Receptes
Totes les receptes (llevat que no es digui el contrari) són per a 4 persones
ENTRANTS, AMANIDES , SALSES I ESCABETXOS——————————————————————————————-
Els entrants poden ser un mos únic, un berenar o un sopar. Sovint són amb una llesca de pa- torrada o no- amb allioli, una sardina de llauna, tonyina,fuet etc. Hi incloem els escabetxos, que sempre es mengen freds i, naturalment les salses bàsiques, com l´allioli o la picada. Les grans salses o bases de la cuina dels pescadors són el sofregit mariner (alls i tomàquet), l´allioli i la picada, i col.lateralment, la Balandra, el Romeso, l’ All cremat, l’ Allipebre.
CARGOLS PUNXENCS A LA VINAGRETA
Els cargols de punxa o punxencs són un dels mariscos més exquisits. Es troben de forma abundat a l’ Escala, i n’ hi havia a Roses però també vénen d’ altres procedències, com Andalusia (“cañaíllas”).
Aquests cargols, segons l’ indret, són anomenats també corns, cornes, cornetes, trompetes… A Palamós abans eren abundants, però ara no se’ en troben. De fet, els cargols tellerines, etc. són de “mar de platja” (Sant Pere Pescador, Roses…). A Formentera són cornets punxuts, i es troben a s’ Estany des Peix.
La vinagreta és una salsa força coneguda pels pescadors de la Costa Brava. Hi acompanyen els cargols de terra o de mar, la llagosta i el llamàntol, etc.
Hi ha altres cargols de mar, però segurament no tan bons com els de punxa.
Ingredients
cargols punxencs
aigua
sal
1 fulla de llorer
vinagreta
Elaboració
Bulliu els cargols amb aigua, sal i la fulla de llorer durant 1/4 d’ hora. Escorreu-los, deixeu-los refredar i serviu-los amb una vinagreta feta amb pebre, sal, oli i vinagre.
Notes
-Els pescadors, i particularment els de Roses, els menjaven també al caliu.
PA SUCAT AMB TOMATA I ANXOVES
Una preparació similar que era el corrent dels pescadors de la costa al moment del que ells en diuen “fer un mos”, amb el pa sense torrar o torrat. Naturalment, es feia servir al millor primera matèria, les anxoves salades a casa, el pa de pagès i l´ oli d´ oliva de la contrada- fos de Cadaqués, de Tossa, de Roses, de Begur…-. En Florian de sa Riera ho reparava per en Josep Pla, amb les anxoves que confitava ell mateix. I anava ell sol o amb el seus amics i se’n va fer farts, i mai li va agrair ni li va donar cap llibre.
Els pescadors, a l´hora de berenar o de fer un mos, també solien menjar llaunes de sardines o de tonyina amb pa.
Ingredients
4 llesques de pa
16 filets d’anxoves
Tomàquets per sucar
oli
Elaboració
Netegeu les anxoves sota l’ aixeta. Talleu el pa a llesques una mica gruixudes. Suqueu-lo amb tomàquet, començat per les vores o crosta a fi que el tomàquets es dispersi. O bé Torreu el pa. Poseu-hi la damunt les anxoves al damunt i tireu-hi un bon raig d’ oli. Si voleu, abans el podeu salar lleugerament tenint en compte, però, que les anxoves ja són salades.
Notes
-Podeu fer aquesta llesca torrada o sense torrar amb anxoves en oli, però que siguin de bona qualitat. Hi podeu afegir un polsim de pebre negre.
-A l´hivern es fan servir “tomates de penjar (uns tomàquets petits de color groc), dits cagalls a Tossa.
SARDINES EN ESCABETX (SENSE FREGIR)
Es tracta d’ unes sardines escabetxades sense fregir, més suau que els escabetxos normals.
És una recepta dels pescadors i de les dones de Llançà i la seva zona, realment esplèndida; es diferencia d’ altres en què el peix no es fregeix. També es feia a Palamós, tal com ens ha explicat en Josep Cervantes, que també feia escabetxos de peix blanc.
L´escabetx era un procediment ja conegut pels romans, però ens ha arribat a través dels receptaris medievals catalans; el nom ve del persa, passat per l’ àrab, i significava carn conservada en vinagre. El nom català d’ escabetx ha passat a l’ espanyol, el francès, l occità i els parlars italians del sud.
