BONA VIDA

Cuina tradicional, cuina d’ autor, cuina de fusió…Quin és el vostre estil culinari?

ESTILS CULINARIS: DE

LA CUINA TRADICIONAL A LA  CUINA D’AUTOR
Parlar de cuina catalana- o de qualsevol altra- és parlar de cuina tradicional, o sigui, la que s’ han transmès per via oral, de forma tradicional. Equival a la "nostra vella cuina familiar" a què

es referia Josep Pla. També es pot parlar de cuina autòctona, un terme- com tots, altrament- ambigu: de fet la cuina tradicional “autòctona” és el fruit històric de diversos intercanvis, aculturacions i influències. Igualment podem parlar de cuina històrica, cosa aplicable especialment en el cas català, ja que està ben documentada des de l’ Edat Mitjana. I la història- juntament amb la situació i la voluntat actual, ens permet parlar de cuina nacional, a condició que no confonguem (com no caldria fer) nació amb estat.
Però també  podem parlar de la cuina clàssica. Clàssic, segons el diccionari, és allò típic o característic, i,també, es diu de l’ autor o obra que es té com a model digne d’ imitació.
En aquest sentit, la cuina catalana clàssica és la cuina nacional de Catalunya i, naturalment, és  un model digne d’ imitació; els mateixos grans cuiners francesos actuals insisteixen en el fet que volen fer cuina mediterrània: i el nostre país és un dels pols de

la Mediterrània. Tenen en compte, és clar, la cuina d’ autor, l’ expressió més internacional d’ aquesta cuina. Dita també cuina creativa, alta cuina, etc. Però, en canvi, definir la cuina catalana com a “mediterrània”- a partir de la moda actual de la “dieta mediterrània”- sembla una banalitat innecessària i, sovint, un substitut del  marc més ampli d’ aquesta cuina, que inclou tots els països de parla catalana.
El classicisme també fa referència a l’ època en que la cuina catalana queda construïda en els seus trets bàsics: i això s’ esdevé del segle XV al XIX, però no és fins aquest darrer segle i al XX en què es la consolidació del que entenem per cuina catalana: el conjunt de plats històrics, de tradició popular,d’ origen culte (restauracio, receptaris) i adoptats d’ altres cuines.  Es el moment en què es fa la síntesi entre el cabal medieval,- de quan Catalunya tenia, segons l’humanista Platina, els millors cuiners del món entre ells Mestre Robert – i  l’estímul de la incorporació dels nous productes d’ Amèrica (patates,tomàquet,mongetes).La cuina clàssica és la síntesi de la cuina rural i dels mariners, familiar i urbana,dels pastors i de muntanya, de les cases i de les fondes. Però també , està clar hi ha la cuina d’ autor, moderna i creativa, realitzada partir dels productes autòctons o amb productes de fora- un debat que queda obert- i dels principis d’aquesta cuina tradicional i clàssica i, manllevant de nou les paraules de

Josep Pla,"perfectament construïda".
Aquesta cuina és considerablement interclassista i homogènia territorialment- salvant les expressions regionals-, és a dir, que no hi ha la considerable diferència que s’ estableix a França entre la cuina rurale  o paisanne (pagesa) la cuina bourgeoise (que caldria traduir per “urbana”).
El concepte de “regional” o “nacional” pot variar segons el país: a França, regional s’ aplica a la cuina de les provinces (països). Espanya ha imitat aquesta visió centralista: mentre que a Madrid la cuina catalana és una cuina “regional” (un subsistema dins un sistema “espanyol”), a Catalunya la cuina catalana , per a molts és una cuina nacional, que pot incloure també la de al resta dels països de parla catalana. Els rossellonesos, per exemple, consideren que fan cuina catalana i, en canvi, no són espanyols. El mateix ho podem aplicar a totes les nacions sense estat, tinguin o no reconeixement legal: Galíca, Euskadi, Escòcia, Quebec, etc. A Catalunya, una cuina “regional” seria, per exemple,

