Les Filipines, ja presents aquí a través de l´emigració, tenen una cuina molt interessant, feta d’ elements autòctons, d ‘origen espanyol – com la paella-o propis de la zona geogràfica on es troben inserides el miler llarg d’ illes de què es compon el país dels tagalogs i altres pobles.

LA CUINA DE LES FILIPINES

Es tracta d’ un conjunt d’ illes del sudest asiàtic, a l’ oceà Pacífic i al nord-oest de Borneo. El país es diu Pilipinas en tagàlog i Philippines en anglès, llengües oficials. Hi ha altres llengües i minories nacionals:  les de llengua espanyola, – a causa del passat colonial-, totalment residuals, els “moros”, de religió islàmica i que lluiten per

la independència. Ni ha les ètnies “negritos”, vedes,papús, malais, xinesos… La independència total- en un llarg procés que s’ inicià contra els espanyols- 1896- i culiinà contra els americans, que els succeiren, i que culminà definitivament el 1946. Actualment no està resolta la lluita per l’ emancipació nacional dels Huks, que lluiten per la seva independència.A Luzón i Mindanao es mantenen moviments guerrillers. Les illes més grans són, justament, Luzon i Mindanao, i entre ambdues, hi ha  Mindoro i les illes Visayas, amb set illes relativament grans- Samar, Negors, Panay, Leyte, Cebú, Bohol i Masbate i molts de petites. Al sudoest l’ illa Palawan i el conjunt de Suli enllacen amb Insulíndia. Hi ha més grups d’ illes, d’ entre les quals cal destacar les Calamian, les Batan i les Calamina. I així fins a un total d’ unes 7.1000 illes, entre Formosa, al nord, Indonèsia al sud i els oceans Pacífic i de la Xina.

Aquest ric panorama geogràfic i ètnic, lògicament, dóna una cuina d’ una gran varietat d’ estils i propostes. Des de la cuina dels tagàlogs- que són la majoria- fins a les locals de cada illa, la dels xinesos, la dels musulmans i sense oblidar la influència espanyola i 

la nordamericana. S’ hi parla ilocano, visaya, pangasinan, kalinga, igfugao i d’altres. Així hi trobem pal si molts d’origen espanyol- com l’ “Adobo” fins a elements tan típics del sudest asiàtic i d’ Indonèsia com de la cuina xinesa. La religió també hi influeix. Hi ha una majoria cristiana, per la qual cosa la cuina segueix el calendari litúrgic i les fetes religioses- Nadal, Setmana Santa i Pasqua- d’ una gran significació- i altres. Però, a més, hi trobem budistes, islàmics , protestants i altres minories religioses. Com a la Xina i al sudest asiàtic, la base de l’alimentació és l’ arròs. Però els fideus i tallarines, en general d’origen xinès, hi tenen també una gran importància. El clima càlid i plujós, a més facilita la presència de tota mena de verdures i fruites. Encara hi preval una agricultura tradicional basada en l’ artigada o eixarmada de zones de bosc o selva, que feta d una forma tradicional, no és pas destructora del medi ambient com s’ ha dit. Té l’ avantatge que en una petita superfície s’ hi diversifica al màxim el nombre d’ espècies que s’ hi cultiven; és a dir, que s’ hi reprodueix un ecosistema natural, que actualment és vist com a positiu. També hi ha zones de rec: l’ aigua és conduïda de les muntanyes a través de canalitzacions als rostos, donats lloc a un paisatge summament interessants a base de terrasses, on s’ hi cultiva l’ arròs o tubercles com el taro; aquest sistema, ben ensinistrat, permet almenys dues collites a l’ any.

El peix, lògicament, hi té una gran importància, així com el marisc i productes com els nius d’ oreneta, que s’ exporten a

