BONA VIDA

El cafè és una de les begudes més consumides al món, sota les seves diverses formes: spresso,cafè turc, infusió, cafè bullit, etc.

EL CAFÈ
El cafè, és, indubtablement, una de les begudes més populars del món. Està lligat profundament a Occident, ja que els italians, per la seva forma d’ elaborar-lo, l’ han convertit en un regal per a tot el món.
Però l’ origen del cafè és Àfrica. Segons la llegenda, un pastor etíop (s. VI) va observar que les seves cabres es desvetllaven i estaven més animades després de mastegar les estranyes baies d’ un arbust, que va resultar que era la planta del cafè. Els monjos cristians van acollir amb entusiasme la nova beguda. Altres llegendes el relacionen amb l’islam i la necessitat de mantenir-se desvetllats per a l´oració. Al segle XV s´estén, des de la Meca,  i des del port de Moca, a Pèrsia, Síria, Egipte, etc.
La planta del cafè (Coffea arabica) sembla que procedeix del Sudan i Etiòpia. En aquesta àrea, no obstant, el cafè és anomenat bun, per la qual cosa se’ns posa la qüestió de l’ origen del nom de cafè. Un nom que ens ve de l’ italià caffè, i que al nostre territori és documentat per primer cop l’ any 1704 (Tarifa dels preus…que entren en lo principat de Catalunya y Comtats de Rosselló y Cerdanya). No obstant, l´historiador valencià Rafael Gallano Lluch afirma que  a la València del segle XVV ja es prenia cafè a les “nevateries” (gelateries o orxateries), cosa ben probable; contemporàniament, a Venècia també funciones força cafès. El terme occidental vindria de l’ àrab qahwah que, no obstant, originàriament es referia a una beguda alcohòlica, segons uns i, segons altres, vindria del terme  d’ una llengua etíop kaffa, que defineix una part de la planta.
Sembla provat que la pràctica d’ infusionar llavors de cafè torrades s’ hauria començat a l’ Aràbia del segle XVI, ja que hi ha dades de què el primer cafè com a establiment públic es va obrir a al Meca l’ any 1511.Els turcs, que estan en l’ època d’ auge de l’ imperi otomà, que inclou Aràbia, el porten a Turquia cap al 1530, on el nom , en turc, és kahve, que és el que passarà a les llengües occidentals. Els turcs, en abandonar l’ intent d’ assalt de Viena precipitadament a principis del XVII, en deixen diversos sacs i, a partir d’ Àustria es cafè i els “cafès” o cafeteries, com la pólvora, s’ estenen, des de Turquia, arreu d’ Europa: a Àustria, Hongria, França, Anglaterra- on, per exemple, al segle XVII, molt abans que el te, el cafè i els cafès es posa molt de moda- i a la resta de països europeus, fins que aviat arribarà a Amèrica  i als altres continents. Llocs on es beu per primer cop és Venècia i, en terres catalano-occitanes, a Marsella.
Així tenim el coffe anglès, el nerlandès koffie (que seria l’ origen del nom anglès),

el francès caffè, l’ alemany kafe i l’ espanyol, portuguès i francès café.
Actualment el cafè es cultiva a la major part de països càlids- en més de 50 països- d’ Àfrica a Amèrica, fins a Àsia, en les varietats Arabica i Robusta, i denominacions que corresponen a les zones de producció (Colòmbia, Brasil, Jamaica, Hawaii, Kenya,Puerto Rico, Nicaràgua, Costa Rica,

