Més enllà del porc hi ha vida: heu menjat mai bresaola, o cecina, o qualsevol altra carn coservada de bou, xai, cérvol….?
Més enllà del porc
CARNS SALADES I SEQUES DIVERSES
Si bé el porc és l’ animal bàsic de la nostra tradició culinària, o de les més pròximes, i el més important, sense comparació possible, pel que fa al seu aprofitament pel que fa amb carns adobades i embotits, d’ altres carns també tenen un racó, i, en certes àrees, un paper fonamental com a provisió de proteïnes a l’ abast durant tot l’ any. Això sobretot en aquelles que, per motius religiosos, el consum del porc és prohibit, com passa en el món islàmic i a les comunitats de religió jueva.
El porc era alhora sagrat i impur pels antics egipcis,i, naturalment impur del tot per israelites i jueus històrics: els prehistòrics, en canvi, el consumien. Apareix, perfectament representat, en els baixos relleus dels temples (Edfú,etc.)-
Però moltes altres carns – a part d’ ocells, ànecs, o oques- s’ han utilitzat per salar , fumar, confitar o conservar en greix, oli, també ja des dels temps faraònics i fins abans, pel que fa als fumats.
Per exemple, a Catalunya mateix era conegut l’art dels confits d’oca i ànec (Oca amb greix), o l’art de conservar xai, vedella, bou i d’altres carns llevat del porc, ha estat practicat. Així al llibre de cuina del primer terç del segle XVIII Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner, atribuït al frare franciscà Josep Orri s’ hi explica com conservar bou, vedella o cérvol.
Tornen, però, a les carns assecades o salades no suíniques que, indubtablement suggereixen un tradició jueva i islàmica, en alguns casos, però no en d’ altres. Es a dir: la tradició de conservar carns diverses, fora del porc, ha existit i existeix en moltes àrees, moltes de les qual no han tingut contactes ni amb els preceptes mosaics o corànics. En realitat, aquests procediments, amb tota probabilitat, vénen de la Prehistòria o, almenys, eren coneguts en les antigues civilitzacions. El fumat, per exemple, es documenta a Atapuerca.
Diversos documents romans esmenten les carns conservades: Columela, al Tractat d’ Agricultura explica el procés de preparació de la vaca o “cecina”. Per cert que aquet nom, segons uns, vindria del llatí siccus– sec-i, segons altres, d’ un terme cèltic que es referiria al vent cerç.
En diversos frescos de l’ antic Egipte, per exemple, es pot veure perfectament el procés de salament i conservació, dins de gerres, d’ ocells, i sabem que conservaven altres carns. El camp de la conservació d’ aus també és important, ja que forma part del gran capítol dels ànecs i oques grassos (confits), del qual ja en parlem a part.
Establim la següent relació d’ alguns dels productes, bàsicament no porquins, que actualment s’ elaboren i es consumeixen en alguns països i que , en les seves respectives zones, solen ser molt apreciats.
-Cecina, o pernil de vaca (Lleó; antigament també es feia a Galícia, Euskadi,-ceciña– etc.). Un producte molt estimat a les zones d’origen, que gaudeix de la IGP “Cecina de León”. És la cuixa o pernil salat, fumat i madurat a l´ aire un mínim de 7 mesos. Se serveix tallat com si fos pernil; s’ hi pot afegir oli d’ oliva, per donar-hi untuositat.
-Cecina dels Ports de Morella i Maestrat, de toro no brau, un producte també famós localment.
Hi ha documentació d’ una antiga producció de cecines o similars a base de carn de mula o ase.
-Carn dels Grisons o Bündnerfleisch (Suïssa).Antigament era, segons sembla, de cabra,però ara és de bou (pernil o cuixa) salat amb sal seca, emmotllat, premsat, madurat i assecat força temps. Els trossos més petits que resulten del tall de la carn s’ anomenen Mostbröcli. Per menjar-la cal fer-ne flocs , si pot ser amb buna màquina. Acompanya la raclette de formatge. Es pot amanir amb oli i vinagre. És un producte molt apreciat a Suïssa.
