Amb el peix, un vi blanc?.Amb la carn, un vi negre?. Amb les postres, un cava?….Aquí, com vuerem, aprendre, a posar algunes idees adquirides en qüestió.
AMB AQUET PLAT, QUIN VI? (1)
HARMONITZACIO DEL VINS I EL MENJAR
PodrÍem definir el maridatge (parAula que ve del francès mariage) de vins com l’ art de lligar o harmonitzar el menjar- un producte,, un plat- amb el vi corresponent, a fi que el gust dels dos elements quedi potenciat.
Els principis bàsics serien els següents: evitar els maridatges impossibles (per exemple plats amb vinagre com les amanides, o certs productes, com els espàrrecs): l´altre és seguir una seqüència ascendent: un vi no ha de fer ombra a l´altre i, per tant, començarem pels blancs, seguirem amb els rosats i acabarem amb els negres Un altre principi general és que amb la cuina de la terra cal maridar vins de la terra, si bé en circumstàncies diverses també ens inclinem per combinar un ampli repertori de vins del món, fora de l’ àmbit dles Països Catalans (que, en general, no es té en compte i, fins i tot, es potencies, a les cartes, els vins forasters, particularment d’ Espanya).
Des del punt de vista històric, l´ associació del menjar amb certs vins ha existit sempre. Francesc Eiximenis, per exemple, comenta que combinar un vi generós amb figues és la millor cosa del món, i fins i tot, adequa els diversos vins que pren el seu gurmet- “El golafre eclesiàstic”- amb les estacions, ja que cadascuna comporta uns productes i uns plats i salses determinats.
Jo crec que un sommelier hauria de ser, per damunt de tot, un “psicoenòleg”: és a dir, hauria de conèixer o intuir l´estat d’ ànim, els requeriments socials o d’ status, l´edat i , naturalment, el gust personal, sempre respectable. L´enòleg Agustí Peris ho ha definit d’ una forma perfecta: “S`ha d’ escollir el vi segons el moment. Analitzar un vi és com deixar-se endur per les mirades i els gestos de les persones”. Caldria parlar, doncs, d’ una disciplina anomenada “psicoenologia”.
El vi modifica el gust del plat, i viceversa: heus aquí el principi bàsic, que no corresponen, per tant, el tast de vins sense res mes, sigui de tipus professional o hedonista. L´ expressió castellana “que no te la den con queso” ve del fet que, segons es consta, quan un client anava a un celler de la Manxa adquirir un vi, el vinater li feia tastar amb l´ acompanyament de formatge: com que aquest maridatge funciona molt bé- i el gust del vi en queda potenciat-, el futur comprador trobava aquell vi boníssim. A França es conta alguna cosa similar en relació a les nous, que també es combinen molt bé amb el vi.
Hem de tenir en compte que el vi està íntimament associat a les cultures culinàries que li donen suport: particularment les mediterrànies (excepte les islàmiques), i les d’ Europa central i oriental. A l´Europa Nòrdica, la cultura dle vi és més aavait una adquisició recent: així Suècia és ara un dels primers països consumidors, tot i que hi ha la tradició autòctona d’ acompanyar alguns menjars (com els smorrebord o “pa amb mantega”- canapés-) amb aquavit o aiguardent; el mateix ho podem aplicar a Rússia i altres països eslaus.
El que no ens hauria d’ amoïnar molt, a parer meu, és la combinació del vi amb altres models culinaris que no han conegut aquesta cultura: així, les cuines orientals- xinesa, japonesa, vietnamita, etc.-, les cuines àrabs o islàmiques, algunes cuines d’ Amèrica
Llatina- particularment la mexicana autòctona-. En aquests casos s’ hi beu aigua, llet, te, refrescos, etc. o, en algun cas, algun aiguardent amb algun plat concret.
Igualment- per sort-, amb el fast food- si és que cal menjar-ne-, no cal posar-hi vi: per això hi ha les coles i refrescos.
