Si voleu saber més coses sobre el blat picat, ací teniu una informació suplementària. El que es troba preparat (burgul, chichi) és molt fàcil de prepararar: com si fos un arròs, amb llenties, amb vegetals, fregit amb fideus, al forn, en una olla a l´estil valencià, en amanides (delicioses!). Animeu-vos.
BLAT PICAT o BURGUL?
Amb el blat, un producte originari de l’ Orient Pròxim, no solament es fa farina per a pa, o pastisseria, pasta o arrebossats i enfarinats: en gra, és una menja tan antiga com bona. N’ he pogut fruir a Menorca-, on fet al forn- com si fos arròs- porta el bonic nom d’ “Arròs de la terra” (plat que es pot degustar a Ca n’ Aguedet, a Mercadal- un restaurant excel.lent- i que, modestament, vaig contribuir a difondre des del meu llibre la cuina de Menorca i diversos articles). A Banyoles, encara he conegut gent que menjava “blat de coure”, que és com se’ n deia al Pla de l´Estany. He conegut també la cassola de blat del Solsonès o, a Xipre, un deliciós pourgouri (nom grec del producte) combinat amb cabell d’ àngel i, és clar, al Líban, formant part de tota mena de plats: des de la fabulosa amanida tabulé (tot i que a Occident es fa amb cuscús) a l’ emblemàtic kibbeh, o emprat com a guarnició. De fet és un prudcte del qual, amb el nom de blat picat, forment, granyons, poourguri o burghul en parlo en tots els meus llibres i enciclopèdies- siguin a La cuina catalana (en 9 volums), La cuina mediterrània (e n 3 volums), La cuina. Cuina tradicional sana (en 4 volums, en curs de publicació), El gran llibre de la cuina de les àvies , Catalunya per sucar-hi pa o El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (els tres de recent publicació).
En el nostre àmbit cultural, allò on s’ ha conservat més l ‘ ús d’ aquest producte (blat picat, forment, granyons) és al País Valencià. A La cuina catalana en publico una exhaustiva relació al vol. I i al vol III ,amb diverses receptes valencianes, catalane si i menorquines.
Segons Llorenç Millo (Temes d’ etnografia valenciana,1983, dirigit per Joan Francesc Mira), "el blat picat, un plat del qual sobreviuen relíquies per-tot al llarg i l’ ample del País Valencià, bé pot considerar-se el més antic de la nostra cuina; de fet, ens trasllada a una època en què hom no utilitzava el molí amb prou facilitat o freqüència, i per tant, havia de valdre`s d’ un atifell domèstic: el morter. El blat, els seus grans,ha de ser picat en un morter de pedra amb una maça de boix per tal que perda la clovella, cosa que es facilita remullant-lo abans una mica i afegint un poc de sal. Després, es cou en una olla amb altres ingredients que li donen substància, sovint amb aquelles parts del porc -el morro, les orelles, les mans i la cua- que hom considera més greixoses; també se li poden addicionar bledes o cards, o més aviat barrejar-o amb llegums com cigrons o fesols". L’escriptor afegeix, a més- i no li manca raó-, que "Es tracta d’ un plat d’ una solidesa total, propi de l’ hivern". Ho corrobora Joan Iborra: "És un aliment fort, rústec, d’ hivern, de textura melosa i sabor rodó, reconfortant" (Guia gastronòmica de la Safor). Millo també ho encerta quan suggereix el "primitivisme" d’ aquest plat- que bé podríem retrotraure a la Prehistòria-. S’ emparenta amb la cuina de l’ arròs, en el sentit en que`aquest és substituït per blat, i, segurament, precedeix elaboracions més sofisticades a base d’ aquest cereal: farina, pa, farinetes, sèmoles i cuscussons, granyons, fideus i pasta- tots ells típics ingredients i pals de al cuina valenciana, i que es troben ja a Mestre Robert-.
De fet, el trobem a tot l’ arc mediterrani ibèric i a tota al Mediterrània hi trobem aquesta cultura del blat i, particularment, l ´us- en alguns llocs encara vigent- del blat picat. A Catalunya hi ha el "blat pelat" és típic del Solsonès, i es cou amb ossos de l’ espinada, cap de costella, cansalada viada, botifarres, amb l’ afegit, a vegades, d’ un sofregit – tradicionalment es feia en una cassola de terra-, però arreu de Catalunya, i fins a Menorca, hi ha receptes similars i pràcticament idèntiques a les del País Valencià: blat escairat (Berguedà, etc.), blat pelat (Solsonès), blat picat, blat de coure (Pla de l’ Estany; després de la Guerra Civil, amb al fam, s’ hi va tornar a menjar),forment picat, granyons (Crevillent), arròs de la terra (una remarcable recepta menorquina, que es cuina com si fos un arròs al forn, sempre amb el consuetudinari acompanyament d’ elements porquins).Es tracta de la resta d’ una cuina arcaica i saborosa, amb una recepta ja recollida, com dèiem, ja recollida per Mestre Robert.