El Salvador, Mèxic; Etiòpia, Kènia, Burundi, Costa d’ Ivori, Tanzània, Uganda, Zaire, Nigèria, Ghana, Camerún; Papua Nova Guinea, Sumatra, Austràlia; Filipines, Laos).
Les qualitats del cafè com a beguda depenen del tipus de cafès utilitzat o de les seves mescles, del tipus de torrefacció i del mètode d’ extracció de la infusió, a part d’ altres elements com la qualitat de l’ aigua, la temperatura, l’ aparell, etc. Els tres grans sistemes són l’ àrab- una infusió amb espècies-, el turc, l’ alemany (dita també americà, de colador, etc.) i l’ italià.
El cafè àrab.-En el país d’ origen Etiòpia, el bunna (cafè) es fa utilitzant, si es pot, un dels millors del món, el de Harar. Tot el procés tradicional es fa davant del convidat: es torren els grans de cafè; aquests són picats al morter (o un molinet especial, metàl.lic, allargat,com el de Turquia) i tot seguit s’ aboca el cafè en pols a la cafetera o djebena, mena de tupí metàl.lic de llarg coll posada al foc. S’ hi fan donar diversos bulls i es treu del foc abans que la infusió es vessi, es deixa reposar una mica el marró i se serveix en petites tasses, sense oblidar l’ escuma, una part apreciada. S’ assembla, per tant, al mètode turc i àrab, que retrobem a tot l’ est d’ Europa (Grècia i països balcànics).
En els països àrabs al cafè s’ hi solen afegir espècies o una barreja: cardamom, canyella, etc. També s’ hi pot afegir vainilla, gingebre, menta, etc.
El cafè de filtre.- El cafè de filtre o de goteig dóna una beguda poc carregada, tant pel tipus de cafè emprat com pel sistema. El més corrent és la “barretina”- que ara és de paper-, que  en l’ hosteleria es coneix com a cafè alemany o cafè Melitta (del nom d’ una marca comercial) i , també com a american coffee (en canvi, un “cafè americà” , en els cafès d’ aquí, és un cafè de cafetera exprés allargat). Actualment n’ hi ha versions elèctriques, que són les més corrents.
Una variant és el sistema de pistó o  Bodum (una marca comercial danesa d’ articles de cuina) o francès, que es fa amb una cafetera d’ èmbol, normalment de vidre. Es considerat, a França, el cafè dels gurmets. No pas amb l aquiescència dels italians o els espanyols i portuguesos, és clar.
El cafè italià.- A nivell casolà, a Itàlia

es fa el cafè amb la típica cafetera de pressió o de vapor, amb dues parts, que fa un excel.lent cafè; actualment n’ hi ha d’ elèctriques. La cafetera napolitana és similar, però sense pressió. Però la gran aportació italiana al món del cafè és l’ spresso, amb aquestes característiques màquines que fan cafès i capuccini, que són també les que s’ utilitzen a Espanya i Portugal, a França (sovint amb resultats incerts),a Bèlgica i en alguns països llatinoamericans- per exemple els cubans de Miami-.
Per a fer cafès tipus spresso hi ha cafeteres domèstiques d’ uns 15 bars de pressió; han estat millorades, no obstant, pel sistema Nespresso (marca comercial), que té més pressió i funciona amb unes càpsules hermètiques amb el cafè mòlt.
El cafè turc.- El cafè turc, grec, etc.- que troba a tots els països balcànics- es fa en una petita cafetera metàl.lica de forma troncocònica, proveïda d’ un llarg mànec, s’ hi tira el cafè , amb una mólta molt fina (com pols), juntament amb l’ aigua i sucre i s’ hi fa arrancar el bull tres vegades, fins que fa escuma- la part més apreciada. Es beu en petites tasses, amb un got d’ aigua, procurant no empassar-se el marro. Mai amb llet: de fet, a Grècia, el més semblant a un cafè amb llet s’ anomena “nescafè” (nom de marca comercial), que ja indica com es fa.
Hi ha altres sistemes de fer el cafè, com la cafetera de vidre amb sistema al buit o  cona, que és un sistema- com el de filtre- d’ ebullició.
Els cafès de filtre del centre d’ Europa i dels Estats Units són, per al gust mediterrani occidental, molt fluixos.

El grau de torrefacció del cafè és més baix que el del cafè italià, que és el que, com dèiem, ens agrada a

