BONA VIDA

Nació, alimentació i religió van juntes: prlem de valors, de nacions, d’ Espanya contra Catalunya, València i les Balears.

MENJAR, NACIÓ I RELIGIÓ: L´IVENT D’ ESPANYA

Cant dehits que usats aytals e aytals viandes e bevets aytals vins, dic-vos que les coses aquexes totes vos són mortals, mas, de mon consell, que tornets a aquelles en què fos nodrit, ço és, a pa d’  ordi e a mengar cebes e aylls, e a vegades un poch de carnsalada, e que beguats de la aygua.

(Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar, cap.XII)        

Aquest text del s. XIV del primer autor europeu que escriu un tractat de gastronomia i vins, ens introdueix en el tema del simbolisme del menjar- no exactament què mengem, sinó perquè mengem el que mengem-, un simbolisme impregnat per

la religió. Un metge dietista contesta  al “gran golafre eclesiàstic”- que acaba d’ explicar el seu opípar règim alimentari-  d’ acord amb les idees dietètico-religioses del s. XIV.

Però la religió, tot i ser una norma bàsica, no és l’ única. Els valors de classe social, de status, també impregnen fortament el menjar: Al Tirant lo blanc– la novel.la d’ Europa més important en allò que afecta al menjar– ho podem veure de forma perfecta. Al cap. CCLXXXII  hi ha escrit: Aprés que Tirant fon dinat, se dinà l’ Emperador ab tots los altres, cascú assegut per ordre segons lo grau qui era;

També el menjar, a part d’ explicar les relacions de poder, expressa trets d’ identitat o d’ identificació (que alhora poden ser religiosos, culturals, històrics i nacionals). Això ho veiem en un passatge del Quixot, on uns moriscos perseguits treuen per berenar en un part, un os pelat de pernil i vi: dos aliments prohibits, precisament, en la seva religió però que, exhibint-los, impedia l’ execució de “netejà ètnica” en què estava immersa la Corona de Castella contemporàniament. Hi apareix també el cavial (caviar), que era un aliment al qual els moriscos hi podien tenir accés pels seus possibles intercanvis amb els turcs (aquest nom i és d’ origen turc), la potència islàmica en aquells moments enfrontada amb Europa i, molt cruament, amb

la Monarquia Hispànica, i de la qual els moriscos es pensava que n’ eren una cinquena columna, per motius de solidaritat religiosa.

En les societats mediterrànies tradicionals, religió ha anat unida a deglució (i encara   hi va  profundament entre els musulmans i els jueus). Aquella ha marcat de forma  alhora íntima i pregona els comportaments alimentaris.

La conversa Santa Teresa de Jesús ja deia- i en podem interpretar d’una manera diferent a la convencional-, que Déu es mou entre les olles. En el text de l’ altre gran criptojueu (o criptomorisc, que pel cas és igual) Cervantes, hi veiem com els moriscos estaven perfectament integrats- per la llengua, els llaços d’ amistat, els oficis més emprenedors, incloent els que els castellans no volien fer, com el de botiguer-, cosa que podem fer extensiva als jueus però que, naturalment tenien unes particularitats culturals i religioses que els diferenciaven com a nació (que ja veiem, doncs, malgrat les interpretacions acadèmiques- en l’ edició del Quixot de la RAE no és solament un distintiu geogràfic, ni només “un grupo social, diferenciado de otros”). Cervantes parla dels bascos de nació, dels “polacos de nación” i expressions similars, que tant es refereixen a un origen determinat dins una “nació” més gran (una regió) com al que a l’ època moderna en diem nació (que no coincideix, necessàriament, amb la nació-estat).  De l’ altra, veiem com la corona espanyola , a través de les pressions de l´ Església, ha activat, de 1492 a principis del s. XVII, un pla que hem qualificat de “neteja ètnica”, que fa expulsar primer els jueus i després els moriscos (1609-1613), fet aquest darrer viscut i reportat , dolorosament, per Cervantes; no per cap casualitat, és la mateixa data de l´ establiment de la Inquisició castellana a la Corona d’ Aragó- l´ inici de la fi de la independència política, cultural i lingüística-. De retruc, comença a crear-se l’ Espanya castellana, com constaten els dos tortosins i el cavaller valencià que parlen a Los col.loquis de la insigne ciutat de Tortosa, quan referint-se als castellans- que ja als segle XVI ha començat a prendre el nom d’ Espanya, de llengua espanyola, etc. com a propis: volen ser tan absoluts i tenen les coses pròpies en tant i les estranyes en tan poc, que par que són ells venguts a soles del cel i que lo resto dels hòmens és lo que és eixit de la terra- un text que recorda el que en diu Sant

