El vaig conèixer a París a la dcècada dels 80. D’ entrada adust, a mida que avançava la conversa, en francès i parcialment en portuguès llengua que el feia molt feliç que jo conegués força, ja que tenia una especial afecció a aquest país, on va començar a treballar. Després tot fou cordialitat i fins apassionament. Em va ensenyar moltes coses per entendre el fenomen de la formació de la cuina.
CUINA I GÈNERE. A L’ ENTORN DE LEVI-STRAUSS
El gran antropòleg jueu-
nascut a Bèlgica i nacionalitzat fracès- Levy-Strauss, als seus lúcids 90 anys,
va ser distingit amb el Premi Catalunya. Cal aplaudir fortament aquesta tria,
ja que és bo reconèìxer, en la seva mort, una personalitat fonamental de l’
antropologia, però també, mmés enllà, de la cultura en general.El govern,
anterior, en canvi, no va arribar a premiar mai
com es mereixia un altre intel.lectual francès- i amic de Catalunya-, l’
historiador Pierre Vilar, mort fa poc a París.
Lévy-Straus, l’ autor de
Tristos tòpics, i d’ altres obres fonamentals
de l’ antropologia, ha tingut el mèrit de situar aquesta disciplina més enllà
de l’ àmbit acadèmic, o, dit d’ una altra forma, situant les seves reflexions
en un camp molt més ampli, com el de la cuina. Les seves aportacions en el camp
de al reflexió sobre el cru , el cuit i el podrit, o sobre la cuina i el
gènere, són fonamentals. ElDistingeix entre l´endocuina, o cuina de les dones-
la cuina veritable, sana, sostenible- i la cuina dels homes o exocuina- la
barbaco, destructiva, poc sana, poc sostenible-.Una divisió que continua
funcionant avui, de la Xina als Estats Units.
Parlem, habitualment, de cuina o d’
alimentació en abstracte. Però la hipòtesi més correcta fóra dir que no hi ha
cuina, ni alimentació: el que hi ha és cuiners o cuineres, és a dir, els agents
de la cuina. La pregunta pertinent és: qui fa la cuina?.I l’ altra: si, durant
mil.lenis, ha estat la dona la que ha estat destinada a l’espai domèstic,-
bàsicament, l’espai de la cuina-, perquè quan aquesta esdevé “art” és
monopolitzada pels homes?.O, dit d’ una forma popular, perquè hi ha “cuina de
les àvies” i no “cuina dels avis”?.
M’ afanyo a dir, és clar que
parafrasejant l’ autora Judith Butler, no es naix home, sinó que s’hi arriba a
través d’ un procés d’ aprenentatge, amb paràmetres diferents segons les
cultures. Els mostatxuts policies hindús, per exemple, fan mitja en públic, i
en la nostra societat, la cuina domèstica, encara, no és una “cosa d’ homes”.
Ni tan sols en l’ àmbit acadèmic, dedicar-se a la cuina, és quelcom plenament
acceptat des de la perspectiva dels estereotips de la masculinitat dominant.
Carme Ruscalleda és la “primera
dama” de la cuina d’ Europa: però, justament, és presentada com una excepció,
en un món dominat pels homes. Hi podem afegir la Fina Puigdevall de Les Cols, o
les germanes Reixach de l‘Hispania: però sempre, encara, d’ excepcions. Podem
fer, és clar, la mateixa pregunta pel que fa a la literatura, a l’ art o la
ciència: d’ una banda la història ha estat escrita per homes i, de l’altra, a
la dona li ha estat dificultat l’ accés a les esmentades activitats, justament
per la seva reclusió a la llar. La cuina, doncs, ha estat una qüestió de
gèneres: quan es trobava dins l’ àmbit domèstic, era poc important, i formava
part d’ allò que la retòrica franquista anomenava “labores propias de su
género”; però quan esdevé un art amb prestigi, una cosa “seriosa”, és reservada
als homes. Des de l’ antiga Grècia, on els xefs tenien tanta fama com els Santi
Santamaria o Ferran Adrià d’ ara, aquests eren homes. El mateix s’ escau a l’
Edat Mitjana: gran xefs catalans o italo-catalans, com Pere Felip (s. XIV) o
Mestre Robert, que treballa a la cort de Nàpols, (s.XV) són també homes. Aquest
monopoli, de fet, no es trenca fins a la segona meitat del segle XX.