-Bresaola, Itàlia (regió de la Valtellina, Llombardia prop de Suïssa), bou salat uns 4 mesos, després assecat.No es premsa, sinó que es lliga i té la forma d’ un gros llom embotit. Es talla també fi com un paper de fumar i s’amaneix amb oli d’ oliva pebre i suc de llimona ,i, fins i tot, julivert picat. És un dels antipasti més apreciats a Itàlia.
-Filet d’ Anvers, a Bèlgica. Bou salat i fumat. De forma rodona,ja que s’utilitza la nou.
-Bou sec d’ Alvèrnia, regió occitana, a l’ estat francès. S’ elabora a les muntanyes de la Margerida. Assecat, lleugerament premsat. S’envasa al buit i, també es llesca finíssimament. Pertany a la família dels bous assecats propis d’ algunes zones muntanyenques d’ Europa.
-Charqui, charque (terme procednet del quítxua ch’arqui). Carn de bou assecada de Llatinoamèrica. També es feia amb cavall o llama. Se’n fan també una mena de fuets,sense lligar amb budell molt prim, envasats al buit. De charqui, paraula criolla, n’ha sortit l’ expressió jerked hog, que utilitzen els cimarrrons (antics esclaus escapats) de Jamaica per a designar un exquisit porc fumat i marinat amb herbes i espècies, propi de l’illa, o el jerky nord-americà. Aquest porc conservat és considerat un veritable requisit gastronòmic buit.
-Tasajo o tassall, d’ origen cubà, fou coneguda a Catalunya (carn de cavall) al segle XIX. Es bull, s’ esfilagarsa i es menja amb un sofregit i moniato bullit. Els nostres indians i mariners havien emprat aquest producte , ja que es conserva molt bé. Actualment se sol elaborar a base de bou.
També s’ elabora “pernil de cavall”, que té un aspecte arrodonit com la bresaola italina.
-Pastirma (o pasterma) carn de bou, moltó o cabra conservada, de Turquia i altres països de cultura musulmana. Es macera amb espècies, entre ells el pebre vermell picant i l’all, i es fa assecar. Es talla molt fina, i s’inclou als mezes o entremesos a l’estil turc i grec. També s’ elabora, per influència turca a tots els Balcans- i fins a Itàlia- amb el nom, de "pastrami". Es famós el pastrami de Romania, fumat, amb pebre negre i cuit; se sol servir amb pa de sègol. Se’n fa igualment, sota el mateix nom, a Itàlia, on s’inclou en diversos plats. A Armènia és basturmia.
-Khili és la carn de bou assecada, del Marroc i la resta del Magrib; és d’ origen berber, i la mateixa elaboració té diversos noms (a Algèria i Líbia és anomenada khadid). És carn filetejada i adobada amb sal, comí, celiandre, all, vinagre i oli. Es fa servir fregida o per fer cuscús i guisats.
Els jueus del Magrib elaboraven, igualment, bou sec, en forma de filets i salats. Després es conserven en gerres amb oli. També s’ assecaven els budells de bou.
-Corned beef. Encara que associem aquest mot al bou nordamericà en llauna, antigament, a Anglaterra,corned significava salat, o en salmorra. Actualment es tracta d’ una conserva que es troba als nostres mercats, però que és molt més popular als països anglosaxons. Es menja amb pa i s’ en fan alguns plats, més aviat una mica estranys al nostre paladar. El Corned beef industrial també és elaborat a casa nostra.
-Biltong carn assecada de Sud-Àfrica, d’ origen holandès. Es fa amb bou, caça (cèrvids, etc.) o estruç. La carn, tallada a tires o filets, és marinada amb sal, pebre, celiandre, vinagre, salnitres(per conservar el colro vermell) etc. i assecada.
