ELS PINYONS A LA CUINA
Els pinyons s’han menjat a Europa i Àsia des del període paleolític. S’afegeixen freqüentment a la carn, el peix, les amanides i els plats de verdures o es couen amb pa en diverses cuines del món. En la cuina romana, tal com explico al meu llibre “La cuina antiga. Ibers, grecs i romans”, eran ben coneguts, i hi explico una exquisida recepta d’ Apici, uns cargols amb salsa de pinyons. A l´Edat Mitjana també es fan servir mot, formants part d’ escabetxos, farcits de pastissets i guarnicions, amb plats que encara trobem avui: Espinacs, coliflor, bledes, bacallà, ànec, etc. sovint combinats amb panses. A Menorca els inclouen al Cuscussó de Nadal, per farcir aviram. I naturalment, una bona coca de Sant Joan o de llardons, no és res sense uns pinyons escampats al damunt.
En italià se’ls anomena pinoli (als Estats Units se’ls coneix sovint com pignoli, però a Itàlia, el pignolo és en realitat una paraula molt més utilitzada per descriure una persona exigent, o extremadament meticulosa, una mena de pere-punyetes). Són un component essencial de l’italià salsa de pesto, originària de la Ligúria. A Itàlia hi ha diverses torte (pastissos) que inclouen pinyons. Les galetes Pignoli, biscotti ai pinoli, són de farina d’ametlles formades en una massa semblant a la d’un panellets i posteriorment coberta de pinyons.
Els pinyons també apareixen a la salada landaise del sud-oest de França (Gascunya). Els pinyons són també àmpliament utilitzats en la cuina de l’Orient Mitjà, que es reflecteixen en una àmplia varietat de plats com el kibbeh, el sambusak, les postres com baklava i molts altres.
Però en la cuina i la pastisseria catalna tenen un ús remarcable: a les picades- especialment per al peix- i, naturalment, formant part dels panellets més apreciats.
Panellets i altres dolços de pinyons
Panellet: “pa molt més petit que l’ordinari”, segons el Diccionari Català Valencià Balear. Es diu principalment dels pans molt petits que tenen la farina barrejada amb altres ingredients (pinyons, coco, avellana, etc.) i que amb les castanyes formen la menja típica de la Nit de Tots Sants (Castanyada) o bé, a Barcelona- sempre segons el mateix diccionari-, “pastisset rodó fet de massapà”.
El consum de panellets sol formar part de la festa ritual- i ben vigent- anomenada “Castanyada”: hom hi sol menjar castanyes torrades, a vegades moniatos (fets al caliu o al forn) i, és clar, els panellets, acompanyats amb un vi dolç, garnatxa, mistela, malvasia, un cava, vi novell etc. La vigília de Tots Sants (31 d’ octubre), se celebra la Castanyada, celebració que s’acostuma a fer en reunió d’amistats o familiars, o bé en comunitats més grans. A Andalusia sembla que els empiñonados també eren propis de certes festes religioses, a mode de pa beneït.
Els panellets també apareixen com a postres, fins i tot en els restaurants de cuina d’ autor. Fins i tot n’ hi ha de vegans!.Actualment s’ ha eixamplat la temporada del seu consum i pràcticament es troben tot l’ any. No obstant, el punt àlgid del seu consum continua essent la diada de Tots Sants.La castanyada era una tradició fortament arrelada a la Catalunya de finals del segle XVIII, com explicava el Baró de Maldà al seu Calaix de Sastre. Els panellets es rifaven als cafès. Però el massapà ja s’ elaborava almenys des del s. XIV.
Dia dels Morts
La tradició de la fruita seca associada a la celebració dels morts és antiga, probablement precristiana, i a les antigues cultures rurals- d’ Egipte a Roma- s’ associa amb la sembra (llavors). Hi ha tradicions similars en altres llocs: trencada de pinyons a Eivissa, ossos de sant (Osona, etc.), “huesos de santo” (Aragó), “pa de morts” (Catalunya i Balears), “pan de muertos”- ,Mèxic-, etc.
El panellet és com un ametllat (tot i que l´ametllat del Principat és semblant només per la forma, però és més sec i aplanat) o un “amargo” balears (documentat també a Osona al s. XIX), si bé ara també es fan panellets a Menorca, Eivissa i Mallorca, sovint, com a Catalunya, fora de temporada.
Arreu del món
Altrament els panellets reben el nom de “mitgetes” en algunes comarques, com la Segarra l’ Urgell, i eren regalats pel padrí al seu fillol. També se’n fan al País Valencià- per exemple, a Villena, amb el nom de “villeners”-. En altres poblacions- Tavernes de la Valldigna, ets-, se’n diuen panellets, com a Catalunya. També són corrents a Eivissa.
A Espanya hi algunes pastes similars, com els “empiñonados” (Castella, Andalusia…A Valladolid se solen menjar per Nadal) i pastes d’ ametlla en forma de panellet són comunes a Catalunya (ametllats), a França (macarons) i a tota la Mediterrània, d’ Itàlia a Grècia, del Magrib a Turquia.
No obstant, la presència dels pinyons- procedents dels nostres boscos, de l´espècie dita, justament, “pi pinyoner”; els xinesos no tenen tanta qualitat, i s’ han detectar que comercialitzen espècies no comestibles; es coneixen perquè tenen una forma amés xata que els nostres; també n’ hi ha d’ Austràlia. De fet hi ha unes 20 espècies de pins que produeixen pinyons comestibles, d’ Amèrica Àsia, passant per Europa i la Mediterrània.
Trobem pins pinyoners a Itàlia, Espanya, Portugal, el Magrib, Grècia, Turquia i diverses illes mediterrànies, com Malta. Hi ha pinyons procedents d’ altres espècies de coníferes , com l’ araucària del Brasil, amb els quals es fa el pinhao. A Portugal el amb el pinyó de pi es fan unes galetes similars als panellets, els bolinhos de pinhao. Trobem, també decorades amb pinyons, pastes diverses al Líban i Orient Pròxim.
Els pinyons, marca catalana
Probablement, no hi ha cap cuina ni cap pastisseria nacional que utilitzi tant els pinyons com la catalana: a part de les picades, els espinacs, els farcits d’ aviram, el bacallà, les coques…tenim els panellets, les galetes de pinyons de Figueres, els braços de Nadal de massapà i recoberts de pinyons, etc. A Itàlia hi trobem la Pinolata toscana, un dolç pinyons anomenat pinolate, en plural, o les pinolate de Chianti, fetes amb farina, clara d’ ou i pinyons. A Grècia es fan galetes amb pinyons, així com, molt ocasionalment, a Algèria-ghraiba o ghribiya-. El més emblant per n dir idèntic- són unes pastes seques de Tunísia, també en forma de panellet i també recobertes de pinyons; també s’ afegeixen al te. Ocasionalment decoren algunes tartes o pastissos, com l’ Arnadí valencià o la deliciosa Prinjolata que vaig tenir l´ocasió de tastar a Malta pel carnaval (en maltès prinjol és pinyó).
La base del panellet és un massapà, preparat normalment a parts iguals d’ ametlla mòlta i sucre. S’ hi pot afegir crémor tàrtar, clara d’ ou, alguna fècula, patata o moniato. Els formats poden ser rodons- com una nou aixafada, allargats- com un cilindre-, en forma de volcanets, etc. I amb gustos diversos; els més corrents són els de massapà, de pinyons, d’ ametlles, de codonyat, de cabell d’àngel. També són corrents els de cafè, coco, de gema (sobretot a Reus). N’ hi ha de xocolata, de maduixa, de llimó, de taronja, de vainilla, i fins i tot de fruites exòtiques, de gingebre i altres fantasies: també hi ha modes.
Història de la recepta
Els panellets no solen aparèixer als receptaris de cuina, ja que és una elaboració que si bé ara és força corrent a les cases, escoles, etc.-, també forma part del fabulós repertori català de la pastisseries. Per desgràcia del nostre paladar també es fan panellets amb la Thermomix!. Les coses com són: els bons panellets, a parer meu, es fan a les pastisseries.
Sí que apareixen, des d’ antic, als receptaris de pastisseria almenys des del s. XIX. Per exemple es ressenyen amb el nom de “Panecillos, ó sean, panellets” a El confitero moderno. Tratado completo y práctico de confiteria y de pastelería, de José Maillet, imprès a Barcelona el 1851. Ens diu que “los hay de canela, de naranja, de clavos, etc.”, i a la pasta base hi posa essència de llimó.
Pedro Puig Clos, pastisser català de l´anteguerra al seu llibre Tratado de Pastelería y confiteria (Barcleona, 1935), inclou diverses receptes de “Panecillos de mazapán” sic, panellets): d’ anís, de cafè, de canyella, de poncem, de maduixa, de llimó, de codony, de taronja, de crema, de pinyons, de plàtan, de rosa, de vainilla, de gema o rovell…molts dels quals encara es fan avui.
El cuiner Josep Rondissoni- potser més influent que Alexandre Domènech- que va ensenyar a les senyores barcelonines- i les seves minyones a cuinar , durant la Mancomunitat i la República, ensenyava a fer panellets, en els seus “Cursos de cuina”, publicats en forma de llibres. Explica les varietats de castanya, de pinyó, de massapà, d´avellanes…
A la postguerra una de les primeres receptes surt a Les 123 receptes clàssiques de la rebosteria catalana, de Glòria Rossi Callizo, 1986, on n’ explica diverses varietats. Al llibre Les postres de l’àvia (1980), amb les meravelloses il.lustracions de Josep Uclés- all qual ara li retem diversos homenatges també hi apareixen. Per a Josep M. Espinàs, “els panellets han de ser densos, doncs, però no feixucs” , és a dir sòlids i compactes, sense vel.leitats dietètiques (De la taula i el rebost, 1985). Si em permeten opinar, crec el mateix, i afegeixo que un servidor li solen agrada més els panellets de pastisseria que no pas els casolans. En aquest país, per sort, tenim grans, sòlids i excel.lents professionals de la confiteria, fins i tot amb pastisseries mítiques- es pot dir que a cada ciutat n´hi ha almenys una- com can Foix de Sarrià, a Barcelona, Tano, a Gandia i algunes de Palma.. .L´escriptora Gemma Lienas, a La nit de la Halloween (2012), parlant de la tradició cèltica dels dia dels morts, hi fa sortir els panellets.
