No és estrany, al nostre país, menjar un salmó a la planxa, un allipebre d’ anguiles o una truita a la navarresa. Però hi ha molts més peixos de riu.
PEIX D’ AIGUA DOLÇA
Actualment, a Catalunya, del peix d’aigua dolça-de rius, llacs, estanys i embassaments- pràcticament només en consumim el salmó- d’ importació- , la truita i l’ anguila- aquesta només regionalment-, a l´Ebre i a l´Albufera de València. No obstant, localment, es mengen d’ altres peixos o petits mariscs- com la gamba de riu al País Valencià-,o, fins no fa molt,hi havia hagut una tradició de consum d’ aquesta mena de peix tant en comarques de muntanya de l’ interior (Cerdanya, Segrià, etc.) coma les de més cap a la costa (Selva, Gironès, etc.).
Per desgràcia, s’ ha de dir que avui bona part d’ aquests peixos, crustacis, mol.luscos, etc., han desaparegut de les nostres aigües a causa de la contaminació.
Deixem de banda el SALMÓ i la TRUITA ,el mateix que de l’ ESTURIO (abans present a l´Ebre i ara reïntroduït a la Vall d’ Aran) així com de l’ ALOSA o saboga. També deixem de banda la LLISSA, la LLAMPRESA, etc, i d’ altres peixos mig marins i mig de riu. Aquí, per tant, descriurem d’ altres variants, en general més apreciades a l’ Europa continental, i fins i tot a Amèrica del Nord o a Orient, que o pas aquí.
L’aqüicultura o cultiu de peix d’ aigua dolça és antiquíssima: ja la practicaven els antics romans, fou coneguda a l’ edat Mitjana, des de Carlemany,i a la Xina i el Japó té una història d’ almenys fa 3.000 anys. De fet, el primer tractat de piscicultura del món és obra d’un xinès, Fan Li, que el va redactar l’any 473 abans de la nostra era.A més, una de les receptes més antigues a base de peix d’aigua dolça és una a base de carpa, i fou escrita també a Xina el 1330 abans de Jesucrist.
Es poden criar truites, anguiles, carpes, etc. Trobareu
informació sobre aquests peixos presents al mercat (salmó, truita, etc) al llibre La cuina del peix.Del lluç arrebossat a la caldereta de llagosta, de
Jaume Fàbrega, Mina, Barcelona, 2006.
ALBOR
L’ albor- espanyol albur– és un peix de riu que es troba al Pirineu (Alburnus alburnus) i altres zones fredes d’ Europa o en el curs d’algun riu meridional, com el Guadalquivir (Alburnus albidus). En aquesta darrera zona es preparen la planxa,fregits, en adob, etc.
En occità és garlesca, blanquet, peis blanc, sòfia, sardinet, etc.En francès és ablette i franche).En espanyol també s’ en diu alburno.
BAGRA
La bagra (Squalius cepahlus), dit també bàgara, és un peix de riu abundant als rius de Catalunya.N’ hi ha diverses espècies presents arreu dels rius d’ Europa. Es un ciprínid, com la carpa i d’ altres, que pot amidar de 20 a 60 cm de llargada.
En francès es diu chevaine,cabot, menunier, i en occità rep els noms de cabeire, cabòt, garbòt,cabòs, sangar, molinièr, cabeide, cabede,etc.Es un peix amb moltes espines, per la qual cosa els millors són els petitets, ben fregits a la paella.
BARB
Un peix força comú (Barbus barbus), cipriniforme (com la carpa), no excessivament apreciat pel seu gust llotós que, sabent-lo cuinar es pot dissimular (posant-hi vinagre, marinant-lo prèviament, etc.) i per les espines. Els exemplars madurs poden arribar a pesar de 4 a 5 kg. Se sol pescar al mes de maig, i hom prefereix els mascles,considerats millors i, encara més la varietat d’alta muntanya, que es compara a la truita.També hi ha el barb caní, un blènnid (Blennius cagnota). A
Catalunya el barb ja és citat en un document de 1262 juntament amb l’ esturió i la saboga.
