BONA VIDA

AMB EN SANTI – AMIC, EL MÉS GRAN CUINER DE LA TERRA I PATRIOTA-  ALGUNA VEGADA HA´VIEM COMPARTIT LA DIVINA BECADA, I UN PLATS AMB TÒFONA QUE RECORDAVA AL RECEPTA MEDIEVLA DE LA CEBA FARCIDA

BECADA AMB COC

La cega és el nom balear (i
català antic) de la becada, un dels ocells de caça de carns més fines i
apreciades. Pel que fa al nm cóc, el trobem a diverses regions catalanes  (del Penedès al Priorat, del Camp de
Tarragona a la Plana de Castelló, i fins a l’ Alguer) designant una mena de
coca o pastís (cóc i coca són parents, i pertanyen a la mateixa arrel
anglo-germànica del baix alemany i neerlandès kake i de l’anglès cake).A
Menorca el cóc és una mena de panet. Retrobem els termes còc , còca
i coquèla en occità, amb uns significats similars.

El Diccionari
català-valencià-balear en diu que és un “panellet de forma
llarguera”, o sigui, una mena de llonguet.

Aquesta superba recepta  de “Cega amb cóc” no solament
apareix en publicacions menorquines antigues i, a més, encara es fa a l’ illa,
sinó que l’ hem pogut documentar des del s. XIV.

En efecte, una recepta
similar apareix al Libre de Sent Soví,el primer receptari català
divulgat (n’hi ha un d’ anterior a la Biblioteca de Catalunya) sota el nom de
“Panades”, és a dir,també fetes amb farina. Però, per més similitud,
aquest autor anònim ens invita a substituir la panada o panet per una ceba
grossa, també farcint-la d’ una forma similar a l’ estupenda recepta
menorquina. Per cert, que les cebes farcides, són una de les especialsitats de Ca n’ Aguedet, a es Mercadal.

Aquesta exquisida preparació
fa un digne paper al costat de la clàssica 
“Becada en canapé”, d’origen francès.

Veiem el que ens diu Josep
Pla sobre la becada i la seva forma de cuinar-la: “és una carn excelsa,
incomparable, de la  més alta
categoria…La millor manera de menjar-la fou trobada a França, i el plat es
titula:bécasse sur canapaé.” Estic segur que l’escriptor hagués
reconegut que la recepta que us proposo és, com a mínim, tan bona i refinada
com la francesa.

En la cuina francesa es distingeix
entre la becada i la becada jove o bécassine.

Ingredients

4 panets

llet

4 becades

oli

1 o 2 alls

pebre negre

sal

Elaboració

Banyeu bé els cocs, partits
per la meitat, amb llet.Netegeu les becades, fent-los un tall per darrera
traient-li només el budell negre; s’ estira i surt; deixeu-hi el fetge i altres
menuts. Partiu-les pel mig.

Sofregiu-les i feu-les coure,
fent la xup-xup en un tià amb oli;afegiu-hi els alls. Saleu-les i
empebreu-les.No les coeu massa; traieu-les del foc  i desosseu-les. Farciu-ne els panets,
tapeu-los amb l’ altra part i emboliqueu-lo, el més hermèticament possible i
prement molt bé amb paper d’ alumini. Poseu-los en una plata i feu-los coure al
forn una mitja hora.Els cócs queden tous per dins i amb una cotna cruixent.

Es convenient servir-les a
taula sense treure`n el paper d’ alumini, cosa que farà cada comensal; llavors
la flaire que s’ escampa encara les fa més abellidores.

Notes

-Hi ha qui prefereix només
plomar la becada i, si de cas, treure-li el bec i els ulls, però conservant tot
l’ interior, considerat sempre- també en la gastronomia francesa- un mos excels
(Bacades damunt canapé i altres receptes famoses, en les quals les entranyes se
suquen sobre el pa).

-Se sol comptar un cóc (panet
o llonguet) per persona, amb 4 becades, una per persona. Hi ha qui l’ unta amb
llard o oli.

-Teniu en compte de no
remullar massa el cóc i de treure’n la molla.

-Una variant d’aquesta
recepta es fa així:

-remulleu poc el cóc i
traieu-ne la molla

-estofeu o rostiu les cegues
amb ceba o cebollí (grills de ceba), vi , aigua o brou (elaborat amb
pollastre). Esmitgeu o partiu les becades i, si voleu, les podeu dessossar (en
aquest cas els ossos us poden servir per al brou) i farciu els  cócs amb mitja cega.Tapeu-los amb l’ altra
meitat, i amb un pinzell els pinteu amb llet i després amb ou; lligueu-los amb
fil, sense embolicar-los i poseu-los al forn,a temperatura baixa, fins que el
cóc hagi quedat d’ un bonic color daurat.

Serviu-ho immediatament,en
sortir del forn, fent que cada comensal obri el cóc.

-Podeu substituir la becada
per guatlles,tords, perdius.

La becada té un fort i
saborós gust de caça, per la qual cosa no li calen espècies ni condiments.No
obstant, en coure-la hi podeu afegir un raig de vi i, al moment de farcir el
panet, una miqueta de xua o cansalada i un poc de sobrassada.

-També hi ha que sofregeix
les entranyes i el cervell (excepte el fel) – o bé en cru- i en fa una picada
amb una llesqueta de pa torrat o fregit, all, pebre, etc., i ho desfà amb una
mica d’ aigua o brou; això s’ afegirà al sofregit.

-Una altra variant inclou un
sofregit fet amb ceba, all, pebrot verd i poc tomàquet; aquest sofregit serveix
per fer un llit a la plata del forn i per posar-ne una mica damunt dels cocs.
Després , en comptes d’ embolicar cada cóc, es tapa la llauna amb paper.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!