BONA VIDA

Un dels embotits més exquisits, fins i melosos, malauradament poc conegut.

BOTIFARRA DE FETGE"D’Olot, ni dona ni porc”.”D’ olot, porc i dona, tot l’ any és bona"(dites populars). I dle porc en sruten les botifarres, l´embotit cuit per antonomàsia.Aquest nom es pot dir que cal dir-lo en plural, ja que n’hi ha hagut,i encara en part n’ hi ha, una gran varietat, gairebé tantes com comarques. Les botifarres constitueixen l’ embotit més emblemàtic dels Països Catalans, i es troben arreu, de  Perpinyà a Elx, de Fraga a Menorca.Constituïen la clàssica i primera elaboració casolana de la matança del porc; es continuen elaborant a les cansaladeries i carnisseres i fins i tot a les fàbriques, a vegades reproduint de forma força correcta les qualitats tradicionals. Tot i que les varietats tradicionals són moltes més, una de les més exquisides – i alhora una de les més desconegudes, per la seva àrea d’ elaboració-, és la botifarra de fetge. Una autèntica delícia, que supera en gust, qualitat i buquet, amb escreix, la major part de patés, que és el producte a base de fetge més conegut. De la Garrotxa a la Cerdanya, passant pels entorns del Pla de l´Estany- i fins el Pallars i la Catalunya Nord-, el paté o “pa de fetge” és també una elaboració tradicional, però menys corrent que la botifarra.Altrament, la botifarra de fetge no solament és exclusiva de Catalunya, sinó que també té, com a nucli central de la seva àrea d’ extensió, el Pla de l´Estany, passant per l´Empordà, el Gironès, la Selva, la Garrotxa i el Ripollès. Al Pla de l´Estany- pel meu origen rural- sé que era, a la major part de masos (com a casa), l´única botifarra blanca elaborada, i se li donava una gran importància. Com hem dit, les botifarres o embotits de fetge són excepcionals. Fins i tot el figatellu de Còrsega, és, en realitat, una botifarra de sang assecada, que conté, al costa de la resta d’ ingredients, una mica de fetge.botifarra de fetgeEs conserva menys que la de sang, per la qual cosa s’ha de menjar més tendra. Com aquella, es pot embotir en budells prims o gruixuts, i per tant, trobem diversos formats: botifarra rima, botifarra gruixuda, bufa, peltruc (nom, aquest darrer, que correspon al que a partir de la Garrotxa s’ anomena també bull, i en altres comarques bisbe, bisbot o donegal). Es fa amb carn, cansalada i trossos de fetge; és per tant, una mena de botifarra blanca. S’ amaneix amb sal i pebre. Hi ha una varietat, pròpia de la Garrotxa, que du all i julivert, un perfum que impregna fortament l´embotit.Per menjar-la es talla a talls una mica gruixuts- i no fins, de màquina, com ara se sol fer amb el bull-.Com passa pel que fa a d’ altres informacions, la pàgina web  “Gastroteca” de la Generalitat , farcida de desgavells i errors amplificats en arribar als embotits, ni esmenta aquesta botifarra  i, en canvi, atribueix el bull de fetge a l´Alt Urgell, el Berguedà i la Cerdanya  (i el Pallaras?) sense anomenar el bull o peltruc olotí, banyolí, selvatà, empordanès, etc. A més, s’ en diu que té “una base d’ elaboració comuna al pa de fetge” (segons la mateixa pàgina, d’ origen francès!), cosa del tot inexacta, ja que aquest darrer producte és ben específic, tant per la composició, com pel mètode d’ elaboració (en cassola i al forn, no cuit al perol, com les botifarres).

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!