-Xai conservat d’ Occitània, un producte que hom intenta difondre en el mercat, amb diverses presentacions. El xai conservat ha estat un producte present en diverses cultures antigues, des d’ Escòcia fins , probablement, Canàries, on els antics guanxes eren experts en l’ assecatge de carn, tal com contes les cròniques dels viatgers i conquistadors.
-Fenalar. Es tracta de moltó o ovella fumada i assecada de Noruega i altres països; es talla a fines làmines i es degusta amb pa i mantega. Un productes similar s’elabora a Escòcia i, com hem dit, també a Occitània. També es menja com si fos pernil o bé es cou amb verdures i s’ en fan diversos plats; era una antiga i apreciada base d’ alimentació en la seva àrea d’ origen, però ara sol tenir una importància residual.
-Aviram i caça de ploma: es pot salar, fumar, confitar. Al mercat es troben pollastres cuits i fumats, pintades, galls dindis, guatlles, pits d’ànec de la costa bàltica alemanya, molt apreciats,a part dels famosos confits d’ ànec i oca,gall dindi,etc (cuixes, pits, pedrers…). De la Xina procedeix un pit d’ ànec fumat i aromatitzat. També n’ hi ha d’ oca; en ambdós casos tenen la forma d’ un embotit i, per tant, es tallen a llesques. Actualment, la indústria alimentària ha desenvolupat una gran gamma de productes- pernils, pits, fiambres, embotits, patés- a base d’ aviram i, especialment, gall dindi, incloent els baixos en greix o sense greixos.
També se sala i es fuma el cérvol (com hem vist en el manual català del segle XVIII), així com als països escandinaus i Lapònia, el ren. Es fan pernils i lloms de cérvol, ren, ant, etc., que presenten un color vermell semblant al de porc i també se serveixen tallats a llesques.
Cal esmentar també els mamífers marins elaborats d’acord amb aquests procediments, alguns dels quals han estat molt importants en l’ alimentació antiga: balena, dofí, que es tractaven com la tonyina i s’ assecaven; n’ era apreciat, especialment, tant a Itàlia com aquí, la moixama. En efecte, el mosciamme , musciamme o musettu era moixama de dofí que s’ elaborava tradicionalment a Gènova.
Embotits: de tot, menys porc
El món dels embotits no suínics és amplíssim i d’ una gran tradició. A Alemanya- per exemple a Nuremberg- i al centre d’ Europa hi ha una il.lustre tradició de salsitxes i altres embotits elaborats per la comunitat jueva, normalment a base de bou. Solen ser de carn emulsionada, a l´ estil de les salsitxes dites ”de Frankfurt”. La llengua de bou adobada, fumada i cuita, és també una elaboració de prestigi.
La “lionesa” és un embotit francès a base de vedella molt picada, presentada en budell artificial. Hi ha variants amb el “budell” o embolcall de color groc.
A Polònia i altres països del centre d’ Europa es fan embotits de cérvol i altres animals de cacera.
A Turquia en destaca el sukuk, una salsitxa o embotit a base de carn de vedella o de xai adobada amb sal, all, comí, pebre, etc. Es menja en fresc, com les nostres salsitxes- per exemple amb ous ferrats- o més madurat.
A Tunísia i Algèria hi ha el mergues, salsitxes de xai o de bou amb pebre vermell i diverses espècies, segons el lloc- canyella harissa, comí, llavors de fonoll, pebre, celiandre…- que també es troben en altres països del Magrib, i a França, portada pels “peus negres”. Recordem que al Llevant ibèric hi ha salsitxes amb fonoll, com les que es fan a València.
Finalment, a Catalunya i a Escòcia es fa un curiosíssim embotit de xai similar: la girella del Pallars (que trobem a Aragó sota el nom de chireta,- s’ hauria d’ escriure gireta- i l’ haggis escocès. És l´ estómac de l´ animal farcit amb menuts i arròs, en el cas català, i de civada, a Escòcia.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!