LA DONA INVENTA LA CUINA
El biòleg Faustino Cordón ens
explica a Comer hizo al hombre (1980) com a partir de l’ acció d’
aquests agents en sortiria el mateix procés d’hominització- és a dir, que la
cuina, activitat femenina, precedeix el llenguatge- una tesi no acceptada per tothom, ja que ensorra
les bases de la primacia masculina-. Heus aquí, però, que uns anys més tard
(2002) el primatòleg Richard Byrne sosté exactament la mateixa tesi, en el
sentit que el menjar va precedir el llenguatge i el va crear.
Certs estructuralistes, al seu torn,
quan s’ han apropat a la cuina, han debatut el tema masculí/femení. L’
aportació més bàsica, i que per a mi sempre ha estat la gran referència,és la
la de Lévi-Strauss.
Aquest antropòleg, en una proposta ja clàssica (The
Anthropoligist’s Coockbook,1977)
distingeix de forma motl suggestiva entre la cuina del rostit i la del
bullit, en funció d’ una divisió de gènere:
1)Allò que es rosteix és la
tècnica pròpia dels homes. Es fa a l’
aire lliure i adopta la forma convexa. Afebleix els vincles familiars.Es perd
energia; és símbol de mort.Es l’ ast, la barbacoa, el rostit a l’aire lliure,
la costellada i, per tant, utilitza el foc directe.
2) Allò que es bull és una tècnica
pròpia de les dones.Es fa en l’ entorn domèstic i adopta una forma còncava
(olles i cassoles).Reforça els vincles familiars.No es perden substàncies; és
una cuina sana i ecològica; és símbol de vida.
Es l’ oposició entre rostits,
brases i carns a l’ ast amb les olles i cassoles, ja present des del Neolític.
Aquesta divisió ens permet diverses reflexions sobre els sacrificis religiosos,
que en totes les cultures- com podem veure
a la Bíblia- adopten la tècnica exterior (“exocuina”) del
rostit i són sempre realitzats per homes. Al Déu-mascle li complau aquesta
cuina, i exigeix les corresponents barbacoes, ni que siguin fetes amb carn
humana, com veiem en l’ episodi d’ Abraham: Jahvè li demana que rosteixi a la
brasa el seu propi fill. Aquest episodi cruel és reivindicat per les tres
religions monoteïstes mediterrànies. Els musulmans, encara avui, celebren el
Gran Sacrific del Xai, que obliga, segons la tradició, tots els mascles
adults fidels trenta dies després del
Ramadà.
Aquesta divisió proposada per
Lévi-Strauss, al mateix temps, ens permet veure l’ associació de “la vella
cuina familiar” de què parla Josep Pla amb la dona, i més concretament, la
mare (o l’ àvia)(i també la seva transmissió per via oral, ara ja interrompuda.
Ara aquesta es fa a través dels llibres de cuina tradicional).Es l’
“endocuina” familiar. La cuina tradicional, en efecte, s’ associa a
les mares o a les àvies, i són nombrosos els llibres presents al mercat
(tanmateix sovint escrits per homes) que es reclamen, per interès comercial, d’
aquest origen. Sigui la “mamma” o la
“nonna” a Itàlia, la “mère” o la “grand mère” a França (a Lyon, per exemple, la
cuina -fins i tot pública- de les “meres” gaudeix d’ un gran prestigi) i fins
la “grand mother” en el món anglosaxó.
