Les conserves existeixen des de la Prehistòria i, encara avui, són una aportació important en la nostra alimentació i en el plaer de la cuina.
Per conserva entenem un producte alimentari d’ origen vegetal (o animal, així com peix) alterable, en què la conservació és assegurada per l’ envasament en un recipient estanc als líquids, gasos i microorganismes i per la destrucció i inhibició dels enzim, dels microorganismes o de les seves toxines. Aquesta és la seva definició tècnica.
No obstant, podem ampliar el concepte- limitant-nos als aliments vegetals, siguin hortalisses, fruites o bolets a altres tècniques, com la dessecació.
Les tècniques més corrents són la conservació en sal (anxoves, bolets), en aiguasal o salmorra (pebrots, tomàquets, olives), en vinagre(envinagrats- cogombrets, pastanaga, coliflor, tàperes, fonoll marí, raïm de pastor, col),al natural (tomàquets), en escabetx (albergínies), i, a Orient, amb soja o altres ingredients. El tomàquet en conserva, particularment, va suposar una autèntica revolució en la cuina mediterrània, tant a nivell casolà com industrial. Es presenten sencers, a trossets, en forma de puré o de doble concentrat.
Els recipients tradicionals de les conserves casolanes són de terrissa, de gres, de vidre i fins els pots i ampolles (com les de cava o cervesa), reciclats.
Conserves famoses són les europees de cogombrets o la famosa sauerkarut alemanya (col agra o fermentada), la col fermentada de Corea, els pebrots picants mexicans (chiles), les olives mediterrànies (Portugal, Espanya, Provença, Itàlia, Grècia, Oriet Pròxim, Magrib…) i els envinagrats àrabs (torchi, i altres noms). Als països eslaus i a Catalunya destaquen les conserves de bolets- en sal, en vinagre, assecats…-.
A nivell industrial les conserves es presenten en pots hermètics de llauna o en pots de vidre, seguint els mateixos principis casolans o al natural.
Les fruites són també una part important de les conserves: al natural, en almívar (préssecs, peres, raïm,cireres, litxis i fruites xineses, tropicals, etc.), en vinagre, en un brandi o aiguardent (prunes, cireres). Pel que fa a les melmelades, confitures, gelees i conserves de fruita, constitueixen per elles soles tot un món. Distingim entre melmelada (fruita en forma de puré), compota (fruita poc cuita), confitura (fruita a trossos o sencera ) i gelea (preparació gelatinosa). També es pot presentar en pasta (pasta de fruites, de guaiava, de codony o codonyat). Les conserves dolces també es poden fer amb patata, moniato, albergínia, tomàquet, pastanaga, etc. Altres preparacions són les pastes o premsats de fruites dessecades, com figues (pa de figa), dàtils, orellanes, ametlles, etc.
A
la Gran Bretanya marmelade vol dir, exclusivament, confitura de taronja. Preserve és confitura o melmelada, i jelly és gelea; també hi ha confitures lligades, curd.
Malgrat l’ aparició de noves tecnologies alimentàries- congelació, envasat al buit-, les conserves són plenament vigents, sobretot perquè, sovint, els resultats organolèptics (olor, sabor, gust) en fan un producte diferenciat i, fins i tot, d’ alta consideració gastronòmica.
Pràcticament totes les verdures i hortalisses, així com els bolets, són susceptibles de ser conservats en forma de productes específics:cogombrets,col,coliflor, pastanaga, tomàquet,tomàquet verd, tomàquet d’arbre, pebrot, albergínia,porros, espàrrecs, mongetes, bledes, cards,bitxo,api, carxofes,cebes, faves, bleda-rave,alls, naps,olives.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!