Amb patata o sense
Ells panellets es fan amb d’ametlles crues (de les millors són les marcona, ja que sempre són dolces), sucre, ous (a vegades no),fruites o perfums al gust: pinyons, ametlles torrades, codonyat, cireres confitades, xocolata… Els de pinyons són sempre els més apreciats i els més cars.
Antigament s’ hi posava la mateixa proporció de sucre i ametlla. Però ara la fórmula s’ ha alleugerit. La forma d’ elaborar-los, a l’ estil dels pastissers, és preparant prèviament un almívar a punt de bola fort sucre, aigua i un pessic de crémor tàrtar. Es tira al marbre i es treballa amb les ametlles mòltes. En aquest cas no cal posar-hi ous.Prèviament s’ escalden i es pelen les ametlles, es deixen assecar molt bé i a continuació es piquen amb un aparell elèctric. Per a les elaboracions casolanes, es compra ametlla prèviament mòlta. O bé es posa el sucre i l’ ametlla mòlta en un bol, es remena-ho bé i si se n’ hi posen, s’ hi van afegir els ous, sense batre, d’ un en un. Es va treballant la massa fins que quedi ben fina. Si es treballa força ja es pot fer servir el massapà: del contrari, es deixa reposar 24 hores o un temps a la nevera, perquè s’ endureixi.
Segons la classe de panellet, es formen boles com una nou, aplanant-la com un pa o “panellet” per la base i, amb les mans humitejades amb aigua tèbia (hi ha qui segles empolsa amb sucre, o amb farina) s’ hi enganxen els pinyons de pla, arrebossant tot el panellet, excepte per sota, on s’ hi sol posar una hòstia. A continuació es pinta amb rovell o clara d’ ou, a fi que quedin brillants, es posen en una placa greixada a forn calent (180º-200º) un màxim de 10 minuts, o fins que que els pinyons hagin quedat lleugerament torrats. Reposats un parell o més de dies són millors.
De totes les classes
Hi ha diverses menes de panellets tradicionals i moderns, i amb formes diverses i diverses essències i colorants: de massapà, ametlles filetejades, llimona, farcits de codonyat, taronja, castanya, coco, cafè, avellana, vainilla, maduixa, xocolata, amb una cirera confitada, de gerd, de gema, de kiwi, etc. La seva varietat els fa acostar al que per als francesos són els macarons.
Hi ha qui a la massa hi afegeix patata o moniato però, naturalment, això va a gustos. Teòricament no n´haurien de tenir, però el preu mana.
Al sud d’ Itàlia hi ha la Pignolata (Sicilià: Pignulata), que és un tipus de postres d’origen sicilià (de la ciutat de Messina) molt comú també a Calàbria (ciutat de Regio) . Es troba en l’àrea calabresa de Capo d’Armi fins Cannitello. Es tracta d’un dolç de carnaval que se sol presentar glacejat en dos colors: fosc (recoberts de xocolata) i clar (cremes de llimona o bergamota).
Sembla que originàriament era la la pignolata al miele, que va proporcionar el seu fonament per a ser recobert amb mel, versió encara molt estesa en les ciutats de la muntanya de la província. El recobriment de la pignolata va néixer durant el període de dominació espanyola de Sicília (Regne de les Dues Sicílies), quan les famílies nobles van intentar millorar l’antiga recepta popular fent que la coberta tingués una crema de xocolata o glaça amb
Per Nadal a Catalunya es troba una mena de pastís – de forma similar al torró de Cadis, però més petit-, fet amb massapà recobert de pinyons..
A Sicília hi ha pignolata al miele, recoberta amb mel, versió encara molt estesa en les ciutats de la muntanya.. El recobriment de la pignolata va néixer durant el període de dominació espanyola de Sicília (Regne de les Dues Sicílies), quan les famílies nobles van intentar millorar l’antiga recepta dels «pobres» fent que la coberta tingués una crema de xocolata o una glaça amb llimona. Però ja no té pinyons, com en devia tenir… en l’actualitat, la pignolata s’ha estès a tota la zona de l’estret, i ha arribat a ser el més popular de les postres típiques de Nàpols, Sicília i fins Calàbria. Es produeix en grans quantitats per a l’exportació a l’estranger, i ha arribat a l’Argentina i Uruguai en mans d’immigrants del segle XX.
A Valladolid, Aranda, Andalusia, etc. també es fan “piñonados o “dulces de mazapán con piñones”, similars als panellets, i a Portugal he menjat unes pastes rodones i aplanades recobertes amb pinyons, pròpies de l´Alentejo.
Finalment, es fan flams o gelats amb pinyons, i a Tunísia fan una deliciosa
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!