Les mil i una nits a taula

POLLASTRE AMB ALBERGÍNIES

Una recepta de pollastre guisat- o platillo- procedent de la cuina familiar, Empordà, etc. que, amb variants, també s’ havia fet, o es fa al Maresme, al Priorat, i també al País Valencià i a les Illes Balears.

La combinació del pollastre amb albergínies és força normal: a Catalunya és corrent a la zona que va de l’Alt Empordà al Maresme, passant pel Pla de l’ Estany; la meva mare, per exemple, feia aquesta exquisida recepta.Però, a la vegada, aquest plat propi del Marroc, e Tunísia, d’ Algèria, i practicat sobretot pels jueus sefardites, té un nom molt suggestiu. Segons el diccionari de la Acadèmia de la Llengua Espanyola, “alboronía” és un guisat que du el nom de Buran, la muller del califa al-Ma’mun, les noces dels qual, segons sembla, foren famoses pel menú que s’ hi va servir. I afegeix que és un guisat d’ albergínies, tomàquet, carbassa (sic; es tracta més aviat de carbassó) i pebrot, tot mesclat i picat. Un plat pràcticament idèntic al descrit es fa a Múrcia i altres llocs, com la Manxa, on s’anomena almoronía i, sota el nom d’ “albarania”, a Mallorca. En tots els casos, l’element comú d’ aquests plats és l’albergínia, un ingredient, justament, aportat pels àrabs des de l’ India, passant per Pèrsia. Aquest plat també és anomenat moronia, barania, brania  o beranyia pels jueus sefardites del Magrib. N’ he menjat en una família jueva de Marràqueix, de les poques que hi quedaven; la seva sinagoga, d’ un barri ara conflictiu i decadent, fins al punt que un amic íntim de Marràqueix, en Hassan (jo vivia a casa seva)  m’ hi va acompanyar fins a la porta però no hi va voler entrar (i això que és un homenàs de quasi 2 m, que treballa per al rei). Ara està vigilada constantment per la policia, en previsió de possibles atemptats islamistes. Era una mena de platillo, que incloïa els menuts del pollastre, ales, fetges, cors, pedrers, potes especiat, amb pebre vermell i espècies diverses. En l’antiga cuina andalusina, la buraniya d’ albergínies podia acompanyar-se també de xai o pollastre, com es pot veure en un anònim de cuina andalusino-magribina- recordem que Al-andalaus incloïa parts dels Països Catalans- el Kitabh-al tabih-. És un dels plats de les Mil i una nits.

Ingredients

1 pollastre

oli  o llard,1 ceba

2 tomàquets

un pols de farina

3 o 4 albergínies

sal,pebre

aigua

Elaboració

Abans prepareu les albergínies, tallades i, si voleu, mig pelades, deixant-les purgar el líquid que desprenen, amb sal, durant una estona (en un colador o una fusta inclinada).

En una cassola amb l’oli feu-hi rossejar els talls de pollastre, salats i empebrats. Retireu-los. En el mateix greix sofregiu-hi la ceba ratllada. Un cop sofregida, afegiu-hi els tomàquets pelats, sense llavors i ratllats. Deixeu que s’elabori un sofregit ben confitat, sense parar de remenar i afegint-hi una mica d’ aigua quan quedi sec. Tireu-hi un pols de farina i feu-la rossejar, mirant que no s’ agafi. Torneu-hi a posar el pollastre. Traieu part de la pell de l’albergínia, per tal que no amargui (tot i que això és opcional; també es pot treure tota) i , tallada a trossos, fregiu-la. Escorreu-la de l’oli i afegiu-la a la  cassola fent que cogui tot junt un quartet o més, fent la xup-xup Proveu-ho de sal.

Notes

També s’ pot posar l’ albergínia sense fregir, i llavors el plat queda més lleuger, però s’ ha de vigilar el temps de cocció. Amb uns set minuts pot ser suficient. Si ho feu amb pollastre de pagès, la cocció és més llarga, d’ una hora o hora i mitja

Hi podeu afegir una picada, prescindint de la farina, feta amb ametlles, all, julivert i un carquinyoli.

Hi podeu afegir pebre vermell, a l’ estil àrab o jueu, gingebre, canyella… una herba al gust, com farigola.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *