L´entrevista, vell gènere de la premsa- que quan jo feia de periodista havia cltivat- explica no solament com és l´entrevistat, sinó també l´entrevistador. La novetat actual són les entrevistes digitals, tant per edicions digitals de diaris com per portals, pàgines, etc.
Entrevista amb Jaume Fàbrega, gastrònom i escriptor
“La cuina catalana és la més antiga d’Europa”
Després de mig centenar de llibres i nombrosos premis i col·laboracions en mitjans de comunicació, aquest expert enogastròleg, com s’autoanomena, analitza el moment actual de la cuina i gastronomia catalanes i ens presenta un dels seus últims títols, Manual de gastronomia.
.- Tenim cuiners internacionals, esdeveniments de primer nivell, productes i restaurants de qualitat. Podem parlar d’un moment únic de la gastronomia i la cuina a Catalunya?
Estem vivint la segona edat d’or de la cuina catalana després del s.XV i una oportunitat històrica gràcies a la seva projecció internacional però també és un mal moment per la cuina tradicional que ha reculat molt, sobretot a l’àrea de Barcelona, per circumstàncies com la composició demogràfica, una sobrevaloració de la cuina d’autor i la creença que menjar les seves receptes queda malament, “fa pagès”. És un autoodi que no trobem a cap altre país europeu.
.- No obstant, hi ha veus que diuen que la cuina tradicional torna…
El gran públic continua sent fidel a la cuina tradicional però això no es reflecteix als mitjans de comunicació, ja que no és modern. Afortunadament, tenim altres models, como el de la cuina de restaurant popular, basat en el tradicional; la cuina d’autor, anomenada tecnoemocional, i la d’autor fonamentada en el producte.
.- Què ens faltaria perquè la gent conegui millor els productes catalans de qualitat?
Treballar millor el tema de les denominacions d’origen, ja que fins ara hi ha una percepció poc clara de quins són els productes de qualitat a Catalunya; en aquest sentit, Andalusia, Galicia i el País Basc ho han sabut fer més bé. Respecte on trobar aquests aliments, s’han dut a terme campanyes per part del govern però al consumidor li segueix faltant informació.
.- Quines característiques defineixen la cuina catalana?
Es tracta d’una cuina que parteix d’un territori, els Països Catalans –ho deia Josep Pla o un geògraf francès com Pierre de Fontaine–, d’un història, la més antiga d’Europa junt amb la italiana –el primer llibre europeu de receptes és català, el Llibre de Sent Soví, de 1324– i sobretot d’una conciència pròpia. Cal afegir l’existència d’una continuïtat bibliogràfica de la cuina catalana des del s. XIV fins ara que ha donat grans títols com els del mateix Pla.
.- Vostè afirma que els últims anys hem avançat en cultura gastronòmica, però més en el fons que en les formes. Què ens queda per aprendre?
Ens queda molt perquè seguim instal·lats amb els mateixos hàbits que vam adquirir com a reacció davant de l’abús de formalismes del franquisme. Seguim veient personalitats de diferents àmbits que no saben agafar els coberts correctament quan s’asseuen a taula, un fet que es dóna a totes les classes socials. També sóc contrari a no adaptar-nos a les formes de comensalitat quan viatgem; jo per exemple mai demano cervesa o vi quan vaig a la Xina o als països àrabs.
.- Què en pensa dels nous corrents, com l’ Slow Food, que defensen vincular la cuina i la gastronomia als productes de l’entorn?
Hi he col·laborat a la Catalunya Nord i al País Valencià perquè sempre he defensat que hem de prendre els plats de la terra amb els vins de la terra. El que no pot ser es que als restaurants costi trobar vins catalans. Tot i que la tasca de l’administració és positiva, la clau perquè hi hagi un vincle més estret entre els productors agroalimentaris catalans i els cuiners són sobretot aquests últims que haurien de tenir un hort o bé un pagès que treballi per a ells, com els grans xefs francesos i italians.
.- El Josep Mercader del Fòrum Gastronòmic a la seva trajectòria, el Nadal de Gastronomia i dos Gourmand World Cookbook Awards –que distingeix els millors llibres de cuina- són els últims premis que ha obtingut. N’hi ha hagut algun que li hagi fet especial il·lusió?
El Mercader perquè em semblava impossible que a Girona em poguessin donar un premi; quan m’ho van comunicar no m’ho creia. També els que m’han concedit per algun assaig, com el Josep Vallverdú, que donen l’Ajuntament i la Diputació de Lleida, i el Ciutat de Xàtiva, el més prestigiós del País Valencià.
.- Manual de gastronomia és un dels seus últims llibres. Què en destacaria?
Està escrit a partir del del material de les classes que dono a la Universitat Autònoma de Barcelona i amb un llenguatge molt assequible perquè l’entengui tothom. Hi parlo des del fast food fins la situació política actual i la crisi, de les cuines del món, fetes per comunitats amb què hem de dialogar sense idealitzar, i de la història de la gastronomia.
.- Què hi posa vostè en el seu cistell de la compra?
Opto per productes de proximitat, sobretot verdura i fruita, perquè són millors i del país, però no tinc inconvenient en comprar pomes en uns grans magatzems si són de bona qualitat. Sobre els productes ecològics, estan molt bé però crec que són per a privilegiats; en canvi, defenso que hi ha productes d’aquí que són boníssims i que són menystinguts.
Enllaços:
– El seu bloc: http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega
– Entrevista a Sies.tv: http://www.sies.tv/detall_video8_categoria_nou.php?id=410&categoria=Gastronomia%20i%20turisme
– Associació d’Escriptors en Llengua Catlana,:
http://www.escriptors.cat/autors/fabregaj/pagina.php?id_sec=2173 (biografia)
http://www.escriptors.cat/autors/fabregaj/pagina.php?id_text=2865 (entrevista)
– Association des Cadres Catalans de Toulouse: http://www.cadrescatalans.com/toulouse/article/cuina/fabrega_jaume_bio.php
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!