De fet, durant mil.lennis ha estat
la dona la que creat la cuina més interessant, malgrat que ara aquesta cuina ,
a Catalunya, viu, injustament, hores baixes, a causa de la moda de la “cuia d’
autor” i tot de propostes que, d’ una
forma o l’ altra, caricaturitzen el món
d’ Adrià o tonteries com la “fusió” quan és evident que la cuina tradicional-
la nostra vella cuina familiar- és indubtablement, , per al dia a dia, molt més
interessant, saborosa i raonable.
DEL DESERT DEL SAHARA Al DESERT DE
NEVADA
La divisió estricta entre la cuina
de l’ àmbit domèstic (femenina) i la de l’ aire lliure (masculina) SUGGERIDA
EPR Lévi-Straus encara és una realitat en la major part de cultures
tradicionals o amb una forta empremta religiosa: s’escau en el món jueu, en l’
islàmic, a Amèrica Llatina, a Àsia i a Àfrica. Però també en les societats més
industrials i evolucionades, com els
Estats Units –i, de fet no som marcians-, els Països Catalans.
Del desert del Sahara al de Nevada,
de Xina a Catalunya es reprodueix el mateix esquema de distribució de rols. La
dona cuina en el clos de l’ àmbit
domèstic i fa cuina d’ olles i cassoles. Es la cuina del xup-xup, la que ha
alimentat, durant mil.lennis i qüotidianament tota la família.
L’ home fa la cuina “sacrificial”,
excepcional i festiva- o sigui, ritual- a l’ aire lliure- es digui “barbacoa” (barbecue)
als Estats Units, “costellada” , ”mechoui” al magrib, “asado” a Aregentina,
“lechón asado” al Carib o la que necessita funcionalment, pel seu treball
allunyat de l’ àmbit domèstic (paelles i cassoles de tros dels pagesos,olles , suquets i calderes dels pescadors, arrossos dels carboners,
escudelles dels pastors).
La representació de la
masculinitat, ritualitzada així, no queda soscavada. En canvi, el mascle, en la
major part de cultures, des que deixa de ser infant ja no pot entrar a la
cuina. Al Magrib, i a les comunitats d’ aquest origen que viuen a Catalunya, l’
home se sent vexat si entra en aquest clos. Hi entra el ne, però quan entra a
l’ edat adulta,és la dona la que cuina i menja a la cuina. En la cultura de
matriu islàmica- incloent la dels islàmics presents aquí- la dona és expulsada
de l´acte públic ritual del menjar. La seva funció és cuinar i servir. Fins i,
en contra de pràctiques de cortesia d’altres cultures, en alguns països àrabs
del Golf hi ha aliments proteínics- com
la carn- que poden estar vedats a les dones, cosa descrita per alguns estudis
solvents.
A Cuba, l’home que penetra en
l’espai culinari és designat amb el terme despectiu de “cazuelero”, és a dir,
“doneta”, i termes similars es troben en altres contextos.
En canvi, tant al Magrib, com a
Cuba- o als Països Catalans-, l’home, per res del món, deixaria en mans de la
dona elaboracions com el “mechoui” (rostit de xai a l’aire lliure; retrobem el
mateix esquema a Grècia i Turquia) o el “lechón asado”(a Oriente de Cuba,
curiosament, rep el nom de “macho”) o la paella o costellada, respectivament.
Si l’ exacerbació de la masculinitat és la guerra, de l’alimentació bèl.lica de
l’imperi otomà n’ ha sortit tot un tipus de preparacions- veritable alternativa
al fast food de matriu americada- i, particularment, els “doner kebap” i l xix
quebap(ast vertical i petit ast, enfilall o “pinxo”, respectivament).
DÉUS I MASCLES
La religió (particularment en el
cas de jueus i islàmics) sol sancionar aquesta distribució de rols i, d’aquesta
manera, la dona, a la llar, és l’ encarregada de fer complir els tabús i
preceptes religiosos relacionats amb l’ alimentació, que inclouen plats rituals
i de festa (normes càixer i halal, respectivament), però l’ home- rabí o imam-
és el que fa el sacrifici ritual. Naturalment, aquest és un dels arguments
emprats pels fonamentalistes de tota casta per a negar a la dona l’ accés a l’
exercici dels plens drets cívics. Aquest pensament, que va existir en el nostre
àmbit cristià- i que és encara practicat en alguna comunitat protestant als
Estats Units, com els amish-, és també sostingut per , en general, per tot l’
islamisme i per l’ ortodòxia jueva.
