BONA VIDA

Els àpats a la manera occidental són impensables sense les postres. Però no sempre ha estat així, ni existeixen en totes les cultures. Igualment, mentre que els mediterranis s’ inclinen més per la fruita fresca, els nòrdics per la pastisseria. 

<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:12.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-ansi-language:CA;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
font-size:10.0pt;
mso-ansi-font-size:10.0pt;
mso-bidi-font-size:10.0pt;}
@page Section1
{size:595.3pt 841.9pt;
margin:44.95pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm;
mso-header-margin:35.4pt;
mso-footer-margin:35.4pt;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>

POSTRES

Us
agraden les postres?. Des de quan en mengem? Existeixen en totes les cultures
culinàries…?

Durant molt de temps hi ha gent que ha
negligit les postres- les coses dolces que prenen després de les salades-, ja
que hi havia, fins i tot, que pensava que això era una cosa dels nens i les
dones. Actualment, en el nostre model occidental, és impensable no acabar un
àpat sense les postres. Fins i tot en això Catalunya és capdavantera: a
Barcelona hi ha el primer restaurant de postres dle món, una dèria reeixida de
Jordi Butron i Xano Saguer, l´”escula resturante de postres” ESPAISUCRE, que
funciona com a resturant, escola, centre d’ activitats diverses, etc.

A l´Edat Mitjana les postres eren
anomenades amb el bonic nom de fi de taula – expressió que apareix en els
documents medievals per indicar això que avui, en paraula d’ origen castellà,
anomenem postres (desert, en francès,
itelià i anglès, sobremesa, en
portuguès). En la major part de les cuines històriques i del món- de la romana
a la xinesa, passant per l’ àrab-, no existeix el concepte de postres. Els
plats dolços, si de cas, s’ alternaven- o s’ alternen- amb els plats salats i
d’ altres gustos- agredolços, agrepicants, dolç-salats, etc.-. De fet,
segurament la primera vegada en què es pot documentar bé aquesta seqüència
piramidal o jeràrquica de l’ àpat és en els textos medievals catalans: de les Ordinacions de Palau a Francesc
Eiximenis- que ho explica 
detalladament  a Com usar
de beure e menjar– (àpats del “golafre eclesiàstic”), passant pel Tirant lo Blanch – on els banquets s’
acaben amb coses dolces i, al final de tot, amb tota mena de confits amb vi
aromatitzat- que equivaldrien als petit
fours o pastes que actualment se serveixen amb el cafè -.

La fi de taula medieval- i  això pràcticament fins al segle XVIII, en que
el baró de Maldà, al Calaix de sastre
ens il.lustra de la presència de pastissos i tortades- no comptava amb
pastisseria, ja que aquest art, en el sentit actual, és recents, i no es
comença a documentar fins al Barroc, quan el sucre comença a abaratir-se a
causa del colonialisme. Però, en canvi, comptava amb una gran veritats de
bunyols, cremes d’ ametlles o de llet, cremes al forn i flams, casquetes,
flaons, neules, torrons, confits i confitures, de les quals el Libre de totes maneres de confits, escrit en la nostra llengua al s. XV – i que,
és probablement, el primer manual europeu sobre el tema- en dóna complida nota.
Hi apareixen els torrons, el carabassat, el celiandrat, el codonyat, els
confits de fruites i altres matèries, el citronat o el poncemat- que tant
agradaven al papa Borja Alexandre VI i a la també valenciana senyora Estefania
de Requesens, que se’n feien   enviar a Roma i Castella,respectivament, on s’
havia casat ells amb el seu marit i el papa amb l´Església.

Dins el sistema gastronòmic francès, a
més, hi ha els formatges: però aquests- com tendim a pensar aquí- , no substitueixen
mai les postres, només les precedeixen.

Entre altres coses perquè allò que
caracteritza les postres és que sempre són dolces. I tot i que normalment són
fredes- o semifredes, o gelades-, també poden ser fredes i calentes (lioneses
amb salsa de xocolata) o calentes (algunes tartes de tradició europea, com
algunes de poma o el clafoutis, “sopes” de fruites), i a Catalunya, com a aportació
molt original, les pomes de relleno (pomes o altres fruites farcides amb carn)
i la deliciosa botifarra dolça de Girona. Un aspecte incitant de les postres
pto ser el contrast de temperatura. Així, per exemple, a mi m´agrada la crema
catalana ben freda amb el sucre cremat ben calent, acabat de fer; si no és així,
malgrat l´element de textura, no m’ interessa tant. I vosaltres?

Per saber-nes més

Jaume Fàbrega:

-Manual de gastronomia. Indiccions
pràctiques per al gurmet (Cossetània)

–Les postres i pastissos de l’àvia (Cossetània)

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!