BACALLÀ A LA GRANDI COLLONI, REMENA I REMENA`T
Un nom popular amb variants: bacallà a la “randi”, “brandi”, “blanquí”, amb l’ afegit de “colleoni”, “colioni” noms emparentats amb el de la brandada i amb un suposat origen italià (?), referent al cardenal del Renaixement Giovannni Colonna (llavors la recepta seria “a la grandi Colonni”). Elucubracions més o menys fantàstiques, però el que és cert és que la recepta, amb diverses variants, ha existit al Maresme i altres comarques. Això sí, té tantes variants com noms.
Receptes similars existeixen a Occitània i a Castelló de la Plana, des de la mateixa brandada fins al bacallà amb puré de patates del Perigord.
En realitat el Bacallà la grandi colloni s’ emparenta amb la Brandada de bacallà, un plat ja introduït a Catalunya al s. XVIII amb el nom de “Bacallà a la provençal”, tal com explico al llibre L´essència de la cuina catalana. En un manuscrit en català titulat Guisados bàrios (1831) , de la família del marquès de Balanzó s’ anomena “Bacallà a la marsellesa”. També surt al llibre de José Maillol- editat a Barcelona- El confitero moderno (1851) amb el nom de “Bacalao a la provenzal llamado brandada”.Aquest plat és dit Brandada de bacallà, Brandada de merluça, Brandade, segons si tirem el català, l’ occità o el francès.
El “Bacallà a la grandi colloni” (Vallès, Maresme)), “Bacallà- o abadejo- a la sacsacollons” (Plana Baixa) , nord enllà, a la Ligúria, el “Baccalá brand de cujun”, que en parlar “zenese” o ligur vol dir el mateix que volen dir els pescadors del Maresme o de la costa de Castelló. Un plat similar, a la manera manxega rep el nom d’ “Atascaburras”. Tots a base de bacallà desfet i , generalment, amb patates.
Doncs bé, l’ innocent “brandar”, significació zero en francès, en occità i català vol dir, segons el DCVB, “moure alternativament de banda a banda”,i, també o tocar les campanes. Segons el Diccionari Occità de Loís Alibert, “brandar” vol dir el mateix, i “brandada”, l’ acció de moure, bellugar. En occità, a més, pot tenir el sentit de masturbar-se- en francès se branler-. I què és el que brandem quan toquem les campanes?. Naturalment, el batall. Aquest adminicle, tant pels seus moviments com per la seva morfologia, és allò que de més distintiu tenen els senyors, enfront de les senyores. I, a la vegada, té una forma força similar al boix (“boixar” vol dir cardar, a Mallorca) o mà de morter, que és també el “batall” amb què es confecciona la brandada, tradicionalment elaborat pels homes. Tots aquests plats, així com l´allioli, són plats que sempre han estat confeccionats pels homes. No és estrany, doncs, que provençals, ligurs, catalans i valencians hagin coincidit a assenyalar -com diuen els pescadors de la Plana Baixa- el sacsament de collons, i del que els acompanya- que es produeix en elaborar el plat correctament. L’ etimologia, doncs, ens portaria a dir que la versió catalana “a la grandi colloni”, és, en realitat, “a la brandi colloni”, en pseudoitalià macarrònic. La documentació bibliogràfica més antiga del pares dels Sacsacollons o Brandada és del 1788, any en què es publicà l’Enciclopédie méthodique, on n’apareix una recepta. El poeta occità Antòni Bigot l’esmenta en Lou reinard e la cigogno (1862), en una de les primeres cites literàries que conec: “Mai quand vous fasié’n plat de merlusso à la branlo” (“quan us feien una brandada”).
El pare de Tartarin va instituir el 1894 un Sopar de la Brandada al Café Voltaire de la plaça de l’Odéon, a París. Per sis francs tothom tenia dret a “una brandada i dos discursos”, plat que s’ hi va fer famós durant la Revolució. S’encarregaren de difondre-la el cèlebre cuiner Durand, nascut a Nimes, i el restaurant dels Trois Frères Provençaux, que havien nascut a Marsella però només eren cunyats. El gastrònom parisenc Grimod de la Reynière- que parla molt bé de la cuina occitana i catalana- l’esmenta en l’Almanach des Gourmands de 1805: “D’entre els guisats de la Provença o del Llenguadoc que tenen més acceptació a París, en els quals l’all té un gran paper, cal distingir la brandada de bacallà.”
Diversos autors, de Santiago Rusiñol, passant per l´occità Frederic Mistral al valencià Llorenç Millo han parlat de la Brandada en un text humorístic. A Coses viscudes (1927) Rusiñol ens parla de la brandada cuinada per l´editor Antonio López per a un grup de catalans a Aranjuez: “Els informes que en tenim —i no voldríem ofendre En López— és que era un cas d’espionatge: havia comprat, a un cuiner d’Arles, que s’havia venut per trenta diners, el plat sagrat de la Provença, i, sigui com vulgui, sols se sap que per a fer aquest bacallà, que en menjarien a les Hespèrides, s’ha de fer en mànegues de camisa; hi entra oli; hi entra llet de cabra; se li ha de fer arrencar una suada, i, si es detura la remenamenta, en lloc de bacallà surten pastetes”.
Per aquí hi vulgui aprofundir, parlo de tot això al meu llibre La cuina del país dels càtars i a L´essència de la cuina catalana, entre d’ altres.
També a Alacant es feia aquest plat, en algunes famílies per Nadal.
Ingredients
2 trossos de bacallà grossos, millor del morro
1 kg de patates
1 morter d’ allioli
llorer (opcional)
Elaboració
Feu bullir les patates /18-20 minuts), el bacallà (3 minuts) i la fulla de llorer. Feu-ne després un puré, al qual incorporareu l’ allioli. Ho aneu remenant en una cassola a foc baix.
Notes
N’ hi ha versions en que no es fa puré dels ingredients, constituint el clàssic Bacallà amb patates no solament propi del Maresme, sinó d’ arreu de Catalunya. Hi havia que l’ allioli el feia només amb rovells d’ ou i oli, és a dir, fent una maonesa, o que hi posa només rovells d’ ou.
En una altra versió s’ incorporen els ous a la cassola, el bacallà i les patates i es remena, i després es va sacsejant a força de braços. La pell del bacallà, l’oli i la humitat ajuden a emulsionar-ho com s´escau amb el Bacallà lligat o al pil-pil.
N’ hi ha versions en què se serveix amb allioli al damunt, o bé alls laminats i fregits i fins i tot salsa de tomàquet, aquesta poc corrent.
A l´estil de Castelló pot tenir cebes, com el Bacallà bullits amb patates i cebes de Catalunya.
Suggereixo afegir-hi tòfones laminades, per mor de l´amor. Vaig descobrí aquesta meravellosa combinació a casa d’un amic llenguadocià; feien aquesta brandada en forma de volcà, per Setmana Santa i en deien “brandada de dol”; hi col.locaven la tòfona d’ hivern llescada i amb l´escalfor del volcà arribàvem al paradís, però no pas ni amb dol ni dolor…
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!