Vicent Ferrer, que els qualifica de “sobrers” (superbs) i  alguns autors valencians del Barroc. El mateix  Cristòfol Despuig, a l´ esmentat Col.loqui, afirma també que “la major part dels castellans gosen dir públicament que aquesta província no és Espanya i, per ço,que nosaltres no som verdaders espanyols”…No pareix que les coses hagin canviat tant, si ho mirem bé.  

Des de la seva època,a poc a poc, un nom geogràfic –Espanya- esdevé el d’ una sola nació-estat de matriu castellana – tot i que amb  

la Monarquia Hispànica o període austracista,la Corona d’ Aragó i  Navarra encara mantenen els seus drets fonamentals, malgrat els inicis de la castellanització (sobretot a l´ església)-, dins un procés que comporta, alhora, la integració de Portugal. Se’ns planteja un interrogant: si Isabel la Catòlica exclou els catalans, valencians i balears d’ Amèrica, ja existeix Espanya?. Llavors ens hem de preguntar quina mena d’ Espanya. Però aquesta història de la construcció d’ Espanya és també la d’ un fracàs: Portugal, incorporat a la corona al 1581, assoleix la independència el 1640 (malgrat un altre intent d’ incorporació per les armes al 1801, i fins i tot els designis assimiladors de la 2ª República; el Regne d’ Espanya, recordem-ho, encara no li ha retornat Olivença, on- naturalment!- s’ hi va prohibir el portuguès). Naturalment, si només hi ha una Espanya castellana, és difícil parlar d’ una cuina valenciana- o catalana (i si ens descuidem portuguesa) – amb característiques nacionals pròpies.

L’ existència a Castella medieval de les anomenades “tres cultures”, i a la Corona d’ Aragó també  de dues o tres cultures (cristians i jueus, i en alguns casos moriscos- musulmans aparentment conversos)- que els Reis Catòlics eliminen de forma violenta era, naturalment, una penyora de pluralitat cultural i alimentària, però també de xoc cultural- de fet, l’ aspecte més cridaner de la diferència cultural rau en les normes alimentàries de les tres comunitats, kasher i halal en el cas de jueus i islàmics, respectivament.

Jaume Riera, en aquest sentit, en un estudi parla de la “conflictivitat” de les normes jueves a l’ Edat Mitjana. Però hem de dir que el judaisme no és una religió invasiva (sí que ho són el cristianisme i l’ islamisme) i, per tant, les seves normes alimentàrio-religioses són d’ exclusiu ús intern.

Joanot Martorell- i més tard Cervantes- reflecteixen de forma extraordinària, tal com ho ha demostrat el geògraf Fernand Braudel  la mobilitat alimentària a la mediterrània, pel que fa a la circulació de persones, béns, menges i plats. N’ és, de fet, un espectador interessat, apassionat i apassionant, entre altres coses pel moment clau que li toca viure al Tirant.

