Els dos models de cuina objecte de polèmica són irreconciliables?
PER ENDOLCIR LA VIDA, ENTRE ADRIÀ I SANTAMAIRA
La majoria de lectors i bloguistes segurament, identificaran el sucre amb un ingredient de pastisseria. I, per descomptat, sense el sucre (i la mel) no existiria la confiteria, que encara avui a València és anomenada amb el nom antic de “sucreria”, i els pastissers són sucrers.Semblantment, a Menorca- a es Mercadal- hi ha una famosa confiteria anomenada “ca’s Sucrer”.Però, també, el sucre ha de ser considerat com una espècia de cuina.Igualment a com la canyella, especialment a Catalunya, participa dels dos camps, el dolç i el salat.
Aquests dos ingredients, precisament, a l’ Edat Mitjana eren servits a taula, com unes espècies (com seria la sal i el pebre) amb les quals hom es podia amanir tota mena de plats salats. Posar sucre als menjars sobretot quan hi havia convidats, era un indici d’ obsequiositat i riquesa- de status social diríem avui-, i per això la nostra alta cuina medieval l’ utilitzava amb tot. Aquest ús es troba en documentat -i fins comentat- en els receptaris medievals, entre ells el Libre del coch, de Mestre Robert- el Ferran Adrià del segle XV- que amb un criteri ja modern arriba a criticar-ne el seu ús abusiu en plats com, per exemple, els fideus. Ferran Adrià, tancant el cercle, en els sues famosos 10 punt de cuina, justament, diu que cal barrejar dolç i salat: potser sense saber-ho, el genial cuiner se situa en el cor del moment segurament méS il.lustre de la història de la cuina, que és quan- amb Mestre Robert- es passa del gust medieval al gust modern. En aquesta polèmica suara encetada amb Santi Santamaria, doncs, no caldria treure’n sucre, sinó posar-n´hi a fi d’ amorosir-la: de fet,s tots tenen raó, i cap model de cuina-no s’ oposa a l´altre ni, molt menys, a la nostra vella cuina familiar de que`parlava Josep Pla- que aquesta sí que, a Catalunya, està en alerta roja-.
Històricament,Catalunya , amb Portugal i Espanya, va conèixer el sucre molt abans que la resta de països europeus.No és pas un producte que ens vingui d’ Amèrica, com hi ha gent que creu, sinó al contrari. Malgrat que ens els manuals d’ història de al cuina escrits en francès- i també espanyol se sostingui que el sucre i les confitures varen ser aportats a Europa pels croats (ho diu, per exemple, es saberut Larousse gastronomique) Una autèntica bestiesa- si no és que no es consideri Europa la Península Ibèrica-. Varen ser els espanyols que hi varen portar a Cuba- destruint, altrament, i d’ una forma irresponsable, una part de la gran riquesa ecològica de l’illa a fi de fer les plantacions, i portant-hi esclaus-. A Catalunya es cultivava a Gandia, al País Valencià, on la planta, encara avui, és anomenada amb el bonic de canyamel. El mateix nom és viu a Mallorca on encara hi ha canyamels a Campos. Es donen als
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Benvolgut Sr. Fàbrega,
em permeto fer una apreciació sobre el polèmic tema, i és que no veig enlloc l’enfrontament entre dos models de cuina, sinó el d’un cuiner cap a un altre, i personalment crec que no per motius culinaris.
Com els matrimonis que es separen per “diferències irreconciliables”, m’imagino que la relació està més que trencada, per més sucre que volguem afegir.
Salutacions cordials,
Àngels