EL GUST DE CASA:LA CUINA DE LES
DONES
Les dones han estat les grans transmissores, creadores i
recreadores de la cuina, per via oral i per la pràctica. La cuina materna, “la
nostra vella cuina familiar”, ha estat una de les bases de l’ educació
culinària i palatal dels catalans i de qualsevol altre poble. Un discurs
masculí alliberat, i potser un de femení reconciliat, tal volta, hauria d’ incorporar
aquesta aportació fonamental de la pràctica culinària no pas com una limitació,
sinó, al contrari, com un autèntic enriquiment. Més enllà, és clar, del simple
folklore de l’ home fent, només, un plat de festa.
I, amb tot, encara no fa molt, la
divisió de rols i de cuines, tant a les societats rurals com a les urbanes, ha
estat ben marcada. Lorenzo Millo (autor valencià), parlant de la comarca de la
Ribera va escriure (1983) un text en què
introdueix un nou matís: “coexisteixen dues cuines, una “de dones” i una altra
“d’homes”. No s’estableix la divisió, com podria suposar-se, en el sexe dels
que guisen, sinó en el destí de les viandes. Perquè a la Ribera, habitualment,
guisaven les dones – els homes només ho feien en ocasió d’ algun menjar campestre,
d’ un “esmorzar” o d’ un casament o esdeveniment familiar -, però uns plats
estaven destinats al gènere masculí, “als homes”, i altres i els altres només
els consumien “les dones” en la intimitat del gineceu”.
En un altre ordre de coses, en la
literatura, sovint, es fan servir imatges que parlen de la “feminitat” o
“masculinitat” de determinats plats. En la terminologia franquista (i
postrfranquista), es qualifica, la cuina de Castella o d’ Aragó amb la una
terminoligia ben explícita: “recia”, “racial”, “viril”. Vicent Andrés Estelles introdueix un nou component:
a Les pedres de l’ àmfora, parla de la vella oposició entre l’ allioli i
la maonesa o maionesa en relació al seu origen, menorquí o francès:
“Jo defensava l’ allioli
aquella sabor, la seua
trèmola solidesa
tu, al contrari,
defensaves la maionesa
adduint testimonis
cultíssims de gourmets
t’he de dir, malgrat
tot, que la maionesa
és sols un allioli que
va eixir maricó”.
En la cultura tradicional
mediterrània occidental- no és així, en canvi, en el món anglosaxó-, s’ ha
tendit, en general, a atribuir al gust propi de les dones les coses dolces,
mentre que els homes menjaven coses salades, fortes i coents. Una salsa amb
all, des d’ aquesta perspectiva, és més “viril” que una altra que no en tingui.
LA CUINA PATRIARCAL, LA CUINA DELS
HOMES
Com ha estat reiteradament dit,
l’home ha cuinat sempre de forma subalterna, en el context d’ una activitat
ritualitzada o fucional (per necessitats de treball), dins la qual se suposava
que es preservava la representació exterior de la seva masculinitat. En algunes
cultures, els xamans, amb formes paral.leles a la feminitat, també cuinaven,
com una excepció (com ho podeu veure en una pel.lícula protagonitzada per
Dustin Hoffmann sobre un indígena amerindi).