Hem vist, en el paràgraf del Quixot sobre el que mengen els moriscos,  com  s’hi explica la diversitat de la taula a través de la primerenca aparició del caviar- que ja havia arribat a Itàlia (caviale) procedent de Turquia- caviar és un mot d’ origen turc, no rus, com es creu- (en rus és ikra). Els ossos de pernil que traginen, és clar, no ens ha fer de creure que en mengin- ben al contrari, ja que a parer meu això és un senyal d’ autodefensa, un amena de salconduit- com el fet que  fins als segle XIX, contra tota racionalitat aparent, algunes famílies mallorquines (potser xuetes o jueves) es fessin portar sobrassada de Nàpols en vaixell, demostrant així públicament que menjaven porc. Poques bromes amb la persecució de la Corona i l´ Església. Només cal recordar, a València, la família de

Lluís Vives i el mateix humanista, perseguits per criptojueus. José Carlos Capel, reconegut escriptor gastronòmic, esmenta les clàssiques associacions de la cuina actual de la Mancha amb el Quixot (amb plats que Cervantes no cita ni de passada) , diu que Sancho comparte una merienda con queso, jamón ibérico y cabial, auténtico caviar, procedente de los esturiones (Acipenser sturio) que remontaban el Guadalquivir profusamente (“El País”,12.3.05). No diu que el formatge era  manchego, ja que Sancho, explícitament, s’ estima més menjar un Tronxon més valencià que castellà. Confondre els “huesos mondos de jamón” amb pernil- i per més concreció, ibèric, és a dir, de porc negre, que només existeix a Salamanca, a Extremadura, a Andalusia i a part de Portugal- és un spot publicitari una mica agosarat. Pel que fa al caviar, enlloc no es diu que sigui del Guadalquivir- altrament, cal dir que d’ esturions també n’ hi havia a l’ Ebre, i , de fet, en els receptaris medievals catalans n’hi apareixen diverses receptes-.  El ja esmentat Cristòfol Despuig, a Los col.loquis de la insigne ciutat de Tortosa diu que de l´ Ebre “alguna vegada se trauen alguns esturions i llampreses”. Però Cervantes, més aviat, suggereix una altra cosa, que són els viatges i contactes dels moriscos amb Turquia- origen del caviar-. Com hem dit, Turquia era la potència que els cristians combatien (i per això els moriscos eren vistos com una possible cinquena columna): a Pollença encara tot el poble celebra emotivament la festa de Moros i Cristians per commemorar la victòria contra el turc Dragut el 1550;

la Sublim Porta (que fou hospitalària amb els jueus ibèrics expulsats) alhora fascinava per la seva cuina excepcional- mare de totes les cuines àrabs (i fins mediterrànies) que es fan i es desfan a través de l’ ampli imperi otomà, i hereva del llegat de la cuina clàssica, de l’ oriental (Pèrsia) i d’ influxos xinesos, a través de la Ruta de la Seda, que moria a Istambul. Uns cent anys abans, Joanot Martorell al Tirant lo Blanc explica una sorprenent escena: els turcs derrotats pels cristians són obsequiats amb un gran banquet, i aquells lloen el refinament de la cuina cristiana. Però aquesta, a

la Mediterrània Occidental- i per tant, tant a Castella com a la Corona d’ Aragó, i aquí potser encara més -, estava fortament influïda pels refinaments de la cuina àrab i persa (i berber). A  Al-Andalus (que és tot Espanya- en el sentit de Península Ibèrica- no només Andalusia) els àrabs hi aporten l’ arròs, el cuscussó, la pasta (fideus, alatria), el sucre, l’ alficós (cogombre) i l’ albercoc, l’ albergínia, la carxofa i l’espinac, l´ albudeca (síndria o meló d’ Alger), la taronja i el poncem,el festuc (pistatxo) l’ arrop i el xarop, l’ alcohol i tota mena d’ espècies i essències- – que , com els anteriors,encara mostren el seu nom àrab- safrà, comí, marduix, sèsam o alegria, matafaluga  llavoretes d’anís, aiguanaf o aigua de flor de taronger-, preparacions com els gaspatxos, les mandonguilles o el menjar blanc, l’ arnadí (dolç de carabassa) i les almoixàvenes (bunyols), el massapà i el torró, i noms valencians tan sonors com dacsa (després aplicat al blat de moro o maís), corfa, mandonguilla, alambí, alfení o alfenic, albacora, albardar, aldea, o balears com alfàbia, baldana i tants d’a tres.  

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!