la Península Ibèrica, a Bèlgica, a Cuba i fins a França. El cafè italià, a nivell casolà, es fa en la típica cafetera a pressió (amb models elèctrics) o spresso, amb cafeteres italianes o amb cafeteres de filtres o goteig (a l estil alemany). Mentre que al sud ens agrada el cafè negre i sol, a l’ Europa nòrdica i també als Estats Units se sol prendre amb  llet concentrada o crema (cafè crême, a França). En canvi, els llatins , de Portugal a Itàlia, fins a Cuba, fruïm amb el capuccino, el galaô, el café con leche i el cafè amb llet, a part de la varietat de tallats i corretti o  cigalons i carajillos, rebentat al País Valencià, (amb brandy, rom, whisky, grappa, etc.).
Curiosament, a Colòmbia, el Brasil i altres països cafeters d’ Amèrica el cafè es beu bullit o fet amb barretina no amb el sistema spresso.
Actualment n’ hi ha moltes variants: cafè vienès (amb nata; i no el capuccino, com a vegades es creu, equivocadament, ja que aquest es fa amb llet batuda o passada pel tub de vapor), o el cafè irlandès (que tampoc no es fa amb nata batuda, sinó amb nata o crema líquida). Des d’ Itàlia, a partir de les “boutiques” del cafè (algunes nascudes a Barcelona) es difonen arreu un munt de maneres noves de prendre el cafè: amb xocolata, amb gianduia, amb coco, amb licors diversos, nata, etc.
Com fer un bon cafè.-El bon cafè és el pur- no el mescla o torrefacte-. L’ expressió moka (mocha, en anglès) es refereix a un port del Iemen i a una mena de cafè concentrat, si bé és ambígua, perquè també indica també productes de pastisseria.
Les condicions per a fer un bon cafè són: el tipus de cafè, la seva frescor i la seva mòlta (la molt fina dóna un cafès més amarg, etc.; no s’ ha d’emprar un molinet d’ aspes- els més corrents, domèstics-, sinó de moles). Es compta una del g de cafè per a cada tassa. L´aigua ha de ser sense calç, i a la temperatura adequada (no ha de superar els 98º). Si és molt, es pot conservar a la nevera, sobretot si no en fem cada dia.
El cafè s’ ha de beure acabat de fer i en una tassa adequada, o en recipient de vidre: que sigui gruixuda (no de porcellana) i amb les parets relativament baixes i de forma arrodonida, molts dels models “de disseny” (incloent els de noms prestigiosos com Rosenthal). L´autèntic cafeter el beu sense sucre, però això va a gustos. Es pot acompanyar d’ una pasta o galeta, d’ un pastís o coca, de xocolata amargant, etc.
Amb cafè es realitzen diverses begudes, còctels, dolços, caramels,i postres i pastissos (flams, xarlotes, cremes, etc,), així com gelats i licors (com el famós “Tia Maria”). També se’ n fan salses(al mercat n’ hi ha d’ elaborades) per a plats de carn (com vedella) o de marisc (vieires, etc.).

Glossari del cafè
Aràbica. Un dels millors cafès; és el que té menys cafeïna Tipus; Etiòpia Sidamo, Tanzània Bukova, Kènia AA, Brasil santos-Bourbon (poca acidesa, aromàtic), Jamaica (aromàtic- suau), Colòmbia (suau,afruitat, suau, aromàtic),Costa Rica (acidesa delicada, suau), Nicaràgua (suau, no àcid), Moka (gust estimat  de ranci, per al cafè turc)
Black coffee. Cafè concentrat del món anglosaxó.
Bombó. Tallat amb llet condensada.
Brasil. Tipus de cafè, dit “no rentat”. Tipus: Brasil cerrado, mogiana, santos, conilon
Cafè amb llet, llet i cafè. Llet amb l´afegit d’ una quantitat inferior de cafè.
Cafè licor. Licor de cafè propi d’ Alcoi.
Cafè spresso. Cafè tipus italià, normalment ristretto (curt).
Cafeïna.Substància present al cafè que augmenta l´activitat mental. Més de 500 ml per dia es considera perillós, ja que pot provocar nervis, arítmia, molèsties oculars, etc. La quantitat de cafeïna depèn del tipus de cafè. El més corrent, Arabica, en té, per tassa, uns 170 o 180 mil.lígrams, mentre que el Robusta en pot tenir tres vegades més.
Capuccino.Cafè amb llet italià, amb la llet batuda.
Cigaló, carajillo, rebentat, rebentaet, cafè amb gotes. Cafè amb un licor (rom, anís, brandy, whisky…).
Descafeïnat. Cafè en gra (o sol.luble) amb extracció d’ un 95% de la cafeïna, que es fa a través d’ un mètode natural (aigua), a través de dissolvent orgànics o d’ altres, com l´ús d’ anhídric carbònic.
Instantani. Cafè en pols. El millor és el liofilitzat.
Jamaica. El Blue Mountain, un cafè de muntanya que és considerat els més car del món; é suau, dolç i aromàtic.
Mescla. Cafè en gra o mòlt barrejat. Per exemple, Aràbica i Robusta. Tipus de cafè molt utilitzat sol o en mescles. Menys aromàtic i de tast més fort i aspre. Tipus:Costa d’ Ivori, Camerún, Uganda Kouilli, Indonèsia, Índia, Brasil.
Robusta. Tipus de cafè de qualitat mitjana.
Tallat.Cafè spresso amb una part de llet.
Tast. Un tast de cafè comporta un panell on s’ hi fan constar les característiques de al beguda, a partir dels paràmetres bàsics d’ aroma, cos, acidesa i sabor; parlem de color, acidesa,

cos, pla, cremat, àcid, dolç, prim, salvatge, vinós, fusteny, afruitat,verd, suau, aspre, ranci, ric, etc.
Torrefacte. Cafè en gra al qual se li afegeix sucre, un ingredient més barat que el cafè.
Trifàsic. Tallat amb licor
Vinès. Cafè amb nata. O, també, un cafè amb llavors de figa, xicòria, etc.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!