Si teniu la sort de ser valencians, podeu degustar un dels millors entrepans que existeixen, el “blanc i negre”…a Catalunya ens hem de confirmar, sovint, amb entrepans forasters, sese suc ni bruc, sense gust.; ni el pambtomàquet ja no és, sovint, com cal; almenys a Mallorca hi ha la “llagosta”.
BLANC I NEGRE
Al nostre país hi ha begudes que porten el nom de blanc i negre: aquesta oposició cromàtica bàsica dóna molt de joc a la gastronomia, sigui en
el camps del menjar o en el del beure. De fet, en totes les llengües hi ha expressions que es refereixen al blanc, al negre o al seu intermig. L´intermig, per exemple, dóna lloc a la versió del daiquirí- el còctel de Hemingway, creat pel seu amic el català- de Lloret de Mar- Constantí Ribalaigua, el propietari i bàrmans del “Floridita”- anomenat “mulata”, que es fa amb rom negre o daurat (el daiquirí corrent es fa amb rom blanc). Per cert, que a Cuba hi havia dos dolços tradicionals, fets amb coco, anomenats respectivament amb l´ escatològic nom de mojón de blanco i mojón de negro (aquest amb sucre cremat al damunt). I una dita cubana diu que els “gallegos” (espanyols) de l´únic que foren capaços és d’ inventar l`espardenya (una sabata sense taló), el porró (una ampolla que per netejar-la cal trencar-la), la boina (una gorra sense visera) i
la mulata. A Andalusia també anomenen “mulatos” uns pastissets d’ una mena de bescuit amb una capa de color blanc i un de color de xocolata esvaïda. Els francesos, més elegants, anomenen “
blanc” el pit de l´aviram i els destil.lats sense color. També se’ n recorden del blanc-manger, l´il.lustre plat medieval d’ origen català, que va passar a Itàlia, Espanya, Portugal, Amèrica i Anglaterra. Els occitans anomenen blanqueta el seu famós escumós (blanquette de Limoux-Llimós). A Itàlia, cada regió ens ofereix un món gastronòmic basat en
el blanc i negre: a la Ligúria, per exemple anomenen, en ligur, gianchi e neigro un bianco e nero que és un plat de menuts fets amb el pulmó (lleu, perdiu) el fetge, etc; aquest plat, per a mi exquisit (forma part dels records de la infància i de la cuina familiar), d’ un clor intensament negre a Girona rep els noms de “sang i perdiu”, “niniua” (Selva) o “sang farcida” (Baix Empordà). No en desdiu la també deliciosa i perfumada amb orenga –a i a Mallorca amb fonoll- sang amb ceba valenciana, la sangueta, sancanheta, etc. i altres noms que té el plat en terres catalanes i occitanes. No hem d’ oblidar, és clar, la botifarra negra –pròpia de Catalunya, les Balears, el País Valencià- “negre com les botifarres”, fa una cançó tradicional valenciana- que en la seva versió anglesa – si es pot dir així- és el black pudding. Hi ha també, és clar, la botifarra blanca o els deliciosos blanquets valencians i és car, l´insuperable entrepà “blanc i negre”, amb una botifarra de ceba o botifarró i una llonganisseta o salsitxa. Tenim també l’ arròs negre- amb tinta o sense tinta o l’ arròs blanc, bullit i a la cubana.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
…un autèntic luxe…un llonguet lleugerament torrat, xapat per la meitat, amb tomàtiga i oli d’oliva. És tot lo món.
En efecte, aquest llonguet amb tomàtiga és una delícia: en parla en Graves en el seu excel.lent llibre sobre el pamboli i en parlo jo al llibre Pa amb tomàquet (Cossetània, 2002). Gràcies pels teus comentaris, sempre molt benvinguts.