EN COONTRA DELA IMATGE QUE S’ HA TRANSMÈS DE DALÍ- PER EXEMPLE, EL PERIODISTA MARIUS CAROL, QUE ES DEIXAVA ENLLUERNAR PEL SEU TEATRE PÚBLIC- JO QUE VAIG FER UN LLIBRE SOBRE ELL A TRAVÉS DE DIVERSES CONVERSES, CONEC LA UCINA QUE LI AGRADAVA REALMENT.
DÉNTOL A LA MARINESCA
Un suquet tradicional dels
pescadors de tots els Països Catalans,
en què tots els ingredients es posen en cru o en fred. Al final, però, tot
queda lligat per l’ allioli, que hi dóna gust i aliment. L’ expressió “a la
marinesca” l’ he localitzat a la Costa Brava Nord, de Cadaqués a l’ Escala.
Tantmateix, és una expressió antiga. El famós cuiner del segle XIX “Felip de
Palàcio”, que treballava al Palau Episcopal de Vic a l’ època de Jacint
Verdaguer, en una obra que va escriure fa servir aquesta expressió.
El propi Dalí en parla referint-se
a la Lídia Noguer o “Savana”, la Ben Plantada: “La Lídia sabia fer millor que
ningú l’ arròs amb llagosta i el déntol a la marinesca, plats realment
homèrics. Per a aquest últim havia trobat una fórmula culinària digna d’
Aristòfanes. Solia dir:
“Per fer un bon déntol a la
marinesca es necessiten tres classes de persones: un boig, un avar i un pròdig.
El boig ha de ventar el foc, l’ avar posar-hi l’ aigua i el pròdig l’ oli”. En
efecte, per reeixir un bon suquet a l’ estil dels pescadors, cal coure el peix a foc rabiós, amanir-lo amb un bon
raig d’ oli (i si pot ser un allioli) i
mesurar molt bé l’ aigua, a fi que el gust del plat no es dissipi.
Sembla que el déntol era un peix
abans relativament abundant- per exemple, a Tossa de Mar (Selva) i a Cadaqués
però, segons els pescadors, una mena de “càncer” (sortien amb les
espines aparents) els va minvar. Es un peix que, com diuen els pescadors i
repeteix Josep Pla, pot estar segons la procedència, “a la frontera de les
qualitats i dels defectes”. En aquesta classificació , però , s’ hi situen
també el pagell i l’ orada-
desconsiderat injustament i massa considerada, en canvi, pels francesos-, el
sard, etc.
El déntol és una mica eixut, però
si se sap tractar bé, constitueix un requisit,tant fet al forn, com a la planxa
o d’ altres maneres:per exemple a la sal. I, naturalment, en suquet.
Però, sobretot- seguint l’ homenot
de Palafrugell-, igual que la boga, “no hi ha més remeis que amenitzar-los
amb el sofregit, que pot arribar a fer-los més amables”. Pla, a El que
hem menjat recorda la cuina materna, en dir que aquest peix guisat així, i
amb un apunta de pebrot, pot assolir una qualitat inqüestionable. Aquest
ingredient, justament, no sol mancar a la cuina dels pescadors a l’ estil de
Cadaqués.
Es troba, sota diversos noms, arreu
de les costes dels Països Catalans: dentó, dentut, somera, etc. L’ escriptor
valencià Llorenç Millo conta que un pescador li va dir que mirant el sol a través d’ una escata de
déntol s’ hi veia la mare de Déu del castell de Cullera (la Ribera).
El déntol sol arribar a mides
grans, d’ 1 m, i pesar uns 10 kg, però això, ara, no és pas freqüent. Sembla
que viu en petits bancs, de 6 a 8 individus, sobre fons rocosos. Es un peix
voraç que s’ alimenta d’ altres peixos; els noms que rep, precisament, fan
referència als seus grossos incisius.
Vegem alguns d’ aquests noms en
altres llengües , començant pel llatí Dentex Dentex.Tenim el francès denté
i l’ espanyol dentón, així com l’ anglès-manllevat directament del llatí
dentex.En italià rep noms similars: dentice, dental
(Ligúria, Vèneto). Fins i tot en maltès i en àrab tunisenc hi apareixen les
dents:denci i dendiq, respectivament.En basc s’en diu urta–
nom que no s’ ha de confondre amb l’ espanyol urta o hurta,
aquest peix boníssim que es troba a Cadis-així com lamote, txelba,
urraburru, breka,ortze arrosel, etc. En espanyol hi ha els noms
laternatius de machote,sama
(que tampoc no cal de confondre amb un peix de nom similar), rubial,capitán,etc.Dintre
aquesta família dels espàrids,que els pescaadors solenconèixer amb el nom
genèric de “peix d’ escata”, a part del déntol, ho tenim el besuc, la
boga, la càntera, l’ esparrall, el mabre, l’ oblada, el pagre, el pagell, el
sarg, la salpa, la variada, i l’ orada, entre d’ altres.El déntol té parents
pròxims, amb els quals es pot confondre, com són la corcovada (Dentex
gibbosus) o el déntol marroquí (Dentex maroccanus). Fins i tot es fa
passar per sarg, o al revés (Diplodus sargus).
Ingredients
1 déntol d’ un kg, aproximadament
1/2
kg de patates
2 o 3 alls
1 tomàquet gros
1 pebrot verd
oli
sal
aigua
1 morterada d’ alliolli
Elaboració
En una cassola-millor de ferro-
posada al foc, però en fred, poseu-hi les patates pelades i esqueixades a daus,
el peix net i fet a trossos, el pebrot fet a trossos petits,els alls tallats a
làmines i el tomàquet a trossos, sal, oli i aigua que a penes cobreixi.
Poseu-ho a foc viu, sense tapar, durant
20 minutas. En el moment d’ apagar el foc tireu-hi l’ allioli diluït amb una
mica de suc de la cocció, tot sacsejant una mica la cassola a fi que es barregi
tot plegat i quedi una salsa lligada.
Notes
Opcionalment,per donar-hi gust, hi
podeu afegir, crancs , així com cigales , galeres,gambes, sèpia etc.
Per al bon resultat del plat, és
important mesurar la quantitat i la qualitat de l’aigua, que just ha de cobrir
el peix (compteu un plat soper per persona, aproximadament).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Poc es pot afegir al que diu el mestre. Sí que paga la pena d’insistir en l’ús d’una bona aigua, mineral si pot ser, en qualsevol guisat però principalment en aquells que duen força aigua, com escudelles, consomès, sopes i suquets. No costa tan i, sobretot ens plats delicats i suaus ens estalviarem el mal gust d’algunes aigues el trobem al plat.
M’agradaria saber si coneixeu on poder adquirir o encarregar una cassola de ferro gruixut. Jo utilitzo les de tipus marca “Castey” que crec que són d’alumini, son gruixudes, i porten aquesta capa antiadherent de color gairebé negre. Van molt bé, però a base de cuinar i cuinar, i fer-hi sofregits, inevitablement, s’acaben desprenent petits trossets d’aquesta capa antiadherent, tot i emprar eines de boix. Sé d’algunes marques franceses però no acabo de trobar el tipus de cassola d’abans, com les que tenia una meva tieta de Jafre on hi guisaba uns platillos de menuts d’ànec amb múrgules que hi cantaven els àngels. Si algú coneix algun establiment o lloc on adquirir-ne li estaria molt agraït.