Pernil, cuixot, cambajó, pernill?. Un nom amb una llarga història.
UN PERNIL CUIT AMB HERBES I ESPECIES DEL SEGLE XVIII
Tendim a penar que el pernil cuit ens ha vingut de fora. Es cert que la seva difusió massiva és relativament recent- i, sobretot, de la Guerra d’ Espanya fins ençà-. Però,investigant en el passat, podem descobrir alguna valuosa relíquia que ens demostra que l’art de coure pernils també era practicat a casa nostra.
Ho veurem en el document que transcrivim, extret del manuscrit Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner.
Es tracta d’ un receptari procedent de la Bibliotea Pública Episcopal de Barcelona (publicat el 1988). S’ atribueix – si bé no n’ hi ha proves concloents- al frare franciscà Josep Orri. Sí que, però, és un original escrit per un frare, tal com era corrent als Països Catalans en aquella època (n’ hi ha de similars procedents d’ Olot, de Menorca i de Mallorca). Pertany al primer terç del s. XVIII (abans de l’ocupació espanyola de 1714?), i, per tant, recull un cabal gastronòmic molt més antic, del segle XVII i fins de l’ Edat Mitjana, tal com es pot veure analitzant les receptes, molt tradicionals i amb escassa presència dels nous productes d’ Amèrica.
Es tracta d’ una recepta nogensmenys excepcional ja que a Catalunya, en aquelles moments sense Cort, no hi havia lloc per a elaboracions d’ aquesta mena (que sí que trobem en receptaris castellans procedents de l’ambient cortesà), i els llibres de frares solen contenir una cuina molt popular i, sovint, vegetariana, o adaptada a magres i quaresmes.
Aquesta recepta és molt ben explicada, i en resulta un pernil cuit per menjar directament o per fer a la graella.
Heus aquí el document, que transcrivim en català modern, tot respectant les particularitats lèxiques i sintàctiques:
"PER COURE UN PERNIL, I ENTENDRIR-LO SENSE REMULLAR
Posa’l al foc amb una cassola o un altres instrument que pugui nedar amb l’ aigua, i en ser mig cuit, posa un altre instrument amb aigua fresca al foc, treu el pernil i posa’l a l’altre instrument, deixa`l estar mig quart, torna’l a tirar a l’ aigua que bull.Deixa-li mitja hora, torna`l a l’aigua que bull, i fes-ho sempre, fins que sigui ben cuit, i així s’ entendreix. Quan sigui cuit, treu-lo, es
tova`l amb vi i una meitadella de vinagre, i si és fort mitja, posa-hi aigua de la que ell ha bullit, posa-hi orenga, farigola, etc., odorífic, ben tapat posa’l al foc com estofat, deixa`l mitja hora, i un bull abans de treure’l del foc tiri-hi fulles de llorer, treu-lo del suc, arremanga-li la cotna, anant-lo cargolant, i a dins la carn posa-hi alguns clavells sencers i canyella per sobre i pebre".
Nota:la meitadella equival, aproximadament, a mig litre (mig porró de líquid)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!