Ingredients
24 sardines
2,5 dl d’oli d’oliva ( o bé dues part d’oli i una de vinagre)
2 dl de vinagre
4 o 5 alls
1 fulla de llorer
½ culleradeta de pebre en gra
sal
Elaboració
Netegeu les sardines de tripes i escates, eixugueu-les i col.loqueu-les en una cassola de terrissa. A sobre hi escampeu els alls tallats a làmines fines ,el llorer, el pebre i la sal. Seguidament cobriu-ho amb l’oli i el vinagre, barrejats prèviament, així com l´ aigua. Deixeu-ho coure a poc a poc fins que les sardines estiguin toves (una hora o més).
Notes
-També es pot començar escalfant primer l´ oli, el vinagre, etc. i afegint-hi les sardines.
-Malgrat la llarga cocció suggerida pels pescadors- això sí, a foc baixíssim-, suggereixo fer el contrari: és a dir, coure les sardines només uns 7 minuts.
-S’ hi pot afegir alguna altra herba, com farigola.
-Hi ha qui hi posa els alls sencers, amb un cop (una mica aixafats).
-Hi ha qui rebaixa el vinagre amb una mica d’ aigua, però no sol ser molt corrent, si el vinagre és bo.
-En algunes cases, sobretot quan es feia servir caliu, la cocció, a foc mot dolç, es podia allargar fins a 2 hores.
-L’ escabetx s’ ha de deixar reposar. A partir de l´ endemà és quan és més bo. Es guarda, a la mateixa cassola, quasi una setmana. Si estan ben cobertes amb l´ oli, no cap posar-les a la nevera.
-Seguint el mateix procediment es poden fer altres escabetxos: de verat, tonyina, bis i fins i tot de peix blanc com l’ orada, com es feia antigament. A Palamós eren corrents els escabetxos de peix blanc. A Palamós els escabetxos de peix sense fregir eren corrents.
ALLIOLI NEGAT
L’ allioli normal (sense negar) és una elaboració imprescindible de ls ranxos de la barca. En una caixa que feia el servei de taula sempre s’ hi posava, a més un morter d’ allioli per tal que hom se’n servís a voluntat. Era, si més no, imprescindible amb el peix blau, com ens diu en Miquel Fiol, de Palamós. També es menjava damunt d’ una torrada, escampat.
L’ allioli negat no és pas, en principi, un allioli que hagi sortit malament, o sigui, que s’ hagi “negat” o no hagi emulsionat. Es un allioli ben ferm, que es deixata amb aigua o bé suc de cocció (de bacallà, peix, verdures, llegums, carns…) o salsa del plat al qual s’ ha d’ afegir.
Ells ranxers quasi sempre feien allioli, tant per menjar amb torrades- que a vegades gratinaven al caliu- com per afegir-los als suquets i altres plats. Hi acompanyaven altres plats com ara els peix blau- verats, alguns arrosso o fideus, etc. A la barca no hi mancaven mai els alls i l’ allioli, que segons els pescadors de Palamós es posava al bell mig de la taula.
El seu ús és extensíssim i convé a moltes cassoles i guisats de peix, popets, bacallà, de carn, menuts, verdures, patates, llegums, etc. També es posar als Platillos i plats de Mar i muntanya, com el Niu.
S’ afegeix als últims 5 minuts, aproximadament, de la cocció del plat; a fi que es barregi, s’ ha de remenar o sacsejar la cassola o olla.
També es pot afegir a plats fets al forn, com els escamarlans.
Ingredients
allioli
aigua, brou o suc de cocció o més oli d’ oliva
Elaboració
Un cop teniu l’ allioli elaborat, deixateu-lo amb aigua calenta o suc de cocció i afegiu-lo amb cura a la cassola o plat. Sacsegeu-la a fi que es vagi incorporant a la resta de la salsa.
Notes
-Una altra forma de fer-lo era , un cop elaborat l’ allioli, negant-lo amb més oli.
-Aquest allioli també és dit “allioli bord”, i “destriat” a les Balear-s.