En espanyol es diu barbo, barbeau en francès, Barbeen alemany, barbel en anglès i barbio en italià.A Occitània és barbèu o barbèl, i és relativament apreciat, fregit o fet al forn amb ceba, all, oli i un raig de vi.
CARPA
La carpa és un ciprínid (Cyprinus carpio) que es troba arreu dels Països Catalans- de l’ estany de Banyoles a l’ albufera de València on, pràcticament, es pot dir que no és apreciat.Els valencians l’ anomenen tenca, i per a al.ludir l’ escàs apreci que hom li té, diuen que "és més roïn que una tenca en suc". En canvi, aquest peix de grans escates (tot i que n’ hi ha una varietat que no en té) és molt estimat en la cuina oriental, al Japó i Xina, entre els jueus (on la carpa farcida és un plat de festa) i , en general,a l’ Europa central i de l’ est. Es, per definició, el plat festiu de Nadal, de Pasqua i d’altres festes.
També són bones les lletades i ous de les carpes. Amb aquests se’n fa una mena de caviar, d’ origen jueu, ja que els practicants del judaisme, d’ acord amb la Bíblia, no poden menjar caviar d’ esturió, peix mancat d’ escates i per tant no kosher.
La carpa es pot fer farcida- resultant, en aquest cas, un plat excel.lent-, fregida, al forn, etc.
Cal dir que el problema de l’ escassa estima que aquí tenim envers la carpa depèn de la seva procedència, els estanys i albuferes: en aquest cas té un gust de llot que, segons es diu, es pot evitar un got de vinagre abans que mori. Això tècnicament és possible, ja que aquest peix pot viure força temps fora del seu medi, característica aprofitada pels xinesos per servir carpes vives.
Podem veure unes magnífiques escenes del tractament d’ aquest peix, com a plat d’ excepció, a la pel.lícula "Comer, beber, amar" d’ Ang Lee, de Taiwan.
Un dels plats a l’ estil de Sichuan és una carpa sencera i guisada amb porro, gingebre, licor de Laozao, pasta de soja, all, daus de carn de porc i sucre i vinagre, confegint una agradable salsa de gust agredolç.
En espanyol s’ en diu carpa i carpe en francès.Carpione és el nom italià, Karpfen l’alemany i carp l’anglès-.
CHAR/SALMO SENDENTARI
El char forma part d’ un família de peixos salmònids,de països freds i àrtics (Europa, Estats Units,Canadà) que, naturalment, no es troben a les aigües dels Països Catalans. Podríem dir que són com uns salmons sedentaris, en francès anomenats omble.
Culinàriament són excel.lents, i es poden tractar com el salmó o la truita.
CRANC DE RIU
El cranc de riu (Astacus fluviatilis) abans era una espècie comuna i molt apreciada als rius dels Països Catalans, i ara pràcticament ha desaparegut.Té una forma allargada, que recorda més la llagosta que no pas els crancs marins. De color grisós, adquireix un to vermellós en coure’s.
Actualment , als rius, sèquies, etc,., hi ha una invasió d’una espècie de cranc de riu americà, també comestible, però que es considera una plaga, sobretot a les zones d’ arrossars.
En espanyol és cangrejo, écrevisse en francès, gambero en italià, Krebs en alemany i crayfish en anglès.
GAMBA DE RIU
Aquesta gambeta abans es trobava als rius de Lleida, de la regió de l’ Ebre, etc. i, actualment, encara es troba al País Valencià, especialment a la comarca de la Safor i a la de la Marina, on és molt apreciada. Se sol cuinar amb bledes o espinacs resultant un plat deliciós.Aquesta gambeta és més petita que la de mar i, naturalment, té un gust més dolç.
La gamba d’ aigua dolça ja és citada en un text mallorquí del segle XV: "Que no sia negun hom…qui gos pescar ni gos collir gambes en los stanys de la dita alqueria" (Llibre del mostassaf, recopil.lat el 1448).
GOBI
El gobi de riu (Gobio gobio) té diverses espècies de peixos menuts, alguns força apreciats per fregir.S’en diu també gòbit. Es gobio en espanyol,goujon en francès i gronhau, gòbi, etc.,en occità i zarbo en basc.
