El cru, el cuit i el putreface- segons la clàssica divisió de l´antropòleg Lévi-Strauss, un mestre que vaig tenir el goig de conèxer a París, el poc (però molt intens) temps que hi vaig viure-, i també l assecat…El menjar és fruit de les tècniques naturals.
Us agrada el shashismi? O preferiu uns bons ceps, o unes múrgoles, o uns camasecs?.
Del sushi als
bolets assecats
CUINA: CRU,
CUIT, ASSOLLELLAT
La moda japonesa
ens ha portat la cuina del cru- sushi, sashimi, sobretot (peix cru)-, que
agrada als esnobs, però que ja ha esdevingut una mena de fast food- per mi d’
un escàs interès- les coses transportades el solen perdre; in situ és una cultura
fantàstica.
A Catalunya- a Banyoles
mateix, hi ha antigues tavernes que s’ anomenen “Hostal del sol”. Aquest costum
també existeix a Itàlia, amb l´Osteria del Sole, un fantàstic establiment
regentat pels meus amics Flavio Benassi
i Tommaso Maio…un lloc singular i
amistós, amb els millors productes- relacionats amb la cultura Slow Food- i les
idees molt clares del cuiner, Tommaso, i amb el millor acolliment- Flavio-..
Itàlia, en molts aspectes, ja està de tornada de la “cuina d’ avantguada”, i
torna a posar l´accent en la cuina de les àvies i el producte.
Sol solet, vine`m
a veure
“Surt el sol”. “Usci
il sole…”, com canten a Sicília. El sol, aliat del menjar.
El sol forma una part molt important del menjar, des de
la Prehistòria fins avui. Ara mateix, per exemple, es comercialitzen cuines i
forns que van amb energia solar, producte de la investigacio aplicada a aquest camp.
Però en el passat- i de fet, encara avui, en totes les cultures-, el sol és
present en el transcurs del cicle anual aplicat a l´alimentació, d’ una banda,
i , de l´altra, és una factor important de la preparació d’ alguns ingredients
alimentaris (dessecar fruita, peix, carn, etc.)- o de begudes (elaboració de la
ratafia i altres).
Ara ve Nadal
El mateix cicle cristià de Nadal és l’ adaptació, per
part de l´Església, de la festa romana- i també anterior- del Natalis Solis Invictus, el naixement del
sol invicte. De fet, molts dels elements antropològics i culinaris del Nadal
remeten a la idea del sol, o, metafòricament, de la llum i el foc. Així el
“tió” és el tronc que es crema i dóna llum, o bé regals (llum, en sentit
figurat), com l´arbre de Nadal nòrdic. Als Pirineus encara és viva la tradició
de les falles o fogueres, que es repetiran un altre dia del Solstici, per Sant
Joan- també cristianització d’ una festa anterior-. Als països escandinaus i nòrdics,
persones o arbres s’ adornen (les primeres el cap) amb espelmes, seguint el
mateix esquema i els països anglosaxons- i sobretot els Estats Units i el
Canadà- són un veritable esclat d’ il.luminacions, que no manquen a l´interior
(arbre, bombetes) a tot l´exterior de cap casa.
L´escalfor de
l´estiu
El solstici d’ estiu ens dóna la coca de Sant Joan, que
originàriament era rodona (tenia forma de sol) i, com és sabut, hi ha
igualment, a tots els Països Catalans, la tradició de les fogueres que
il.luminen la nit.
Igualment, , hem d’ evocar la primacia del sol en l´art
importantíssim i ancestral de fer assecar –i així disposar-ne tot l´any- certs
aliments: fruites com els albercocs, préssecs (orellanes), prunes,
“cascavellicos”, figues, raïm (panses) etc. Aquests productes han tingut i
tenen una enorme importància en l’alimentació humana i, encara avui, són la
base de tota mena de farcits per a carn (pollastre, gall dindi), embotits (com
la botifarra dolça amb fruita seca), arrossos (que als països orientals, àrabs
i asiàtics solen incloure aquests productes), plats de verdures, o llegums, etc.
I, naturalment, els dolós i la pastisseria: des de l´asure turc- que és una
mena d’ “orgia” dolça a base de fruita seca-, passant per la grana de capellà o
les postres de músic, els púdings, les tartes i pastissos, les coques, les
xocolates i bombons, etc. Fins i tot en alguns països són tradicionals les
begudes- com certs visn calents o aromàtics- que inclouen aquesta fruita seca.
“Pomidori secchi”
També s’ assequen al sol hortalisses com els tomàquets
(ara tan de moda, tant procedents d’ Itàlia com autòctons, de Mallorca o del
País Valencià), les albergínies, els pebrots i bitxos (cireretes, nyores,
pebrots de romesco, etc.), els gombos (dits també okra, propis de l´Orient,
Amèrica i el Magrib), les algues. Les algues, per elles soles, constitueixen
una de les produccions assecades al sol de mèis èxit gastronòmic i més futur.
Si bé els seus productors tradicionals són els països orientals, i especialment
la Xina i el Japó, ara també se’ n produeixen a Galícia. Un altre producte marí per al qual és
imprescindible l´acció del sol és la sal, incloent les diverses sals gurmet ara
tan de moda- de Guérande, de la Camarga, de cocó o flor de sal de Mallorca d’ Es Trenc (tan
poc coneguda, un una de les millors i més originals pel seu origen), de Maldon,
gal.lesa, etc.-.
L´assecat de peix i marisc ha estat i és una gran
tradició alimentària i gastronòmica, sobretot al País Valencià (capellans,
verats, moixama), a l´Ebre (xapadillos d’ anguila) i a Formentera (peix sec,
pops, etc.), sense oblidar el peixopalo o el bacallà, procedents del Nord
(aquí, antigament, el lluç, el congre, etc.). Però aquesta tradició es troba no
solament arreu de la Mediterrània – per exemple a Grècia i a Turquia, sinó
també a les Canàries i, de fet, arreu del món. Als països de l´extrem Orient s’
assequen peixos menuts, gambes, les espardenyes, etc. A Itàlia, de Sardenya al
Piemont, hi ha la botariga, botarga, el musciamme– la nostra moixama-,
aquesta exquisidesa valenciana.
La carn fa sang,
i els bolets l´acompanyen
La carn, per acabar, ens dóna productes com la carn seca
(charqui, tassall o “tasajo”) d’
Amèrica i altres carns assecades al sol d’ arreu del món. Es poden assecar la
vedella o bou, el cérvol, el porc, el xai, el ren: pràcticament no hi cap cap
mena de carn que es resisteixi a aquest procediment de conservació.
I els embotits. Sagrada aportació de la Mediterrània
Occidental; del salame italià a la
sobrassada mallorquina, passant pel nostre fuet, la llonganissa, les
botifarres, els pernils.
I els bolets! Encara avui, d’ Itàlia a Catalunya, assecar
bolets al sol és una pràctica habitual.
Ceps o siurenys (funghi
porcini), camagrocs o rossinyols de pi (gallinacci),
camasecs (Marasmius oreades)
trompetes de la mort, múrgoles o rabassoles (spugnole), assecats, fins i tot guanyen en intensitat o intenció d’
aroma. El resultat d’ aquest assecatge, a parer meu, els fa molt més
interessants que no pas la congelació.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Recordo que quan era petit anàvem de vacances al poble dels meus pares, prop de l’Alpujarra. Una de les meves avies tenia el costum de posar un grapat de seitons petits damunt d’un garbell, sense netejar, i aquest al sol. L’endemà el meu avi feia la seva tapa de peix assecat acompanyat d’un got de vi blanc ben fred. El vi se’l feia ell.