-D’ altres salses que feien els pescadors era la vinagreta- per a pagellides, cargols, etc. i, per aportació de l’ Ebre, la Balandra, una salsa per a peix feta alls, tomata, farina i brou o suc de peix per diluir-la; pot portar pa i fruits secs; es tirava sobre del peix del caldo i altres plats i el Romesco, vingut de Tarragona. A vegades es feia més simple, amb pebre vermell, bitxo (pesteta, a l’ Ebre).
-A Palamós, també per influència tarragonina, feien Romesco, per fer amb peix de roca o peix blau.
-L’ allioli dels pescadors, arreu de les costes dels Països Catalans és sense ou. Com diu en Ssindo Salvador, de Palamós, “sen ou, els qui hi posen ou és un qüento. Una cabeça d’ alls, sal, molta sal, que agafi (…).Si li poses ous és de malalt”. Ramon Valls ens confirma això de la cabeça d’ alls i la sal. I Josep Martí (ambdós de Palamós) ho referma que si té més d’ una cabeça d’ alls no es pot ni menjar.
PEIX BLAU EN ESCABETX
Un escabetx suau i aromàtic, a la manera d’en Martí Moret.
Cal tenir en compte que, en èpoques en què no hi havia neveres ni transports rapis, l´elaboració de salaons- anxoves, arengades, tonyina…- i d’ escabetxos tenia un valor estratègic.
Ingredients
1 kg de verats, sorells, sardines etc.
Oli, vinagre i aigua (una part d’ oli,1/2 part de vinagre, i, opcionalment, una part d’ aigua)
sal
oli
1 cabeça d’ alls
llorer
farigola
pebre negre en gra
Elaboració
Un cop nets i sense cap els verats, saleu-los i poseu-los en una cassola de terrissa amb una mica d’ aigua just que arribi a cobrir. Poseu-ho al foc i quan arranqui el bull baixeu-lo, fent-ho coure molt suaument uns minutets, fent que, pràcticament, només quedin escaldats. Deixeu-los escórrer. Poseu una altra cassola o paella al foc amb oli net, uns grans d’ all sencers, els verats, llorer, uns granets de pebre, la resta dels alls aixafats. Feu-ho fondre a (no fregir, ni rossejar), a foc molt baix, uns minutets. Traieu la cassola del foc i afegiu-hi un bon raig de vinagre. Deixeu-ho refredar bé, i amb molta cura aneu posant els verats en un recipient (pot ser un pot de vidre) i cobriu-los amb el suc.
Notes
-Aquest escabetx es pot fer també tal com hem explicat el de sardines.
-Un escabetx sempre guanya en gust un cop ha reposat unes hores i, fins i tot, uns dies.
-Els pescadors tenien el costum de menjar-lo amb llegums bullits-i especialment fesols de l´ull negre o ros-, dits mongets a l’ Alt Empordà.
PEIX DE VINAGRE
Correspon al que alguns lloc, per influència andalusa, en diuen “boquerons en vinagre”. A Alacant també era corrent i en deien “agrets”. Precisament pescadors d’ el Campello van anar a Palamós, on aquesta recepta la feia en Josep Cervantes.
Ingredients
50 peces d’ anxoves o seitons
Una ribella de vinagre de vi blanc
All i julivert
Elaboració
Es treuen les espines dels seitons, sense rompre’ls. S’ esbandeixen amb una mica d’ aigua. Dipositeu el peix en una ribella plena de vinagre blanc i els teniu una hora, més o menys- si les anxoves són grosses; mitja hora si són petites- fins que veieu que el peix sigui de colro blanc. Llenceu el vinagre. Poseu el seitons en un recipient, cobriu-los amb oli d’ oliva i all i julivert picat. Guardeu-ho a la nevera.
Notes
-Aquesta preparació aguanta 3 o 4 dies.
-En Josep Cervantes ens comenta que abans en un kg d’ anxoves n’ hi havia unes 32 peces, i ara 120, segons ell a causa del “raquitisme” del peix blau.
-Amb aquest tractament, així com amb la salaó, no hi ha perill d’ anisakis, que cal vigilar sobretot en les maires.