la Xina. També al cacera i els productes silvestres són importants. Aquests darrers  hi varen portar alguns arrossos saltats, plats de fideus, els rotlles de Primavera…Dels espanyols hi trobem l’ esmentat “adobo”, els fideus amb carn- “pancit guisado”, les empanades, el “relleno”,salsa “agredulce”, “escabeche”; l´”asado”, “caldereta” (cassola de bou) el “lechón”, “chicharones” o “chicharon baboy”, “longganisa”, “chorizo de Bilbao”, el ”morcón” (de bou), “lengua estofado”(amb olives),”callos” (amb cigrons), “pochero”(carn, cigrons i plàtan), “picadillo”, “menudo” (carn i fetge),”rellenato de pato”, “arroz caldo con pollo”, “arroz a la cubaña” (sic),“leche flan”, “brazo de Mercedes” (braç de gitiano”, “maja balnca maiz” (menjar blanc), “yema”, “tocino dle cielo”; la paella (feta una mica sui gèneris, és clar, amb xoriço, ous durs i al forn…Els islàmics, lògicament, no mengen porc ni beuen alcohol. Els americans també hi ha aportat els seus costums, especialment en el camp de la restauració ràpida i les begudes refrescants. Plats propiament “pilipinos” són el Sinagag (arròs fregit), Binakol (sopa de pollastre amb coco), Suam na tulya (sopa de cloïsses), Pancit molo (sopa de wonton o raviolis), Ensaladang ampalaya (amanida de meló agre),Bringhe(olla de pollastre, porc i gambes), Sotanghon (fideus amb pollastre),Bulanglan (verdures amb tofu), Rellenong talong (albergínies farcides), Guisandong gulay (guisat de verdures),Lumpinag ubod (rotllets de Primavera), Adonong hipon sa gata(gambes amb coco), Paksiw na pata (peu de porc),sago at nata de coco (sago amb gelatina de coco), crema de ube (crema de nyam), palitao (dolços d’ arròs), pichi pichi (dolços de cassava o tapioca- de iuca-).

Es una cuina a vegades de gust picant, però potser hi domina més l’ àcid,ja que els cítrics- o el vinagre- es fan servir per adobar les  carns i els peixos. Sol ser una cuina acolorida, amb colors vermellosos aconseguit mitjançant les llavors d’ anat, dit també  bija, dites també achiote o achote i atsuete, un producte portat pels espanyols des d’ Amèrica Llatina (aquest producte,per exemple, es fa servir molt en la cuina de Cuba i el Carib, i dóna substàncies com el “bijol”).

Productes.-Arròs, mill,”llàgrimes de Job”, fideus (“de vidre”, amb ou, d’ arròs…) cors o flors de banana (pulso ng saging) soja, cebes,cols,cebes, patates,taros,nyames,mandioca,col xinesa (pechay), espinac d’ aiuga (kagkung), chayote (sayote), moniatos, naps,carbasses, mongetes verdes,brots de bambú, castanyes d’ aigua, brots de soja, jicama (singkamas), albergínies (morades i llargues, talong) pebrots,taro, cors de palmera,algues, bitxos; de la fruita destaquem el coco, la papaia, el mango, l’alvocat, la jaca i molt d’altres, de perfums i sabors insòlits, sense oblidar els cacauets i altres fruits secs. Són illes de peix- fresc com conservat,i tant d’aigua dolça com salada- carpa, anguila; sardina, seitó, verats, peix espasa, salmó, i espècies tropical com el lapu-lapu:,marisc (calamars, gambes,gambetes,llagostins,llagosts, llobregants,  crancs, petxines,ostres…). Hi ha una activa piscicultura- afavorida pel fet que el peix, per influència xinesa, s’ ha de vendre de viu en viu: bangus i chagos changos (“peix let), dalag (peix de fang), hit (peix gat), tilàpia i altres, amb creixent èxit. De les carns hi trobem el pollastre,búfal,bou, cabra, porc, xoriço. De la caça es menja, com els xinesos o els vietnamites, tot el que dona la terra, l’ aire i el bosc, dels més corrent per a un occidental al més rar: porc senglar, cérvol, civeta, ratapinyada, insectes (formigues, llagosts, grills…), serps, llangardaixos, simis, tota mena d’ ocells i moixons, d’aus semblants a els guatlles  a ocellets dels camps d’arròs i fins i tot el gos i el gat. I també cargols, granotes, tortugues de mar (i els seus ous).Val a dir, però, que no sempre són productes corrents. Del regne vegetal  s’ hi compten nombroses plantes, i entre elles les falgueres (paku), les bananes silvestres o els bolets.

Es beu te. També cervesa i  begudes alcohòliques a base de canya de sucre –com el basi-, suc de palma –tuba– i aiguardent de palma- lambanog- i altres vegetals, així com deliciosos sucs de fruita i batuts. Es fa servir també el tofu, els bolets  frescos o secs, agàrics o xampinyons, bolets negres xinesos, orelles de judes(tengang daga), ous en conserva (itlog na maalat).