D’ aquesta manera, sintetitzant-ho,
la cuina (activitat femenina primordial) feta pels homes només s’ ha pogut
expressar en les següents circumstàncies:
-per necessitat del treball: és el
que s’ escau amb els pescadors, els pastors, els pagesos que van al tros, els
caçadors, els bosquetans, els
carboners. Ha donat lloc a una cuina interessant, amb plats ja esmentats com
els suquets, olles i ranxos mariners, les paelles, cassoles dels llauradors i
pagesos de Lleida, els arrossos o fideus “de roter” mallorquins i altres. A
muntanya, són nombrosos els plats que duen el nom afegit “de
pastor”:les sopes de pastor, normalment a base de pa es troben arreu dels
Països Catalans, d’ Andorra a Morella, però també en altres nacions, com a
Espanya (Sopa de pastor de Cantàbria, amb pa i bolets), així com les migas
i les sopas de pastre (sopes de pastor) d’Occitània. Hi ha també
el gulyas dels vaquers
hongaresos, el mechoui dels berbers i beduins, l`asado dels
vaquers argentins o el Pork and beans dels vaquers de l’ Oest americà.
-per necessitat de la festa: és el
que podríem anomenar cuina de les “fratries” (mot no recollit al nou
Diccionari de l’ IEC), plats realitzats per homes en reunions només
masculines:de terrissers, surers, caçadors, pagesos… o, simplement, empleats
de banca. Aquesta mena de cuina té una remarcable importància cultural i social
al País Basc, a través de les seves societats gastronòmiques, composades només
per homes i que suposarien una reacció al “matriarcat” d’aquesta
societat. Almenys així ho analitza l’ escriptor espanyol Sánchez Ferlosio, que
ha escrit un text enverinat en què relaciona nacionalisme basc, violència,
matriarcat i societats gastronòmiques. De retruc, també reben els catalans ,ja
que segons els, enfront dels “virils” castellans, també es deixen seduir pels
encanteris femenins de la cuina.
Alguns plats, tradicionalment i com
ja ha estat dit, tant en l’àmbit exterior com en el familiar, esdevenen una
mena de prerrogativa masculina(Paella valenciana, Costellada , la
Cargolada , la Calçotada ,la Porcella rostida de Mallorca, el lechón
castelà o llatinoamericà, l’ arní grec,els Suquets , bullinades o ranxos mariners, la bollabessa
o la borrida provençals, el marmitako basc, el cacciuccio toscà, el brudet
croata o la caldeirada gallego-portuguesa).També ho són els derivats de
l’obligació “funcional”, és a dir, que pertanyen a comunitats només
masculines, com les de frares.
Finalment, els plats per a àpats
col.lectius de tipus ritual celebrats a l’ aire lliure, com les
“Sopes”, “Ranxos”, “Arrossos”, etc. de Carnaval,
també són, en general, realitzats per homes.
En la cultura culinària tradicional
es produeix una especialització- però també intercanvi- de rols entre homes i
dones. En les tasques del segar i batre- que encara hem viscut de petits- dones
, homes i infants es repartien diverses feines: aquestes també segaven,
lligaven garbes, etc, però, al mateix temps, cuinaven i feien de
“rebosteres” o sigui, que portaven els menjars i refrigeris al
camp.Tenim, doncs, un procés previ, la producció dels aliments:pel que fa als
productes del camp, la dona també ha intervingut en les diverses feines, fins i
tot les més pesants. En canvi, no conec cap tradició de dones pescadores
(exceptuant, fora de l’ àmbit català, les mariscadores gallegues o portugueses).No
obstant feines auxiliars, com la reparació de xarxes, era tan pròpia d’ homes
com de dones. Pel que fa a l’arreplega o compra dels aliments- i no cal pas
remuntar-se al Neolític- es pot dir que els rols estan repartits: als mercats
hi ha hagut, tradicionalment, tant presència d’ homes com de dones, si bé han
dominat aquestes.
ROLS COMPARTIT, ROLS SEPARATS?
