Queda cuina catalana, a la Catalunya Nord?
EL NORD I LA SUBSTITUCIÓ CULINÀRIA
Que en queda de la cuina catalana a la Catalunya Nord.
Per sota d’ un mar francès fet de mantega, formatges, làctics, quiches i la
cuina de les pastetes, potser una mica més del que sembla, si bé és cert que
cal cercar-la amb lupa i no sempre és interpretada de forma correcta.
En el seu origen, Espanya- la Hispania
romana- volia dir tota la Península Ibèrica i, fins i tot, solia incloure
espais de més al nord, de la Narbonense als intents visigòtics d’estat
transpirenenc. L’actual nom d’ Espanya, doncs, s’ aplica a una reducció d’ un
nom històric i, des del moment que hi manca Portugal- des del 1640, quan es va
poder alliberar de les urpes castellanes, mentre que Catalunya hi queia de ple-
suposa un total fracàs nacional per al Regne que n’ ha agafat el nom. El pròxim
pas és acabar de fer la reducció lògica, i és circumscriure Espanya al que ara
vol dir realment, tant subjectivament com objectiva: els països castellans o de
llengua espanyola, o sigui, el Regne d’ Espanya sense Galícia, Euskalherria i
els Països Catalans. Aplicant-ho a la cuina, no hauríem de considerar la
catalana, doncs, cuina espanyola. I molt menys si tenim en compte un fet que
encara ens interpel.la: l’ existència d’
una cuina catalana en un territori que no és Espanya- per desesperació dels
redactors de “El País”-, que afirmen que la Catalunya Nord és França, com abans
es feia a “La Vanguardia” i com encara es fa en algun programa gastronòmic de
Catalunya Ràdio.
Així doncs parlar de cuina catalana
, sense incloure-hi la Catalunya Nord, a part que des del punt de vista polític
no és correcte, des del punt de vista estrictament cultural i culinari és una
bestiesa. Josep Pla ja ho afirmava així.
Malgrat que França ha reeixit
força a francesitsar el gust
nord-català, molt més que Espanya hagi
pogut aconseguir espanyolitzar la cuina catalana, al nord dels Pirineus el
sentiment de pertinença catalana- també en la cuina- continua ben viu. Als
restaurants o als supermercats, els signes d’ aquesta catalanitat, a través d’
un cert repertori de plats i productes- fins i tot etiquetats en català, d’ una
aigua minerals (“L’ Eixerida”) a unes pastes- hi és ben evident, baldament
sigui a través d’ una folklorització extrema i estereotípica, a l’ estil de
“sabors del sud”, amb aquest ridícul llenguatge
de tuf colonial típicament francès, magníficament il.lustrat amb
iconografia kitsch, a les típiques postals de “plat s típics” que es venen
arreu de al Catalunya Nord.
Igualment a com parlem de “substitució lingüistica”, podem parlar de substitució culinària. Els
nord-catalans n’ han estat ben conscients: sota el rei o sota la República
(igualment colonialista, o sigui jacobina), a través de tota mena de publicacions,
pasquins, l’ escola, etc., l’ estat s’esmerçava a fer-los perdre els seus
hàbits culinaris mediterranis. Es tractava, per exemple, de deixar de menjar
tantes verdures i llegums- per la qual cosa eren comparats amb els ànecs-,
passar-se a les bouillies (farinetes) i a la mantega- naturalment,
venuda pel Nord!. La jugada era rodona, amb un evident rerafons econòmic. Així
el primer bisbe perpinyanenc de la Revolució és anomenat “menja-mantega”. Els
catalans estaven astorats d’ un hàbit culinari tan estrany i insà, enfront de
l’ oli d’ oliva, bescantat- i gairebé prohibit- pels francesos.
Recuperar la cuina de la Catalunya
Nord és, sovint, tornar al sud. Es la tasca immensa endegada per Eliane Thibaut-Comelade,
des dels seus Tallers de cuina catalana, les seves publicacions i moltes altres
activitats. És recuperar el sofregit, la picada, les coques,els arrossos, les
verdures, els llegums, les bullinades de peix, les festes- també arrabassades-.A
la Catalunya Nord, actualment, per sobre d’ un mar francès, hi suren diversos
estanys de catalanitat, ja més enllà dels plats i elements del repertori folklòric- el porró, l’
enciamada amb anxoves, la cargolada (costellada), les boles de picolat
(mandonguilles), l’ollada (escudella barrejada), la bullinada (suquet), la
perdiganya a la catalana (perdigó o perdiu jove), el civet de llagosta o llagostada,
o llagosta a la catalana, les rosquilles o els torrons, el braç de gitano o les
bunyetes (orelletes). Joves i no tan joves cuiners han fet una relectura de la
cuina catalana, ja més lligada al sud
(el de veritat) que es presenta, per tant, amb un nou i renovellat prestigi:
és, al capdavall la cuina de Ferran Adrià, de Santi Santamaria , de Joan Roca o de Carme Ruscalleda. O d’ en Didier Banyols, a
la Catalunya Nord, que va ser el primer
a obtenir la preuada distinció de la Michelin.
Als aperitius, ja no hi manquen les “coques catalanes” (que
havien desaparegut de la circulació) i, naturalment, alguns dels grans vins
europeus- de creixent prestigi- com els Banyuls o els Ribesaltes. La cuina
nord-catalana parteix d’ un clar avantatge, en aquest cas, noblesa obliga,
gràcies a la cura que hom posa a França, actualment, per salvar el patrimoni
dels productes. Molts dels productes tradicionals o d’ altres de nous però d’
una gran qualitat, s’ han pogut salvar. Hom pot trobar trumfes o patates excel.lents,
el més gran repertori francès d’ enciams i herbes d’ amanir i aromàtiques,
tomàquets, pebrots, albergínies i una fruita primerenca famosa a tot l’
Hexàgon- dels dolcíssimes albercocs- també de galta vermella, com els
valencians o mallorquins- a les primerenques cireres de Ceret, els préssecs i
nectarines, de les sucoses pomes als perfumats melons-. No oblidem altres
productes amb Indicació Geogràfica o
làbel garantit, i Denominacions d’ Origen: carn de xai, de vedella rosada dels
Pirineus, formatges, mels, patés catalans i embotits (botifarra, carn de perol,
fuet) anxoves de Cotlliure i, per descomptat, els vins.
Per saber-ne més
Jaume Fàbrega: La
cuina catalana (l´Isard)
El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana (Cossetània)
Jaume Fàbrega/Eliane Thibaut-Comelade: La cuina del Pirineu català (Cossetània)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Està clar que el centralisme no afecta només les llengües sinó la cultura en general. Si protegim les plantes i animals en vies d’extinció, en favor de la “biodiversitat”, perquè tanta gent està en contra de la “cultudiversitat” i de fet lluiten per rematar cultures? No és també millor i més tenir moltes que una sola?
En fi, perdó per les divagacions filosòfiques… :B
Salutacions des del país veí (al nord).