A la resta de la Mediterrània hi trobem el mateix plat. A Múrcia- on encara es fa ,ollica de trigo), a Andalusia (trigo picao), a la zona catalanoparlant de Múrcia (Carxe, forment), al Baix Segura hispanoparlant, a Xipre (porgouri) on se sol combinar amb fideus de cabell d’ àngel, i també es tracta com si fos un arròs rossejat-, a Turquia- on rep el nom de bulghur-, i ha tingut èxit entre els vegetarians, ignorant que això també és un ingredient ben nostre-. Retrobem aquest ingredient a tot l Orient Pròxim (bourghol) on forma part de plats de tanta anomenada com el kibbeh (blat picat i carn picada),el taboulé (amanida amb balt, tomàquet, menta, etc.). A Itàlia es comercialitza al natural, precuit o parboiled (“Chicchi di grano duro parboiled”), i es ven en alguns supermercats d’aquí.
El deliciós "arròs de la terra", a Menorca,ha passat de les cases del camp a algun restaurant, com un del centre de l’ illa, que l’ ha difós amb èxit, un cop una mica descarregat del seu greixum porquí.
Ocasionalment, poden emprar-se altres cereals, com l’ ordi-que fins fa poc s’ afegia a l’ ollada o olla del Conflent, a la Catalunya Nord- o el blatdemoro/panís/dacsa, que ara és un plat d’ èxit sota el nom d’ "Escudella de blat de moro escairat", recepta batejada com a "Plat d ela Pau" (s’ elaborava per la matança del por i per Nadal) pel cuiner Miquel Márquez.
En tots els casos es fa servir un blat especial- , que , o bé es pica al morter o s’ escairava en un molí de pedra. El bulgur del Líban es troba a França sota les categories “brun fin” i “brun gros”. El d’ Itàlia (chcichi) és pre-cuit.
A la Safor i altres comarques valencianes, a part del sofregit- com es fa al Solsonès- s’ hi solen posar ossos de pernil, peus i ventre de xai i verdures com la patata, la penca (bledes), la xirivia, la col, el nap, la bleda; també pot portar llenties, mongetes, cigrons. S’ hi sol posar safrà, si es vol de color groc, o bé pebre roig. Al Vinalopó, i especialment a Crevillent, sen feia una versió totalment vegetal, que hem retrobat , com una variant, al Carxe. D’ aquesta manera es fa encara en algunes famílies al poble de Vilallonga i, al Baix Segura, a Cox, però també el trobàvem a les comarques centrals i septentrionals, com als Ports. En algunes comarques valencianes (o de Múrcia)catalanoparlants s’ han conservat els ilu.lustren nom medievals de forment i granyons, que torbem al Libre del coch, de Mestre Robert, el cuiner reial de al cort de Nàpols, la més refinada del Renaixement. Així ens trobem amb els Granyons de Crevillent (Baix Vinalopó). Precisament els habitants de les comarques del Vinalopó que varen repoblar el Carxe, a Múrcia, que hi mantenen el seu bellíssim català- com he pogut comprovar fa poc- mantenen també la il.lustre tradició del Forment picat, recepta que he publicat al llibre Catalunya per sucar-hi pa. Guia comarcal d’ atractius turístics, productes, plats, vins i festes gastronòmiques dels Països Catalans (Duxelm, Barcelona, 2007).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Fantàstic. Saps Jaume, hi ha un moment que sempre espero i que sempre em deleix dels teus articles: quan comença el repertori de denominacions diferents i contrades diverses on s’hi menja un mateix producte o varietats similars. En el moment d’obrir-se aquest ventall sempre em retorna la il·lusió d’aquest món tan heterogeni en el qual vivim i que alguns voldrien fer tan fastigosament uniforme.
Crec que el blat picat ha estat proper a la desaparició -per abandó del conreu- en alguns indrets del país. La meva mare recorda que de petita el blat de moro escairat era molt habitual a Berga i fins i tot es menjava en escudelles i olles nadalanques. Jo, en canvi, quan era un marrec, no n’havia menjat mai i vaig haver d’esperar a més de vint anys (ara en tinc 31) per tastar-lo. Simplement no se’n trobava a les botigues i la gent se n’havia anat oblidant. Crec que el rescat provingué d’alguns agricultors en complicitat amb alguns restauradors de la comarca, i avui torna a comercialitzar-se i va convertint-se de mica en mica en un plat novament tradicional a les taules bergadanes.
Coses com aquesta em fan pensar en la dimensió de patrimoni intangible que té la cuina, que com qualsevol llegat cultural està sotmès al perill de la substitució i de l’extinció. I tasques de promoció i difusió de certes realitats gastronòmiques i agrícoles com la que fas i el que comporten de defensa de la biodiversitat no te les podrem agrair fàcilment