Es un peix excel.lent enfarinat i ben fregit a la paella.
De la família hi ha el cabot, nom occità (Cottus gobio), dita chabot en francès.
LAVARET
Mena de truita,de carn delicada i excel.lent,es compara a les millors truites i als salmons. Es troba en llacs de països freds d’ Europa. a França és famós el lavaret de l’ estany del Bourget.
LOTTE DE RIVIERE
Aquesta mena d’ escolà o bacallà d’ aigua dolça, dels rius i llacs de Savoia i altres indrets d’ Europa, és considerat exquisit, així com el seu fetge (comparable als del rap).Es un peix gras, que es pot preparar com la llampresa o l’anguila. El fetge es fregeix, serveix per preparar pastissos, etc.
LLUÇ DE RIU
El lluç de riu o luci (Esox lucius) és un peix introduït -per exemple a l’ estany de Banyoles-, gran depredador i molt apreciat per alguns pescadors centroeuropeus.
Es considerat el més gran peix de riu, ja que pot arribar a mesurar 1 metre de llargada.Són millors els exemplars petits, ja que els grossos tenen força espines.
Es poden fer al forn, fregir o farcir.Tant la cuina francesa com les d’altres països d’ Europa en presenten diverses receptes. Són clàssiques les "Quenelles de brochet", que es poden degustar a Lyon i en d’altres zones; són una mena de raoles o mandonguilles fets amb el lluç ben picat, farina, mantega, ous,etc, que després s’ escalden amb aigua i se serveixen amb una salsa (Nantua, amb crancs i altres).
El seu nom espanyol és lucio, i l’anglès pike. Es brochet en francès, , luccio en italià i Hecht en alemany.En occità és bechet.
El brochet és un dels grans plats de la cuina clàssica francesa.
A Europa,fins i to, hom distingeix el llucet de riu del lluç més gros; els exemplars juvenils són brocheton (francès), junger Hehcht (alemany),jack (anglès) i luccetto (italià),lançon (occità).En aquesta llengua el luci o luç és l’ espet i d’ altres peixos.
MADRILLA
Aquest peix fluvial (Squalius leuciscus) antigament, fou popular i estimat, al Segrià (el Segre), a l’ Ebre i al Xúquer,al País Valencià. Es fregia ben ros,un cop passat per farina, es feia amb suc, etc. Té un bonic color argentat.En espanyol també es diu madrilla.
La madrilla és similar a un altre peix de riu molt apreciat al País Basc, on s’ anomena ezkailu (Rutilus arcasis),així com zipa o txipa i bermejuelo; té un color més vermellós que la madrilla, i , com aquesta, es fregeix, o bé es fa en truita, s’ en fan sopes amb alls o es fa en cassoleta, com les angules.Les madrilles amb suc a l’estil de Lleida es fan amb ceba, cansalada,alls, bitxo, farina, etc.
PEIX GAT
El nom de "peix gat" (Ameirus nebulosus; Ictalurus n; I.melas) en francès, espanyol i altres llengües se li dóna a aquest peix per la forma del seu cap i els bigotis (Poisson–chat, pez-gato, peis-cat,catfish, etc.).
Es un peix força gros, que cal escorxar, netejant-se d’aletes i moca i llavors s’ en fan filets,que es fregeixen o s’ afegeixen a les sopes.
Es pot preparar, de fet, com l’anguila, ja que la seva carn és alhora greixosa i lleugera.Es un dels aliments de les tribus amazòniques, com el syanomami.Vegeu el SILUR.
PERCA
Peix fluvial de la família dels pèrcids (Perca fluvialitis), amb una esquena verdosa i un ventre de color platejat i unes ratlles als costats.Es troba en aigües estancades, però és considerat un peix de carn fina. Mesura entre 25 i 35 cm,però n’ hi ha exemplars més grossos, fins a 3 kg. N’ hi ha diverses varietats, algunes d’importades, com la black bass o perca americana (Micropterus salmoides/dolomieui) que fou introduïda amb èxit a l’ estany de Banyoles.
Hi ha també la perca arc iris, també procedent d’ Amèrica, de colors llampants.