la de Girona, l’ Empordà, Menorca, la de l’ Ebre, etc.
El concepte de “regional” ens apropa al lèxic de l´oferta turística, més aviat poc subtil. També es parla de cuina típica- concepte que pot tenir, actualment, connotacions negatives, com ho té el concepte de “cuina internacional”, devaluat a partir de les idees impulsades per les autoritats turístiques espanyoles i la indústria.
L’ oferta culinària intenta donar pistes al client. Així, el restaurant, d’ entrada, segons l’ aspecte exterior, la decoració- del kitsch pseudotípc al kitsch xinès, de l’ elegant minimalisme japonès, del luxe ostentós i decimonònic a memorables  restaurants de disseny, de les fondes familiars i confortables als restaurants “amb encant”, o situats en un paratge excepcional, dels urbans als rústics, dels mariners als especialitzats. Passant per la moda dels “temàtics”, d’ origen nordamericà, i on la inversió en el “tema” proposat (el rock, un submarí, un terratrèmol, un lloc sinistre, els anys 30, el cinema, que de tot hi ha) sol anar inversament proporcional a la pretensió i mala qualitat del menjar ofert. Segonament, sen’s sol

informar sobre les característiques del menjar: cuina de mercat (o de temporada; tot i que a vegades hi trobem faves al novembre!), “cuina creativa” o “d’ autor”- i a vegades, tot alhora, juntament amb els conceptes de cuina catalana, cuina tradicional, cuina empordanesa, cuina “mediterrània”  etc.
Actualment – les modes canvien- també parlem de cuina ètnica- com si totes les cuines tradicionals no ho fossin, cuines del món, cuines de la diversitat- i així ens carreguem de bona consciència-, cuina exòtica- com si aquest terme no amagués un substrat racista.Qui és exòtic per aqui?. A França, per exemple, ho són els plats “espanyols”, com la paella). Ja a un nivell més culte, segons els paràmetres de la cuina d’ autor, es parla de cuina de fusió que, sovint- com ha dit Santi Santamaria-, esdevé cuina “de confusió”. En aquest camp, és molt fàcil caure en la demagògia, el cosmopolitisme desarrelat i eixorc o el simple esnobisme i, sovint, en la desnaturalització de la proposta culinària (es pot fer un tagín suposadament marroquí amb carn de porc i vi?).
De totes maneres, l’ autèntic depredador de al cuina, en un món globalitzat de forma desigual, és segurament el model fast food- no pels menjars en sí, ja que la tradició de menjar ràpid al carrer existeix a tot el món-, sinó per la uniformització brutal que comporta i l’ empobriment radical de la proposta alimentària. Des d’ Itàlìa, el moviment slow food (literalment, “menjar lent”) ens proposa la raonable alternativa de tornar als productes tradicionals i al menjar de sempre.
Per tant, quan anem al restaurant, cal saber llegir la carta: no tot el que s’ hi diu correspon a la realitat (així, quan a Catalunya els restauradors ens proposen una “Fideuà”, en realitat, s’ estan referint a un altre plat, el Rossejat, i a vegades allò que en diuen Rosbif és força lluny de l´original) i, naturalment, en la cuina d’ autor- cuina creativa per definició- els noms dels plats,ben sovint, estan subjectes a modes -fins i tot ridícules- abús de diminutius, de possessius, d’ obvietats com “les nostres verduretes de l’ hort” i l’ abús de termes de moda no gaire ben païts, segons la temporada -dels piquillos als cruixents, dels perfums a les escumes, dels coulants  o aires, de la “rúcola” (en realitat ruca), al “foie” (en realitat foie gras o fuagràs). Un altre problema específic és el de la correció lingüística (i fins l´absència del català, ne el nostre cas). Els exemples demostres que a vegades els cuiners sembla que volen competir amb una mena de poesia minimalista: “sopa de gallina que banya el rotllet de carbassó farcit d’ escuma d’ eriçó”, “cloïsses al natural amb bombolles de curry i tandori (sic), llimona dolça granissada, suc de vainilla i tocs d’ estragó i pàprika”, o “xai rostit, amb llet d’ ovella amb gust de cuscús (?), canyella i anís estrellat” (són exemples reals).
Sempre ens quedarà la possibilitat d’acudir al servei: el digníssim , difícil i imprescindible  ofici de sala – cambrers, cambreres, sommeliers, copers o passavins, que han de poder

informar de les característiques del la carta, els productes, els plats, els vins.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!