Els aliments que trobeM al supermercat es classiqfiquen en 5 "gammes".
LES 5 GAMMES D’ALIMENTS
Distingim 5 gammes d’aliments, que van dels menys transformats, o sense transformar (primera gamma) ala ja cuinats i a punt de menjar, allò que em diem plats preparats (5ª gamma). La quarta gamma es refereix als que cal amanir o cuinar però que ja estat netejats, tallats, etc.-
com és el cas de les amanides envasades al buit.
Com és ascendim de gamma, més transformacions sofreix l’aliment i, per tant, això depèn estrictament de els tecnologies i la indústria alimentària, que existeix des de al revolució industrial (segle XIX), quan es posen a punt els mètodes de conservació en llauna o sota altres formes i amb criteris científics, no solament pràctics de conservació, esterilització,etc.
Els aliments o ingredients preparats si bé s’ utilitzen fonamentalment als països industrialitzats, es troben a tot el planeta. Així als mercats africans s’ hi venen pastilles de brou concentrat de marques europeus en una gran profusió, ja han esdevingut un elements essencial de la cuina.
Les tècniques de preparació i conservació dels aliments són diverses, i s’ adeqüen a cada necessitat o producte, soles o combinades: enllaunat, envasat al buit, congelació, liofilització,conservació en atmosfera modificada,etc.
Algunes, no obstant, com són ara el fumat, el salat i l’ assecat, es coneixen com a mínim des de la prehistòria. Els antics egipcis, per exemple, practicaven al conserva en salaó de carns i avirams i, fins i tot, s’ ha insinuat que podien haver conegut alguna forma de confit conservació en greix. Les tauletes babilòniques, igualment, ens parlen de carn salada. Grecs, fenicis i romans ja coneixien les salses- com el famós gàrum- conserves de peix, en sal o vinagre (escabetx), així com l’ arts de salar i coure pernils i de fer tota mena d’embotits, secats fumats. Els antics víkings ja coneixien l’ art d’ assecar el peix (bacallà sec , dit peixopalo o estocfix). Els xinesos i altres pobles asiàtics, de forma semblant, coneixen la conservació de productes- per dessecació, conservació en líquid, etc. des de fa mils d’ anys. A l’ Amèrica pre-colombina, igualment, es coneixia l’ art de conservar els aliments- com les patates congelades o chuño, la carn seca o charqui, etc.
Actualment, moltes conserves, confits, embotits, etc.,ja no són una necessitat de conservar els aliments sinó un font de plaer, ja que aquests aliments tenen un aspecte, gust i qualitats organolèptiques molt diferenciades dels aliments frescos.
Entre les conserves tradicionals més famoses citem les següents:
-peixos i mariscos assecats, salats i premsats, en salmorra, en escabetx , fumats(arengs, sardines,verats,bacallà,tonyina, seitons o anxoves, ous de peix, botarga, tarama, caviar, salmó, anguila, meduses,espardenyes o holotúries, gambes…)
-carns seques, adobades, salades, cuites (pernils, cansalades i bacons, pans de fetge i patés, confits, rillettes,embotits, carns seques –pastirma turca, italiana,carn suïssa dels Grisons, carn seca del Marroc o Algèria etc.-
-verdures, bolets assecats, en oli, en vinagre, en aiguasal, etc. tomàquets i pebrots secs, albergínies, gombos secs; pebrots, tomàquets, i envinagrats en general, olives, tàperes, fruites dessecades- figues, orellanes, fruites tropicals, etc.-.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!