Espècies i condiments.-Gingebre, herba de llimona (lemongrass o tanglad) pebre negre,cúrcuma,sèsam,fulles de pandà, llorer, celiandre, alls, cebes tendres, cebollins(planter de ceba, com a Xina), i altres liliàcies, llavors de bija, gelea decoco (macapuno), tamarindes, bitxos, salsa de peix (patis), cítrics,vinagre- incloent el de palma, sukang paombong- salsa de soja, salsa de peix, bagoong (pasta de gambes), bagoong balayan (pasta de peix), copra, diversos vinagres de sago, canya de sucre, etc.Per cuinar es fa servir l’ oli vegetal, l’oli de palma,el llard o la mantega, segons la comunitat (o el tipus de plat). El conjunt de salses ,adobs  i condiments és impressionant. Ho diu que n´hi ha més de cinquanta, amb tots els sabors: molt salat, àcid o molt àcid, picant, amarg, dolç. 

Tècniques culinàries.-Hi ha tècniques occidentals- o, si més no, compartides- i orientals. Adob, saltat, fregit per immersió, guisat, bullit (nilaga), vapor, rostit (ihaw), i, com a tot el sudest asiàtic, les coccions al caliu i amb pedres roentes, sota terra- com fan els “negritos” amb certs tubercles, con el taro-. Es fa servir l´almirez o morter. El kudkuran  o kabayo (cavall),és el ratllador de coco.

El plat bàsic és  el sinigang una mena d’ escudella barrejada o olla amb tota mena de productes. Ginataan indica qualsevol peix cuit amb llet de coco. Kinilaw és un sistema de conservació parent de l’ escabetx o el ceviche.

Una tècnica compartida amb els àrabs i altres cultures és la del bullit previ i el fregits posterior, que se sol fer amb les carns (per exemple amb l’ ADOBO). Com a recipients es fan servir el wok o una paella fonda similar (kawalis), la cassola de ferro, els atuells de ceràmics (palayok), el bambú, les fulles, les pedres calentes… S’ hi practiquen molts salts, adobs i marinades,com ja hem vist. Les conserves- salades,fermentades, fumades- són abundants i de tota mena. De vegetals, de gambes, de peix, de carn…

Rituals del menjar.-Hi conviuen les tradicions occidentals- es menja en taula i coberts i les orientals- en algunes zones es menja amb els dits (kamay an), en altres amb bastonets, i sense fer servir taula. A les festivitats religioses s’ elaboren plats i dolços especials, i és costum convidar els parents i amics. Els filipins són uns grans amants d eles festes i àpats comunitaris (salu-salo).

Els sistemes culinaris són tan diversos que des dels qui mengen simis, gossos o gats fins als qui ho consideren tabú. Igualment, hi ha diverses creences sobre aliments permesos o no segons l’ època de l’ any, l’ estat de salut ,

la situació. Les embarassades, per exemple,  no poden menjar fruits bessons. Cal afegir-hi les prohibicions islàmiques a Mindanao i les cristianes (Setmana Santa) una mica arreu.

Més plats:Arroz caldo (sopa),Bachoy (sopa),Luçon (arròs picat), que dóna plats, segons la llengua, com l’ inapoy (ilocano), Kanin (tagalog),ka’non Vvisaya).Pancit guisado, pancit molo, pancit bihon (fideus, sopa de fideus; d’ origen espanyol o xinès),Lumpia (farcelelts o rrotllets de primavera),Rellenong talong (albergínai farcida, d origen espanyol),Paella,Empanadas,Rellenong bangus (peix, d’ origen espanyol),Sinigang na sapsap (peix, d’origen malai),Escabeng lapu-lapu (peix, d’origen espanyol),Pesang dalang (peix),Ginataang alimango (cabra o cranc amb llet de coco),Adobo (pollastre, porc, vedella,etc.),Relleno (carn),Tiniola (carn),Dinugan (porc, botifarró…),Gulay na lada o Bikol express (porc, gambes, bitxos…),Batsoy (a base de carn i menuts de porc, propi dels ilongos, a Visaya),Hi trobem també nombrosos dolços,pastissos, cremes,fruites(turon, farcellets de plàtans fregits), tant d’ estil oriental, xinès o indonesi (a base de farina d’ arròs, palitaw) com occidentals.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!