BONA VIDA

CARGOLS A LA LLAUNA

Afins: Cargolada, Cargols a la petarrellada, Cargols rostits, Cargols a la brutesca, Caragols a la llauna

Una recepta popularíssima a Catalunya- i també a Andorra-, amb força variants pel que fa a algun dels ingredients i a la seva elaboració. Hi ha confusió, també, sobre els noms locals de les receptes de cargols: els cargols a la llauna són anomenat , per alguns, a la petarrellada. No obstant, el nom de cargols a la petarrellada s’hauria de reservar a una recepta indubtablement prehistòrica, la que es fan fent-los rostir amb palla, herbes seques o llistó (petarrellar és l’ efecte sonor del foc directe). Era un sistema primitiu que jo havia vist practicar al meu pare, quan anava al camp, a l´hivern.

Segons les comarques, també s’ anomenen a la brutesca i altres noms similars. Els cargols a la brasa són molt estimats al Rosselló, on la Cargolada és un dels senyals d identitat: tot i que  els “obscurs insípids” –com els anomena Patrick Gifreu, que ha escrit un llibre sobre el tema- de fet són l’ excusa per menjar costelles, llonganissa o botifarra. A part de la Catalunya Nord, és Lleida la terra que rendeix un veritable culte als cargols: el seu Aplec del cargol, celebrat cada Primavera, és ja festa nacional. També el poble de Fontcoberta, al Pla d el’ Estany, celebra una mostra del cargol, al mes de maig, així com s’ en fa una mostra monstre al poble del Byrr, a la Catalunya Nord.

Igualment  al País Valencià es feia una “caragolà” a la platja; aquí, la recepta més popular- si més no a l’ Horta- són els Caragols amb ceba, que antigament també es trobava a Catalunya, com ho explicita la cançó de lladres “L’ hostal de la Peira”: “Què hi ha per sopar?/-Hi ha cargols amb ceba/,samfaina i bacallà”. A les Balears els cargols també són populars- amb allioli, amb patate…- i tenen també consums rituals, en ocasió d’ alguna festa.

Podem resumir la cuina dels cargols de la següent manera:

1) cargols monogràfics en sec: a la brutesca, a la llosa, a la llauna, a la paella, a la graella, bullits, a vegades acompanyats d’ alguna salsa- allioli, maonesa, vinagreta, salsa de tomàquet-, i també guarnits amb patates, faves, etc.

2) cargols amb salsa, a la cassola: amb pernil o cansalada, amb botifarra crua, amb pernil, dolços i picants, amb ceba, amb tomàquet, amb costella de porc

3) cargols i acompanyament: amb conill, amb conill i sèpia, pop, calamars; amb gambes, escamarlans, llagosta, cabra, llobregant, boques; amb naps…etc.

4) altres fórmules: sense closca, farcits, en truita, en bunyol, a la captxipanda (o cutxipanda), amb samfaina, a la cassola, amb ganyims, amb bacallà, a l´estil de Boada, amb trumfes o patates, amb samfaina,  amb romesco, dolços i picants, farcits, en sopa…

5) guarnint altres plats: paella de l’ Horta de València, arròs brut mallorquí, cassola de tros de Lleida, cassola de verdures mallorquina…

A La cuinera catalana (v. 1835) hi apareixen dues receptes de cargols amb ceba, amb arròs i en sopa. Són sense carn, ja que solien ser considerats un menjar quaresmal. Heu aquí els “Caragols” amb ceba: “se posarà a sofregir en una casola, bona porció de ceba, y menta ab oli y sal se hi tiraran los caragols ab un poch d’ aigua, y se faran bullir, fins a ser cuits; tiranthi una slasa composta de pinyons picats, safrà y espècias, farina y algusn robells de ous que tot se dexatarà ab un poch de aigua o caldo de la matexa casola, y en tenir son punt se servirà”. “Nota: En lloch de la salsa se hi pot posar allioli”.

Ignasi Domènech, a La teca (1928) explica els “cargols a la petarrellada” que diu que s’ han de fer al camp en una planxa de ferro i els acompanya “amb una salsa d’ allioli, vinagre, sal i pebre”.

Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928) anomena  “Cargols rostits” els fets a la llauna: “Es posen, un per un, damunt d’ una llauna es col.loca al foc; diuen que si el foc és de palla els cargols són millors”. Diu que cal menjar-los amb allioli o maionesa, o bé una vinagreta (oli, vinagre, pebre).

Ingredients

1 kg 1/2 de cargols (aproximadament)  

oli  

sal

pebre

Elaboració

Renteu els cargols. Sense bullir-los, col.loqueu-los en una llauna de cara amunt, saleu-los i empebreu-los bé, tant per fora com per dins. Ruixeu-los amb l’oli i col.loqueu la llauna sobre el foc a fi que vagin coent lentament. Hi ha d’ estar una mitja hora. Si el foc és directe o fort, amb vuit o deu minuts n’ hi ha prou.

Els podeu posar uns  tres minuts al forn, cosa que ajuda a fer la cocció més uniforme; o fer tota la cocció al forn, que és la cosa actualment més habitual cal vigilar, no obstant, que no s’assequin excessivament. En aquest cas, s’ hi fiquen 5 minuts , es treuen i s’ hi afegeix, a dins de cada closca, all i julivert picat i oli d’oliva i es tornen posa al forn uns 3 minuts.

Perquès s’ aguantin a la llauna – a part que n’ hi ha d’ especials amb una concavitat- hi  ha qui hi posa un llit de sal (millor gruixuda, com la que es fa servir pel peix a la sal).

Notes

Aquests cargols es poden menjar directament, xuclant el pebre i la sal de les closques. S’hi serveix, opcionalment, allioli o una vinagreta. Es poden utilitzar cargols sense bullir (que tenen millor gust) o ja bullits.

Hi ha qui hi afegeix un raig de conyac o whisky o un cullerot d’ aigua.

D’ altres versions els enriqueixen amb cansalada picada (Girona) que es fica dins la closca, o bé llard fos (com fan a Catalunya Nord), així com pebre o sal picada amb pebrina (bitxo),dita sal de Cardona o sal roja a la Catalunya Nord.

S’ hi pot afegir, com fa algun cuiner, una picada de pebre vermell i herbes com  farigola, sajolida romaní, marduix, orenga menta, o una picada d’ all i julivert, etc. O bé una picada d’ all, julivert i oli. O bé es farceixen bé amb allioli.

A Lleida, a l’ Aplec del cargol i altres festes, es fan també a la llauna; es posa aquesta, amb els cargols, sobre les brases, a foc alegre però no massa, alt, a fi que no se sobtin i no quedin amagats. Es ruixen amb oli , se salen bé, i quan groguegen, s’ hi tira pebre negre. Els experts saben quan són cuits per l’ olor que fan.

A les cases, de la regió de Girona aquests cargols també es feien , un cop bullits, passats per la paella. Llavors se servien amb dues salses: una vinagreta i una salsa de tomàquet (que a vegades incloïa dauets de pernil) ben calenta (fins i tot posada damunt d’ un fogonet amb caliu). També, tant a les Balears com a Catalunya, se serveixen amb allioli (o maonesa). Sobre aquests acompanyaments el Corpus de la cuina catalana (2006)- un llibre que ens té acostumats a inompresibles garbuixos, comprensibles que es treballen les receptes des d’ un despatx- es fa un embolic, parlant de “vinagreta de tomàquet” o de pebre vermell.