BONA VIDA

Una dita espanyola ben encertada diu que “a nadie le amarga un dulce”: el món dels dolços, llamins, llamninadures, pastes, pastissos…és inacabable, fins i tot sota noms barbàrics com “dulça” o “txutxe”.

ELS DOLÇOS

Els dolços, llepolies, llamins, llaminadures, galetes, pastes, pastissos…, de forma més o menys similar, existeixen pràcticament a totes les cultures , si més no per influència europea- si més no a Japó, on la pastisseria tal com la coneixem va ser coneguda a partir de la presència portuguesa al segle XVI.

Els antics egipcis ja coneixien el sucre i la pastisseria- elaboraven diverses menes de coques, algunes  dolces-, però la seva veritable difusió  no es produeix fins al barroc- o més tard-, que és quan el sucre s’ abarateix. Els dolços medievals són confits, bunyols, flaons (pastissets), menjars blancs, segurament coques, però no pastes o pastissos moderns, fets al forn.

Per a l’ elaboració dels dolços es distingeix entre el flequer-patisser i el pastisser pròpiament dit (tal com és a França). A Catalunya també parlem de confiter i confiteria. També hi ha una pastisseria casolana, una d’ artesana però pública i una d’ industrial. Fins el segle XIX l’ ofici de pastisser es confonia amb el d’ adroguer i, a vegades, amb el d’ apotecari.

Per pastisseria, en sentit estricte, entenem el conjunt de preparacions dolces- però també salades- que necessiten el suport d’ una pasta i que generalment són cuites al forn.

En castellà es parla de repostería i repostero (rebosteria, reboster) i de bollería, equivalent al català brioxeria (pastes de forner). El terme pastalaria, com a Catalunya, és comú a Portugal. En francès és pâtisserie. Confiteria i gelataria són , en part oficis afins.

Podem distingir dos grans models de pastisseria- naturalment, amb intercanvis entre ells: l’ europeu central i nòrdic (i nordamericà) i el mediterrani.

A la Mediterrània hi ha la tendència a dolos més secs, com coques, pastes, galetes, amb la utilització de fruites seques, confitades, ametlla , ous i, en alguns casos, formatge. La pastisseria àrab (i berber) s’ assembla a aquesta darrera concepció (ús d’ ametlles, sèmola, xarops…).

La pastisseria nòrdica utilitza molt més els productes làctics: llet, mantega, nata. La fruita, tant fresca com seca o confitada, hi és molt present, a través de tota mena de pastissos i tartes. També hi és força utiltizada la xocolata o, si més no, molt més que a la Mediterrània..

Gran dolços europeus són les coques catalanes, les tartes franceses- de pomes, de cireres, com el Clafoutis, les creps, els souflés, le smousses-, els pastissos alemanys i nòrdics a base de fruites- prunes, pomes, fruites vermelles, maduixes-, els púdings  i plum-pudding d’ Anglaterra, els scones d’ Escòcia, les gauffres belgues, el pastís de poma holnadès, els leckerlets suïssos, el kugelhof alemany, el pastís de xocolata d’ Austria o Sacher,i els strudels  d’ aquest país  i de l’ Europa central i de l’ est, la pashka russa, les pita dels Balcans, el panettone italià i molts d’ altres.

Un apartat especial és de les postres gelades- bombes, cassata napolitana-, sorbets i gelats. Els gelats inclouen algun tipus de greix (llet, mantega, etc.), mentre que els sorbets no en  poden tenir; han de ser de sucs de fruita i sucre, i només poden admetre, en algun cas, clara d’ ou.

També especial és el món de les xocolates, tant les de rajola com el de les galetes que n’ inclouen i els bombons. Són famosos els de Suïssa i els de Bèlgica (pralines).

Els caramels i les llaminadures per a nens constitueixen un important apartat: n’ hi ha de caramel pròpiament dit- perfumats amb fruites o altres substàncies-, de llet i  mantega, amb fruites seques, tofeees,de gelatina, etc.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!