BONA VIDA

ELS PERNILS, ESPATLLES I LLOMS IBÈRICS: QUE NO US ENGANYIN

Parlem bàcicament de pernils però també hi ha altres productes part de peces (com el secret) i altres del porc fresc, com el xoriço, la llonganissa (slachixhón) o la cansalada,

Podem tenir dubtes a l’hora d’identificar els productes ibèrics del mercat. La verItat és que es conSumeix més “ibèric” del que es produeix, i n’ hi ha de produït a Portugal i a Hongria. No obstant,  el món dels productes ibèrics és un dels referents de la gastronomia d’ Espanya. Compta amb  certificacions i control de traçabilitat que realitzen empreses com ASICI (Associació Interprofessional del Porc Ibèric), entre d’altres.

Raça

Per a la compra de productes ibèrics, és important poder identificar quin percentatge de raça ibèrica té l’animal, ja que determinarà la qualitat del producte:

• 100 % ibèric. Aquesta etiqueta designa els productes que procedeixen d’animals amb un 100 % de puresa genètica de raça ibèrica. Han d’estar inscrits en el corresponent llibre genealògic.
• Ibèric. Sota aquesta denominació s’inclouen tots aquells productes que provenen d’animals amb almenys el 50 % de genètica de raça ibèrica. Dins d’aquesta classificació, hi entren animals 75 % ibèrics, en què la mare és de raça 100 % ibèrica i el pare procedeix de l’encreuament de mare 100 % ibèrica i pare 100 % Duroc; i també, animals que són 50 % ibèrics, els quals són el resultat de mare 100 % raça ibèrica i pare 100 % raça Duroc.

Etiquetatge

Perquè el consumidor pugui identificar els productes ibèrics, la seva raça i l’alimentació de l’animal, existeixen quatre precintes identificatius amb la informació:

• Negre: de gla 100 % ibèric.
• Vermell: de gla ibèric.
• Verd: d’enceball de camp ibèric.
• Blanc: d’enceball ibèric.

​Qualitat

Depenent de la designació de tipus racial, de l’estil de vida de l’animal i de la seva alimentació, obtenim productes ibèrics de diferent qualitat. Dins dels ibèrics d’enceball de camp, podem trobar-los 100 %, 75 % o 50 %, però, quin és de més qualitat i per què? Com més alt sigui el percentatge d’ibèric, millors en seran el sabor, l’aroma i, en definitiva, la qualitat i les caracerísqques organolòpetiques.

Pernil, l’espatlla i el llom

Per a obtenir productes de la millor qualitat, el pernil, l’espatlla i la canya de llom ibèrics s’han d’ajustar als pesos i els temps mínims d’elaboració establerts.

Els pesos i els temps mínims estaran mesurats a partir del dia d’entrada en salaó. Són els següents:

1. Pernil

Els temps mínims d’elaboració per al pernil, en funció dels pesos, són de 600 dies, per a peces de menys de 7 kg, i de 730 dies, per a peces de pesos superiors.

Els pesos mínims del pernil elaborat una vegada etiquetat són: 100 % ibèric (≥ 5,75 kg) i ibèric (a partir de 7 kg).

2. Espatlla

Independentment del pes, el temps mínim d’elaboració és de 365 dies.

Els pesos mínims de l’espatlla elaborada una vegada etiquetada són: 100 % ibèrica (igual o més de 3,7 kg) i ibèrica (a partir de 4 kg).

3. Canya de llom.

El temps mínim del procés d’elaboració per al llom és de 70 dies.

Ela adobs habituals són sal, pebre i pebre vermell.

Denominaicons com “Jabugo” o “pata negra” no están contemplades per la llei.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!