AMANIDA DE MUSSOLA SECA
La mussola és un peix de bastina (vivípar, com els taurons) que els pescadors- incloent els que varen venir de Tarragona- feien assecar, al Port de la Selva i a Llançà, un cop oberta o xapada, tal com em varen explicar vells pescadors. Se solia menjar, com altres peixos secs, en amanida, tal com es fa encara avui a Formentera (“amanida de peix sec”). Els pescadors fan servir la “mussola vera” (Mustelus mustelus), dita també mustela de mar o xancarrell. A les Balears és més utilitzada que aquí. També aquest i altres peixos de la família, són utilitzats a les costes d’ Algèria, com he pogut veure in situ. En Josep Cervantes em comenta que havia vist assecar peix i pops, però que a Palamós, per al clima, és difícil, tot i que ho havia vist fer amb gats i pops. Josep Llavero, de Palamós diu que “abans se secava molt de peix a les barques a l´hivern- hi havia més vent que ara-: gatets, mussoles, pestrils…també maires, moixina, pop. Per exemple el pop oquer, sec i pelat a la plana és boníssim. La mussola seca, a la brasa i un cop feta es desfà i s’ hi afegeix oli. S’ havia de menjar calent perquè al refredar-se es feia molt dur”. El pop sec, a les Canàries, es passen per la flama d’ un fogonet de gas, tal com ho he vist.
Ingredients
300 de mussola seca
1 ceba grossa
2 tomàquets mitjans
Sal
oli
sal
Elaboració
Feu servir la mussola seca directament, esqueixant-la (com si fos bacallà) o passeu-la per la planxa, a fi que es reblaneixi.
Poseu-la en un plat i afegiu-hi la ceba pelada i tallada a llunes, el tomàquet a trossets, sal i un bon raig d’ oli d’ oliva.
Notes
-Aquesta amanida es pot amb altres peixos secs i, naturalment, bacallà.
-El peix sec de Formentera, que elaboraven els propis pescadors, actualment es comercialitza envasat , i ha estat acollit a l’ Arca del Gust de l’ organització Slow Food.
-A Palamós, que tot i pel seu microclima era difícil assecar peix- no es feia a la costa, sinó al pal de la barca-, s’ assecava gat, gatet i altres petits taurons, mussola, pestril, moixina, maire, sorell, pop. Es xapava i s’ aguantava amb unes canyetes…amb dos dies de tramuntana a vegades n’ hi havia prou. Se solia fer a l’ hivern. A diferència del peix sec d’ Eivissa, es menjava a la brasa (o a la planxa), calent, (sinó quedava sec sec). A les Canàries, al mercat, he vist menjat pop sec.
MARISC CRU
Actualment les cloïsses -o grúmols, com es diu al Delta de l’ Ebre- es mengen vives, i cru, per influència japonesa, mariscos com els calamars, les gambes, etc. En algunes zones de la Mediterrània s’ hi ha menjat els musclos- cosa del tot desaconsellable, sobretot si són salvatges-, i a Llançà els pescadors hi ha degustat així les “engarotes” (eriçons o garotes), els “bitotxos” (llima o patata de mar) i les “carquilles”, com es diu a Llançà (pagellides); pardilles a Cadaqués. La paraula marisc- i per als més esnobs “fruits de mar”, calcat del francès-, no era una denominació tradicional entre els pescadors; en el ca dels mol.luscs parlaven de “closca”.
Ingredients
cloïsses vives, pagellides, garotes
Elaboració
Un cop rentades les cloïsses, obriu-les amb un ganivet especial i mengeu-les tot seguit, sense oblidar-vos del seu suc (podeu utilitzar una cullereta) que, a més, la seva olor, aspecte i abundància n’ indica la frescor.
Notes
-Hi ha qui hi empolsa pebre negre, o suc de llimona, però això són pràctiques foranes i que emmascaren l´ autèntic gust de mar del producte.
-Les garotes es mengen amb bocins de pa o, de la manera actual, amb una cullereta. Garotes, bitotxos i pagellides es degusten a les roques o a la platja.
-No és tan corrent menjar les musclos d’ aquesta manera, cosa que, en canvi, es fa a Provença i altres llocs.
