no fa més de 16 cm de llargada i uns 20 o 25 g de pes; naturalment, com altres moixons, ara és una espècie protegida. No obstant, a Gascunya, a finals d’ estiu encara és possible.
La cerimònia gascona de menjar un ortolà comporta, de primer, caçar-lo en viu amb una xarxa. Després, en una gàbia, és peixat amb mill, figues, et.c fisn que augmenta tres vegades el seu pes. Quan s’ ha aconseguit això, se l´ofega de viu en viu amb armanyac i es menja,d e la forma que hem dit- hi ha qui diu que la manta es fa servir a fi que Déu no vegi el crim que s’ està cometent!-. O bé es rosteix al forn a altra temperatura, uns 7 minuts.
Menjat cru o cuit cal posar-se’l sencer a la boca, excepte el bec, que surt dels llavis i
es mossega. El bec es diposita en un plat i comencem la lenta mastegada de l’ ocell, durant uns 15 minuts: de primer, degustem la carn i els greixos, que són Déu Pare. Les entranyes i tripes amargues ens recorden els sofriments de Déu fill, Jesucrist. En tercer lloc, els eteris i delicats ossets, juntament amb la sang, són la pròpia sang (l´home), però tot barrejat amb les entranyes, la carn, etc, és l’ Esperit Sant: hem recreat, doncs, el misteri de
la Santíssima Trinitat i el misteri de la creació de Déu.
La gastronomia, més enllà d’ allò que mengem, és també un símbol, un ritu- sovint amb implicacions religioses- l´ expressió d’ un poder social o econòmic.
En altres cultures, i particularment les orientals, a Àfrica, etc. hi ha diversos exemples de ritus cruels relacionats amb el menja. La ingesta d’ invertebrats de viu en viu, i el simi que al Japó era posat en una taula amb un forat que li aguantava el cap; se li ventava un cap al crani i s’ anava degustant el cervell calent i de viu en viu.
Per saber-ne més: La cuina de Mallorca,
El Gall Editor, Pollença, 2007 (Premi Gourmand World Coobooks Awards). Aquest divendres parlarem d’ aquest llibre al programa de la Maria de
la Pau Janer “Punt de Trobada” d’ IB3, Televisió de les Illes Balears, que m’ entrevistarà.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
La "Miscel·lània gastronòmica de Schott" explica que tot i que a França és il·legal caçar, comprar o menjar ortolans, el president Mitterrand els va triar com a centre del seu darrer àpat. Mitterrand, que se sabia ja molt malalt d’un càncer de prostata, va fer servir un sopar el 31 de desembre de 1995 en el que es van menjar ostres de Marennes, foie gras, capó rostit i ortolans. Sempre segons el llibre, el costum diu que es considera excessiu menjar més d’un d’aquests ocells en un sol àpat, però que el president socialista -qui moriria una setmana més tard- va repetir.