Actualment hom tendeix a repartir,
encara més, els rols: amb tot, segons dades
de l’Institut Català de la Dona (2002) en els últims anys els homes catalans
només han incrementat en 7 minuts la seva col.laboració en les tasques
domèstiques. I ningú es qüestiona, altrament, la paraula “col.laboració”:
perquè no dedicació exclusiva?. No obstant, caldrà, potser, revisar aquestes
dades a parir de la immigració islàmica o llatinoamericana. A les nostres
ciutats, on en algun cas la població de religió islàmica atenys ja el 10% de la
població o més,, la presència d’ homes acompanyant les dones al mercat, no ens
ha de fer enganyar sobre el seu significat. L’home magribí, en general, no hi
va per col.laborar, sinó per exercir una prerrogativa masculina de domini: ell
és el que porta els diners i paga i, a més, acompanya la dona perquè aquesta no
pot sortir sola de casa. El mateix esquema masclista encara és més patent en l’
àmbit domèstic, on la dona, quan hi ha convidats, no sol compartir la taula.En
la societat intercultural catalana, aquestes noves dades cal tenir-les en
compte. És a dir, se solen reproduir
esquemes masclistes que ja havíem vist en la primera emigració andalusa.
LA DEGUSTACIO, COSA DE GÈNERE
Queda, finalment, l’ aspecte del
procés de la degustació del menjar, en
la qual hi trobem dos agents:
1) els que han fet la cuina i els
qui l’ han transmesa oralment, que pot ser la cuinera, mestressa de casa o cuiner (pescadors,etc.)
2) els que la degusten. Hi ha
cultures o àmbits en què la degustació- l’ àpat- són compartits, entre els
agents-cuiners i comensals, però en d’ altres, de caire que podríem qualificar
com a patriarcal, la taula és cosa d’ homes, les dones en queden excloses.El
seu rol és subaltern, tal com ho expressa la paremia valenciana: “Para la taula
xiqueta, que el teu marit té ganeta”.
Francesc Eiximenis (s. XIV)remarca
a El terç del cristià ben explícitament, la presència de la dona en els
àpats medievals, pràctica que, segons sembla, no era habitual en d’ altres
països. Vaig viure una anècdota al Piemont (anys 80) en què em va sorprendre,
en el si d’ una família de classe mitjana, la no presència de les dones
assegudes a taula. No cal pas acudir a les pel.lícules tòpiques de tema
napolità, amb les dones únicament servint!. La mateixa vivència l’ hem tingut
als països de cultura islàmica, i, naturalment, aquí mateix , en el si de
famílies d’ aquesta religió, com he pogut comprovar i he dit abans: dones i
adolescents són excloses del convit domèstic que elles han preparat. També, a
pagès o en alguna comarca valenciana ja esmentada, en algunes famílies o
indrets, hi havia hagut una tradició patriarcal que excloïa les dones de la
taula. Això tant pel que fa a la cuina de diari, la de pura alimentació o
subsistència. Però també hi ha la cuina de festa, en la qual s’ expressa la
convivialitat i, en molts casos, ritus d’ origen religiós.
Queda, finalment- tornat al principi-
l’ àmbit de la cuina professional, tradicionalment ocupat pels homes. La
revolució, aquí és a l’ inrevès: la presència de dones xef mostra que les coses
comencen a canviar. La màscara de la masculinitat dominant és cada cop és més
feble. L’ ordre masculí hegemònic, la identitat de gènere unívoca i excloent
–esperem-ho- va dissolent-se a foc lent a la cuina. Tornem a Lévi-Strauss i la
seva fabulosa interpretació d’ antropòleg atent, alhora, a la història i als
canvis socials.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
The son of wealthy and influential Athenian parents, Plato began his ugg bailey button boots philosophical career as a student of Socrates. When the master died, Plato travelled uggs classic cardy to Egypt and Italy, studied with students of Pythagoras, and spent ugg classic short several years advising the ruling family of Syracuse. Eventually, he returned ugg classic tall to Athens and established his own school of philosophy at the Academy.For students enrolled there, Plato tried ugg ultra boots both to pass on the heritage of a Socratic style of thinking and to guide their progress through mathematical learning to the achievement of abstract philosophical truth. http://www.bayuggs.com/specials.html