PAGELLIDES CRUES
La pagellida (Patella vulgata) és un moll.lusc que s’ adhereix fortament a les roques, que es pot menjar crua i amb la qual a Cadaqués, Sant Feliu de Guíxols, Tossa de Mar, Calonge etc., en feien arrossos. També es menja cap al Garraf i a les Pitiüses. A Formentera les guisaven amb patates. Consta que ja es menjava a la Prehistòria, com explico al meu llibre “La cuina antiga. Ibers, grecs i romans”. També és apreciada a les illes Canàries o a Astúries (llámpara) o a Grècia en sopes i altres plats. Es pot posar a les sopes i a vegades se’n ficava alguna a l’ arròs. Es troben a les roques de la costa, allí a on les marees pugen i baixen sols de 20 a 40 cm, just a l’alçada on peten les onades i també a les roques dels ports i espigons. Fan entre 5 i 12 cm, depenent de l’ espècie.
Té altres noms, com, pallerida (Llançà) patellida (l’ Escala), pitjadilla, pardilla (Cadaqués, Roses), peladilla, carquilla (Llançà),barretet , petxinilla (Vinaròs), etc. En espanyol és lapa, en anglès limpet, en francès patelle, arapeda en occità, etc. Pallerida es diu a Tossa, Sant Feliu de Guíxols, Llançà, al cotat de carquillaetc. A les Pitiüses es menjava crua, a la planxa o amb arròs. Si es cou molt es torna dura. Ara és una espècie protegida.
De totes maneres, la manera més corrent de menjar-la és crua, acabada de collir. Diuen que els millor temps són els primers mesos de l´any, però n’ hi ha sempre.
Ingredients
Pagellides
Elaboració
Arranqueu la pagellida de la roca on està adherida (amb un ganivet, i amb un estri de pedra, a la Prehistòria; aquests ganivets prehistòrics, encara que no ho sembli, tallaven molt bé). Es mengen al natural sense llimona ni res. No es comercialitzen, o també amb una vinagreta, com les cornes, els cargols marins (Palamós i altres llocs). El corn blanc també es diu caragol de força, cargol de tap, cargol de vera, corn de bocamolla, corn de tap, corna, cornet, corneta…
Notes
-A les Canàries se’n fan sopes, un ús aquí escadusser.
PARDILLES A LA VINAGRETA (CADAQUÉS)
Pardilla és el nom que es dóna a Cadaqués a les pegellides, dites també patellides, pallerides, pagellides etc.
Ingredients (1 persona)
pegellides acabades d’ agafar
sal
pebre
oli
vinagre
llesques de pa
Elaboració
Suqueu el pa amb un l’ oli, el vinagre , un pols de sal i un pols de pebre, poseu al damunt les tellines i cap a al boca.
Notes
-Podeu també amanir les pegellides, també en cru, amb aquesta vinagreta i col.locar-les en un plat.
-Les pegellides també es poden posar a l’ arròs o fer-ne una sopa,- força popular a les Illes Canàries-.
-També es fan així els cargols punxencs. A Roses les tellerines les guisen amb un sofregit fet amb ceba, all i tomata. S’ hi afegeix una picada fet amb all, julivert i un pols de farina. A vegades es diuen “a la marinera”.
TELLERINES A LA VINAGRETA
Les tellerines, tellines, és un mol.lusc de consum cada cop més apreciat. Es poden fer al natural, guisades, “a la marinera” i fins a la planxa, com es fa al País Valencià.
Ingredients (1 persona)
tellerines acabades d’ agafar
sal
pebre
oli
vinagre
Com s’ elabora i com es menja
Suqueu el pa amb un l’ oli, el vinagre , un pols de sal i un pols de pebre, poseu al damunt les tellines i cap a la boca.
Notes
-Podeu també amanir les tellerines, també en cru, amb aquesta vinagreta i col.locar-les en un plat.
-Aquest plat també es fa amb el que a Cadaqués se’ n diuen “pardilles”, en espanyol “lapas”, dites també pegellides, patellides o pallerides. Amb les pegellides també es pot fer un arròs o una sopa.
-Les cornes, corns, trompetes, cargols punxencs, etc., també es podien menjar així, prèviament bullits.
TONYINA EN ESCABETX
Un escabetx suau i aromàtic, a la manera dels pescadors de la Costa Brava.
Actualment es fan conserves de tonyina- en oli, en escabetx, etc.- a diversos punts de la Costa Brava i principalment a Palamós. Antigament, la tonyina i els seus subproductes- ossos, ganyims, ovades…-també se salaven.