Un altre element que el client o el sommelier ha de tenir en compte és la presència d’ un vi o un cava en la confecció d’ un plat o una salsa . Crec, però, que sobre això hi ha certs estereotips: sovint, la presència d’ un vi en un plat no solament és testimonial, sinó que el procés de cocció n’ ha llevat moltes de les seves característiques organolèptiques, cosa que no vol dir que un bon vi millora un bon plat.
Amb el peix, vi blanc?.Amb la carn, vi negre?.El cava o xampany amb les postres?. Com veurem cal superar alguns dels t`pics o pràctiques corrents, sueprant moltes idees adquirides.
A continuació assenyalem alguns principis o associacions.
-Sinestèsia: es tractaria de combinar el tast de vi i el menjar amb altres experiències artístiques coetànies, com l’ audició de poesia o música. Ferran Adrià i d’ altres, han protagonitzat alguna experiència interessant en aquest sentit.
-Altres cuines: sovint, no cal trencar-nos el cap: la major part de cuines no mediterrànies o no europees no harmonitzen amb el vi, simplement, perquè són cuines sense vi i, per tant, les mescles de sabors, els productes, els perfums, etc,, són difícils o simplement, innecessaris- d’ harmonitzar. Amb el menjar xinès (que utilitza el glutamat sòdic,espècies, salses de soja,etc.) el millor és beure-hi aigua, te o cervesa- i en algun cas, un aiguardent xinès que , tradicionalment, ja s’ harmonitza amb un plat concret-. El mateix podem dir de la cuina japonesa: tot i que tothom és lliure de voler harmonitzar per exemple, un vi rosat amb sushi.
-Els àpats històrics o temàtics -romans, grecs, medievals- poden requerir coneixements i aplicacions específiques: en el món greco-romà, per exemple, es bevien vins similars a l´actual retsina grega (vi amb reïna de pi), i a l´Edat Mitjana se solia “amerar” vi- rebaixar-lo amb aigua-.
-Cuina de fusió, cuina d’ autor: és una cuina amb moltes espècies, pebres, productes “exòtics”, etc., que, sovint, es mariden malament amb el vi; molt més pel que fa a la tendència actual dels plats-degustació: en aquest cas s’ imposa servir el vi a copes, és a dir, triar una copa de vi per a cada plat…
-Fast food: si é que cal menjar-ne, per sort els seus usuaris no solen fer malbé el vi bevent-n’hi; per això hi ha les coles i refrescos!.
-Costums:diversos. A França- i per extensió a la Catalunya francesa- hi hi ha l´extravagant costum de beure els vins dolós, generosos o de licor (com el Banyuls) com a “aperitiu”, fisn el punt que aquests vins són anomenats “aperitifs” (cosa que presta a confusions d´ús o de traducció).
-Tapes, montaditos, gildes: despendrà de la seva característica; si tenen vinagre, seran difícils de combinar; del contrari, en la major part de caoss, són reduccions d’ un plat menjat també com a ració completa. Amb tot, hi ha la gran tradició andalusa dles finos i amontillados, o la basca del txacolí.
-Enemics del vi:vinagre, àcids, llimona, taronja, pinya; espàrrecs, tomàquets; ous; vinagretes, salses picants, soja, alguns fumats…
-Característiques del vi: caldrà `tenir-les també en compte; així l´acidesa: el taní, s’ escauen amb les salses mantegoses
–Temperatura: el contrast de la temperatura del vi amb la del plat o les postres, pot ser un factor a tenir en compte.
El principi més bo, crec, és sortir de les idees adquirides. Perquè sempre hem d’ acompanyar un plat de peix amb un vi blanc?..Perquè no podem beure un vi licorós amb un plat especiat, amb fruites, etc. Igualment, és un error per desgràcia totalment generalitzat servir un xampany o cava brut amb les postres. Per això ja tenim els escumosos semisecs o dolós, o els llaminers vins de postres- rancis, garnatxes d’ Empordà, moscats, malvasies, fondellol, Banyuls, Terra Alta etc-
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Estic molt d’acord amb el que dius dels vins de postres.