Quan es forma la cuina catalana?. Bàsicament durant en Barroc, una època tèrbola, amb guerres, decapitació de Catalunya per part d’ Espanya i bandolerisme.
Al Quixot –un text fantàstic, fins i tot per als historiadors, per a conèixer l’ Espanya de mitjan del s. XVI i del XVII-, és prou conegut l’ episodi en què el personatge coneixem que està a Catalunya per la presència de bandolers penjats als arbres. El fenomen del bandolerisme marca, en efecte, la Catalunya del finals del Renaixement i del Barroc.
Aquí volem destacar dues qüestions que a més, estan interrelacionades: d’ una banda la que afecta als “perols”- és a dir, al menjar- i de l’ altra l’ impacte causat pel Descobriment d’Amèrica. Un nou territori- l’ Eldorado somniat- del qual, com és sabut, els catalans en són exclosos i, per tant, els pobres no hi poden emigrar, ni s’ hi pot comerciar- si més no directament-, però del qual en reben les conseqüències. Així, els carruatges carregats amb l’ or d’ Amèrica travessen el territori català i aquest, justament, serà un dels fenòmens que desencadenen el bandolerisme.
Amèrica arriba a taula: la invenció de la cuina catalana
De l’ altra, l’ autèntic “or” d’ Amèrica és, sens dubte, els nous productes que revolucionaran, com mai s’ ha vista en la Història, l’alimentació i la cuina, i que suposaran una aportació fonamental pel que fa a l’ ampliació i millora dels recursos alimentaris de les classes populars. Teòricament, Catalunya també està exclosa d’ aquest or que es guisa als perols, ja que la Corona de Castella manté el privilegi, si més no teòricament- a través de Sevilla- del conreu i distribució d’ aquests productes. Estem parlant dels fesols o mongetes, de les trumfes o patates, dels tomàquets o tomates, dels pebrots o pebres, del blat de moro o panís, i, també de la xocolata, del gall dindi o de l’ ànec mut. Productes que, com podem veure, esdevindran, d’ una banda, aliments de la dieta bàsica i, de l’altra, transformaran de soca-rel el mateix concepte de “cuina catalana” , o, millor dit, suposaran una ruptura total amb els gustos, colors i textures de la cuina antiga i medieval. Irrompran, primer lentament, i ja a partir del segle XVIII amb una força abassegadora, en l’alimentació popular de cada dia: pensem en l’ olla, on no hi manquen ni patates ni mongetes, o en el sopar de diari, a base de verdures- incloent les bajoques o fesols tendres i patates- O els mateixos fonaments del que entenem actualment per “cuina catalana” (o cuina tradicional) , presidida per bases creades en aquesta època del Barroc
com són el sofregit, la samfaina, el romesco i fins la picada (d’origen medieval) totes les quals tenen com a base cromàtica i organolèptica productes vinguts d’ Amèrica com són els tomàquets, els pebrots, els bitxos o
la xocolata. A tot Europa, possiblement només la cuina del sud d’ Itàlia, així com la provençal-, deuen la seva definició més íntima al llegat d’ Amèrica.
Del romesco i altres aliments
Així doncs, durant l’ època del Barroc , o sigui l’ època dels bandolers, es produeix una gran revolució alimentària, tant a Catalunya com, naturalment, al Camp de Tarragona. El romesco i variants similars d’ interior- malgrat el que algú hagi escrit- no és, naturalment, d’ origen romà, però sí que, malgrat el seu nom mossàrab (Corominas), és una salsa- la més universal de la cuina catalana, l’única recollida en els Companion o diccionari de cuina- que, sens dubte, podem relacionar amb l’ època dels bandolers i la seva cuina. Els bandolers postrenaixentistes pel seu origen, eren pagesos- cavallers arruïnats en algun cas-, i pels contactes mantinguts amb la població menjaven el que menjava la gent corrent: al Camp de Tarragona i en les restants comarques relacionades amb el bandolerisme, doncs, a les masies ja s’ hi podia elaborar aquesta composició que, altrament, també es podria elaborar en un amagatall o en ple bosc, per l’ escàs utillatge que necessita (un morter i una mà de morter). Aquesta cuina d’ urgència, per fer, fins i tot, de pressa i corrents (“a salto de mata”, com es diu en espanyol) naturalment, ha d’ incloure productes que ja sabem que només eren menjats pel poble, que omplien, que es trobaven fàcilment com les patates, que es guardaven i que es podien transportar sense problemes: fesols i altres llegums secs (incloent les faves), arròs, fideus, sèmoles, patates, pebrots i bitxos secs (i potser tomàquets, secs o en conserva), a més de cebes i alls, cansalada, sagí, botifarres, ossos salats, tupines, tonyina salada, congre sec, arengades (sardines salades o de bota) i bacallà, una primera matèria tot just introduïda al segle XVI i que suposarà també una autèntica revolució en l’ alimentació popular. Com podem veure, es tracta d’ aliments que, encara avui, conformen els plats ”típics” de l’ Alt Camp i comarques veïnes i també, de les comarques de
la Catalunya Vella (exceptuant el romesco). Si hi afegim un gust més accentuat que l’ actual per l’ús de les espècies- canyella, clavell, nou moscada, gingebre- i una tendència- d’ origen medieval- als gustos dolcencs (donats pel sucre o
la mel- Bacallà amb mel, etc.) o agredolços, tenim un panorama gastronòmic encara lligat als gustos medievals però ja avançant cap als conceptes actuals.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!