No és el mateix paté que foie gras, però encara ho confonem.
“FUÀ” O FETGE GRAS?
Serà el fetge gras i els derivats de l’ànec (magrets, confits, etc.) el pròxim producte que gaudirà d’una Denominació de Qualitat O Indicació Geogràfica atorgat per la Generalitat de Catalunya?. Si hi ha , o hi ha hagut, amb DQ, la botifarra catalana, les anxoves de l’Escala o els musclos del delta de l’Ebre, perquè no aquests productes de gran qualitat i cada cop més presents en la restauració i fins a casa?.
Si us hi fixeu , el títol -"fetge gras fet a Girona"- (o qualsevol altre indret de Catalunya, o d’Euskadi) és en català. Però també podria ser així, franco-anglès. "Foie gras made in Girona" (o in Catalonia, tot i que el que és imposat és el “Produce of Spain”).
Actualment hi ha la tendència, en els medis gastronòmics, a anomenar el fetge gras o foie gras simplement foie ("fuà"). No dubto que aquesta denominació s’imposarà, perquè "fuà" no vol dir res, tot i les queixes dels coneixedors del producte i de la llengua francesa, que saben que foie és, simplement, fetge (per tant, de qualsevol animal: sigui ànec o oca, vedella o xai, conill i pollastre, i fins rap i bacallà.
Però, encara que sigui clamar en el desert, renego de la denominació "fuà" (foie),per hortera i inesxacta, i reïvindico la denominació "fetge gras" (o fins i tot l’ original, foie gras, o la seva adaptació, "fuagràs") primer perquè no és molt llunyana del francès i és , per tant, fàcil d’adaptar.I en segon lloc, principalment, perquè és aquesta, justament, la denominació que ha tingut tradicionalment a la pàtria principal d’aquest producte, Occitània (el país que, en termes colonials francesos, se’n diu "Midi"). En efecte: els occitans (del Llenguadoc, de Provença, de Gascunya i, particularment al Perigord…) tenen, d’una part el fetge gras -"preparació feta de fetge d’oca o d’ànec hipertrofiat per un peixat (“enguierat”, en poríem dir en gironí) metòdic de l’au, mitjançant un embocament forçat- i de l’altre el fetge sec -mena d’embotit a base de fetge-. Igual que s’escau en arquitectura, llengua, costums, etc.,la cuina catalana forma part de l’espai gastronòmic occità ; o millor, cal parlar d’un espai culinari catalano-occità: el país on es fa allioli /alhòli, samfaina/ratatolha o ratouille i on, tradicionalment(a diferència del que s’escau a l’Espanya profunda -on, en canvi, tenen superbs pernils ibèrics- hi ha una cultura alimentària del ànecs i oques (que a Madrid, per exemple, només coneixen dels restaurants xinesos). A més, a les comarques de muntanya de Catalunya s’ha elaborat (i s’elabora encara, a la Cerdanya, a la Garrotxa i al Pallars) el pa de fetge, un deliciós paté amb mantellina o tel de porc (com els pans de fetge o patés tradicionals occitans). Es fa, igualment, a
la Catalunya Nord amb el nom de paté català.
Més coïncidències: el nom confit-peces de carn ‘oca o ànec, i també porc, gall dindi, etc.- rostides lentament i conservades en el seu greix no és francès, sinó també catalano-occità. És viu a Girona per designar el costelló confitat (producte que també existeix al Llenguadoc, costelhó , costelleta de porc confitada) i, fins i tot, les anxoves, els bitxos de confitat (bitxos o pebrots dolços de Girona, que també es fan a Hongria, Grècia i Turquia), els bolets i, per extensió (com a Mallorca), els sofregits. I, per descomptat, també, el mot magret és catalano-occità (en francès seria maigret , terme que, per cert, ja hem vist utilizat en algun llibre o articles, cosa que és una autèntica bestiesa: el terme el va inventar el uiner gascó (i occitanoparlant) André Daguin, d’ Aish.Com no considerar, doncs, el fetge gras ja com un producte autòcton-naturalitzat?. Un producte que s’elabora a Catalunya Nord (Noedes, al Conflent) , a la Selva, al Gironès, al Penedès, a l’Empordà.I segurament en d’altres comarques que desconec. A la Selva hi ha un dels primers elaboradors i innovadors: parlem de Mas Parés- que en una fira Alimentària va presentar un suggestiu mar i muntanya a base de fetge gras i fetge de rap i algues, a part que té altres productes també innovadors com el fetge gras amb figues, que rememora el ficatum romà (alimentat amb figues, que és d’ on ve la paraula fetge).
Igualment, el fetge gras és una elaboració consolidada a Navarra, i de fet, al súpers una de les marques més presents és d’ Euskalherria. Altrament, un dels primers mundials de fetge gras és Hongria, seguida d’ Israel.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!