Les perques es poden fregir, guisar, fer al forn.A França hi ha una remarcable recepta de la Lorena, les "Perches à la sauvigny", escalfades i fetes al forn amb una slasa de mantega, farina, ous, etc.
Es espanyol s’ en diu perca, perche en francès , perch en anglès, Barsch en alemany i pesce persico en italià i pèrca en occità.
REMOL DE RIU
Es l’unic peix pla que es troba els rius, si bé s’ hi desplaça des d’ una procedència marina (Platichtys flesus). Als grans rius europeus, on puja amb l’ajut de la marea de la Mar del Nord,del Bàltic o l’ Atlàntic, pot arribar a pesar 2 kg de pes i mesurar 1/
2 m.
Es pot fregir, fer a la meunière o guisar.
En espanyol s’ en diu platija, patruça o solha das pedras en portuguès, flet en francès, flounder en anglès i palaïga, flet, carrelet, en occità.En alemany és flunder i en holandès bot.
SILUR
Aquest peix de riu (Silurus glanis) es troba als rius i embassaments catalans,introduït des de fora, però no és consumit. Els silurs d’ Europa Central poden arribar a mesurar 4 metres i pesar fins a 300 kg, molt per sobre del lluç de riu!. Es troben a l Ebre, a Mequinensa hi acudeixen alemanys a pescar-ne. Als Estats Units es cultiva i és consumit.
Es un peix típic del Danubi, l’ Elba,el Rin, , i fins la Caspi. Té una carn blanca i greixosa, que recorda la de l’anguila. Hi serveixen, doncs, les mateixes receptes.Es com un peix gat, amb una mena de bigotis.En espanyol s’ en diu siluro, en francès silure, en occità silur i en anglès catfish , si bé no s’ ah de confondre amb el peix gat pròpiament dit.
TENCA
La tenca (Tinca tinca) és un peix de riu molt apreciat en diversos indrets d’ Europa. A Extremadura, per exemple, és objecte, a l’estiu, d’ una festa multitudinària, on s’ en serveixen milers d’exemplars, normalment fregits. Però en aquesta comunitat, que té una cuina tan remarcable-popular i conventual- les tenques es guisen de moltes altres maneres,a l’ estil conventual o casolà: es fan en escabetx, al forn,"a la cazuela", amb ceba, pebrot, all, tomàquet, julivert i vi, etc.
Particularment, he menjat unes tenques memorables al nord d’ Itàlia, farcides amb formatge. Es poden fer al forn, a l’ estil occità, amb alls, cebes, vi blanc, etc.Per tant, res a veure amb la dita valenciana "més roïn que una tenca" (dita que, en realitat, com hem vist, es refereix a la carpa).Per ser bona, i no llotsosa, la tenca,ha de procedir d’ aigües clares o bé cal guardar-la, viva, uns dies en aigua neta.Va bé marinar-la amb vi, vinagre, espècies o, simplement, aigua avinagrada.
Es considera un peix greixós, de tipus blau.
En espanyol s’en diu tenca.A Euskadi, on no és massa apreciada, és zaparda, tenka o zamo.En francès és tanche, tenca en occità, tench en anglès, Schiele en alemany i , finalment, tinca en italià.
TIMAL
Peix d’aigua dolça del continent europeu (Thymallus thymallus). Es considerat exquisit , i parent de la truita. Es pot fer a la graella,fregir-lo, etc.Es troba en els rius truiters d’ Europa, de muntanya i d’aigües molt fresques i cristal.lines.S’ en trobaven a la Dordonya, el riu occità de les coves i on nien les oques per al foie-gras.
En espanyol s’ en diu tímalo, en francès ombre i en anglès grayling.En occità, llengua parenta del català, és ombra, ombret, ombrina,ombreta, rabalenca, ravanenca, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
deu ser una delícia. De petita havia estat estiuejant a un poble que es diu Set Cases i hi havia pescat truites… i a un altre que es diu sant Vicenç de Torelló i hi havia pescat peixos -gat i carpes. Bons records. Un magnífic apunt, per il·lustrar-se bé.