BONA VIDA

ELS FARCELLETS OTOMANS

Els colomins i les perdius amb cols- dits també, “a la col” o amb farcellets de col-, són un clàssic plat de l’espai gastronòmic català (Catalunya estricta, Andorra, Catalunya Nord, País Valencià, les Balears compartit amb plats similars d’ Occitània i França estricta.

També se’n fan farcits amb carn picada, amb una salsitxa, etc. Però als que els agradin els plats vegetarians però  molt gustosos, també hi ha els clàssics farcellets de col farcits amb arròs.

D aquesta mena de farcellets de col en trobem a totes les cuines influïdes per l’ antiga civilització de l’ imperi otomà: a Sèrbia i Croàcia, a Romania i a Macedònia, a Moldàvia i Rússia, a Grècia a Turquia- naturalment-, a arreu del l’ Orient Pròxim, del Líban a Palestina, i fins  a molts països de l’ Àsia central i caucàsica. Es creu que el seu origen podria ser en l’ antiga cuina d’ Armènia, on s’ elaborava aquest plat vegetarià per la Quaresma, ja que els armenis són de religió ortodoxa. Forma part del que els turcs anomenen dolmades (dolma, en àrab) verdures farcides (fulles de vinya, pebrots, albergínies…). A Algèria i altres països del Magrib- on se sol farcir amb arròs i carn picada- és també un plat apreciat- Dolma krombit-.

Aquest és un plat ben literari: n’ han parlat Josep Pla, Agustí Ferrer i Gasol, Néstor Lujan, Joan Perucho, Vázquez Montalbán, Maria de la Pau Janer i fins Santiago Rusiñol.

Aquest darer, al sainet El triomf de la carn (estrenat a Barcelona el 1912), inclou com a protagonista en Rafecas, que és vegetarià, el qual no pot deixar d’ extasiar-se davant  d’ una “perdiueta amb cols”, i cau en al temptació d’ un plat “vegetarià” tan exquisit…

A la novel.la “Lola”, de la Maria de la Pau Janer, aquest plat, en un moment determinat, hi adquireix una gran significació, com a símbol de la retrobada del personatge amb la terra que havia abandonat feia anys-.

A vegades, a Mallorca i Menorca, el plat sense forma de farcellets, i en aquest cas, a per exemple a les illes també es fa amb llom, o, de forma molt refinada,embolicant l’ ocell amb les fulles de col.

Alguns prefereixen tota una col farcida, com el Caulet farcit de la Vall d’ Aran i d’ Occitània. Una recepta similar es troba  al Trentino Alto italià- gaggette pin-ne; a Emília-Romagna és el cavolo ripieno. A Itàlia hi fan uns peus de porc- piedini di maiale con cavolo-.

La col és un dles grans aliments de l´Europa central i de l’ est, sobretot en forma de sauerkraut, col agra, que també es cuina amb derivats de porc.

La col, verdura dle fred- la millor és la d’ hivern- és una de les bases de grans sopes europees, a Mallorca, a Catalunya- escudella i carn d’ olla, escudella d’ arròs i fideus-, a França, a Alemanya, a l´Europa central i de l´est, als països eslaus.

Les amanides de col-  escaldada o confitada a l’estil català (sobretot de Girona) o crua, per exemple a l’ estil nordamericà- coleslaw, una popualr amanida d’ origen irlandès- són també delicioses. Josep Mercader va introduir aquesta amanida rural en els seus grans menús, per exemple, amb el flam de Peuada, un plat de Carnaval.