Ingredients
1 kg de tonyina
Oli, vinagre i aigua (una part d’ oli,1/2 part de vinagre, i, opcionalment, una part d’ aigua)
sal
oli
1 cabeça d’ alls
llorer
farigola
pebre negre en gra
Elaboració
Un cop neta la tonyina, feta a talls,, saleu-los i poseu-los en una cassola de terrissa amb una mica d’ aigua just que arribi a cobrir. Poseu-ho al foc i quan arranqui el bull baixeu-lo, fent-ho coure molt suaument uns minutets, fent que, pràcticament, només quedi escaldada. Deixeu-los escórrer. Poseu una altra cassola o paella al foc amb oli net, uns grans d’ all sencers, els verats, llorer, uns granets de pebre, la resta dels alls aixafats. Feu-ho fondre a (no fregir, ni rossejar), a foc molt baix, uns minutets. Traieu la cassola del foc i afegiu-hi un bon raig de vinagre. Deixeu-ho refredar bé, i amb molta cura aneu posant els trossos de tonyina en un recipient (pot ser un pot de vidre) i cobriu-los amb el suc.
Notes
-Aquest escabetx es pot fer també tal com hem explicat el de sardines.
-Un escabetx sempre guanya en gust un cop ha reposat unes hores i, fins i tot, uns dies.
GAROTADA
Les garotes (Paracentrotus lividus) es mengen durant els mesos d’ hivern, acabades de pescar, com a mínim a partir del 20 de gener. Però la Garotada és típica, sobretot, el Dimecres de Cendra, al mateix Cadaqués- hi són famoses les de s’ Arenella- i en dies assolellats arran de platja a Llançà, Roses, etc. Se’n diuen també, segons l´indret de les costes de parla catalana on ens trobem, també garoines, oriços, orices, soïssos, engrotes, bogamarins Balears i l’ Alguer), paparinells i cassoletes (País Valencià) etc. A Palafrugell s’anomena garoinada.
Ingredients
-garotes acabades de pescar
-pa
Com es mengen
Un cop oberta la garota amb unes tisores o una eina especial, rentada amb aigua de mar i traient-ne un tros d’ alga que sol portar, s’ agafa un tros de pa i, a manera de cullera, s’ agafa el moll o berles i es menja. Tradicionalment s’ hi bevia vi negre.
Notes
-Més al sud, a Palafrugell (garoinada) es mengen acompanyades de pa o coca, alls o cebes tendres i botifarra, negra i blanca, amb un porró de vi negre i, modernament, xampany o cava. A Tossa es mengen amb “cuec” (nom local de la botifarra negra).
-Els més elegants mengen les molles o coralls amb una cullereta; es rebutja, aquí la pràctica de posar-hi llimona. Es distingeix, suposadament, entre eriçons mascles i femelles, segons el color més fosc o ataronjat de les gemes; en tot cas aquestes darreres tenen un gust més dolcenc.
-Amb les garotes- orsins, o ossets a Provença, en francès oursins, ricci di mare en italià- també es fan sopes, salses, truites, ous remenats, suflés, gratinats, etc. No em constar que els pescadors d’ aquí seguissin aquestes pràctiques, si bé actualment si que es fan arrossos, truites, ous remenats i gratinats amb eriçons. A l´Alguer (bogamarins; també hi ha una gran afició a menjar-ne, i es fa la “Sagra (festa) del bogamarí”) hi fan uns espaguetis o “Espaguetss amb bogamarí” N´he vist menjar a Còrsega a les illes gregues i a Astúries, i , per descomptat, ens xinesos i japonesos en són gormands. Ara també se`n mengen a les Balears, al País Valencià, o a Galícia. A Palafrugell els pescadors feien un Arròs amb garoines i a l´Alguer es fan amb “espaguets” (espaguetis). També es fan gratinats a les closques, se’n fan salses, arrossos etc.
BALANDRA
La balandra és una salsa de pescadors pròpia de les costes del Montsià i el Baix Ebre. Es parenta d’ altres salses a base de vinagre, com la salmorreta valenciana. Els pescadors de l’ Ebre la van portar a Palamós. Joan Llavero ens diu “quan fèiem el peix i les patates, el peix quedava sense suvsta`ncia peru`qe tiràvem el brou per fer els fideus o l’ arròs. Per això s’ acostumava a fer la balandra: en una paella posàvem dos alls, una mcia de tomata, farina i una mica del suc del peix i allò ho abocàvem sobre el peixi quedava més bo”. Observeu que no du vinagre.
Ingredients
1 got d’ oli (aproximadament)
3 llesques petites de pa
2 grans d’alls
1 grapat d’ametlles torrades (20 g, aproximadament)
1 got de vinagre
nou moscada
2 culleradetes de pebre vermell (no fumat)
Elaboració
En una paella amb l’oli fregiu-hi les llesquetes de pa, fent que quedin ben rosses.
Al morter piqueu-hi molt bé els alls, les ametlles, el pebre vermell i les llesquetes de pa, per aquest ordre. Un cop hàgiu aconseguit una pasta ben fina, l’afegiu a la paella, posada al foc amb una mica de l’oli de fregir el pa. Sofregiu-ho durant 1/2 minut, aproximadament, i procurant que no es cremi.
Tot seguit la mulleu amb el vinagre i ho deixeu reduir a la meitat, a foc viu.Afegiu-hi unes llossades de brou de peix.
Notes
-La balandra s’utilitza per donar gust als plats de peix. I, particularment, el Caldo (un bullit de peix blanc i blau i patates típic dels pescadors de les costes de l’ Ebre) i per altres plats semblants. Cal utilitzar ingredients de bona qualitat, tant pel que fa a l’oli com al vinagre, així com al pebre vermell (el d’ aquesta zona, d’ Alcanar, és excel.lent). Si es vol picant, s’ hi pot afegir pesteta o bitxo, cirereta a Girona.
PICADA AMB FETGE DE RAP
Una de les bases més característiques de la cuina dels pescadors, de Llançà fins al sud. Josep Pla, que tan bé coneixia la cuina dels pescadors, ens en dóna una recepta similar. També ´s’ aprofita el fetge dels rogers i molls i altres peixos, així com a “melsa” de la tonyina i la tinta de calamars i sèpies: menuts del mar!. Ramon Boquera, de Palamós, afirma que “a les barques fèiem moltes picades. Sempre portàvem fruits secs, alls, julivert…”. Sisco Benaiges ens diu que “segons la gent que érem hi posàvem més o menos picada. Però jo no he posat mai nyora, ni julivert, ni ametlles torrades, ni xocolata…”. Ja hi veiem alguns dels ingredients tradicionals- també avellanes pinyons, nous- escadusserament- així com un raig de vi, normalment negre o vi ranci. El blanc es reservava per al peix blau. La xocolata es reservava per als plats de mar i muntanya.
La picada se sol afegir als deu últims moment de cocció del plat o bé al principi de la cocció, sofregint-la amb oli- una pràctica que ens recorda els romescos de Tarragona-. Alguns pescadors ens han explicat que la picada és incompatible amb la ceba, però no amb el tomàquet.
Ingredients
1 o 2 grans d’all
1 llesqueta de pa
100 g de fruita seca (opcional)
1 tros de fetge de rap
Julivert (opcional)
Oli
sal
Elaboració
Fregiu la llesqueta de pa. Igualment, podeu passar el fetge de rap per la paella.
En un morter comenceu a picar l’all amb un fons de sal; hi afegiu el pa fregit i ho continueu picant; hi afegiu el fetge de rap reduïu a una pasta. Opcionalment, s’ hi pot afegir julivert.
Per afegir la picada al plat que esteu cuinant, cal deixatar-la amb una mica del suc de cocció, brou, suc de coure algun ingredient del plat, aigua o vi. La tireu a la cassola , sacsegeu o remeneu una mica perquè es barregi amb la resta d’ingredients i serviu (o traieu-la del foc) al cap d’uns 5 o 10 minuts. També serveix per incloure en un sofregit o fregir-la com a punt de partida d’ un plat.
Notes
-També pot incloure raïm (“rim”, a Cadaqués) o ous de llagosta, de galera, etc, fetge de roger o altres peixos, etc. Els provençals fan servir les gemes de garotes.
-També es piquen, per donar substància, els caps de les gambes.
-Aquesta picada és excel.lent en tota mena de guisats i suquets de peix, començant pels de rap, així com per les sopes.
-Al País Valencià el fetge de rap es menja a la planxa, i a la Catalunya Nord se’n fa un paté. També era apreciat el fetge de gatet.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!